ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА КОРІВ УКРАЇНСЬКОЇ ЧОРНО-РЯБОЇ МОЛОЧНОЇ ПОРОДИ ІЗ РІЗНИМИ ГЕНОТИПАМИ КАПА-КАЗЕЇНУ ЗА ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО

Ірина Олександрівна Полєва; Ігор Володимирович Корх

doi:10.32845/bsnau.lvst.2021.3.17

Ірина Олександрівна Полєва Інститут тваринництва НААН http://orcid.org/0000-0003-3112-8077
Ігор Володимирович Корх Інститут тваринництва НААН http://orcid.org/0000-0002-8077-895X

DOI: https://doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2021.3.17

Ключові слова: сиропридатність, генотип капа-казеїну, сир кисломолочний, згустки, сичужне зсідання, скисання, активна кислотність

Анотація

У статті викладено експериментальний матеріал з дослідження сиропридатності молока корів української чор-но-рябої молочної породи з різними генотипами капа-казеїну. Виділення геномної ДНК з індивідуальних зразків біологічного матеріалу, відібраного від піддослідних корів, здійснювали за допомогою комерційного набору реагентів «ДНК-сорб В» виробництва фірми AmpliSens. Біологічною сировиною слугували зразки волосся з цибулинами. Поліморфізм маркерних генів визначали методом ПЛР-ПДРФ. Оцінку сиропридатності молока за сичужною, бродильною та сичужно-бродильною пробами виконували згідно з вимогами ДСТУ 7357:2013 ДСТУ 7357:2013, активну кислотність молока в процесі скисання враховували портативним вимірювальним приладом рH-метром марки testo 206-рН1. За результатами попередніх дослі-джень установлено, що найактивнішим в напрямі зростання виходу сиру кисломолочного, особливо за підвищеного вміс-ту в молоці соматичних клітин та зниження тривалості утворення молочних згустків виявився сичужний фермент тваринного походження вітчизняного виробництва «Сичуг теляти». У цілому ж молоко усіх груп виявилось придатним для виготовлення сиру кисломолочного, так як час, витрачений на коагуляцію білків під дією експериментального сичуж-ного ферменту, не перевершував діючі вимоги нормативної документації (40 хв). За цих умов спостерігали вірогідне пришвидшення утворення казеїнових згустків у зразках продукту корів із генотипом ВВ на 1,6 хв або 10,7 % щодо тварин із генотипом АА і скорочення тривалості часу його зсідання – на 1,2 хв або 8,2 % проти особин із генотипом АВ. У рам-ках візуального визначення стану молока корів усіх груп за класами якості одержаних білкових згустків відмічено, що за результатами сичужної проби їм притаманна щільна структура, легкість до віддавання сироватки та відсутність ви-димих порожнеч. За бродильною і сичужно-бродильною пробами молоко корів із генотипом АА відповідало ІІ класу сироп-ридатності за задовільної оцінки якості, тоді як молоко корів із генотипами АВ та ВВ належало до І класу сиропридат-ності з оцінкою добре. Концентрація вільних іонів гідрогену в молоці впродовж доби після доїння істотним чином не впли-вала на здатність білкових згустків до згортання. Зі збільшенням часу скисання при кімнатній температурі молоко незначно втрачало первинні властивості. Отже, молоко корів із різними генотипами за локусом капа-казеїну є придат-ним для виготовлення різних видів молочних продуктів, у тому числі й сиру кисломолочного. Водночас, найкращі техно-логічні властивості притаманні молоку корів із генотипами АВ і ВВ.

Посилання

1. Селионова М. И., Айбазов А. М. Геномные технологии в селекции сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. Всеросc. науч.-исслед. ин-та овцеводства и козоводства. Ставрополь, 2014. Т. 1. № 7 (1). С. 140–145.
2. Erbe M., Hayes B. J., Matukumalli L. K., Goswami S., Bowman P. J., Reich C. M., Mason B. A., Goddard M. E. Improving accuracy of genomic predictions within and between dairy cattle breeds with imputed high-density single nucleotide polymorphism panels. J. of Dairy Science. 2012. Vol. 95. P. 4114–4129.
3. Thomasen J. R., Sorensen A. C., Lund M. S., Guldbrandtsen B. Adding cows to the reference population makes a small dairy population competitive. J. of Dairy Science. 2014. Vol. 97. P. 5822–5832.
4. Su G., Ma P., Nielsen U. S., Aamand G. P., Wiggans G., Guldbrandtsen B., Lund M. S. Sharing reference data and includ-ing cows in the reference population improve genomic predictions in Danish Jersey. Animal. 2015. Vol. 2. P. 1–9.
5. Гончаренко Г. М., Горячева Т. С., Медведева Н. С. Полиморфизм гена κ- казеина и технологические свойства мо-лока у коров симментальской породы в Республике Алтай. Сельскохозяйственная биология. 2013. № 6. С. 123–126.
6. Горячева Т. С., Гончаренко Г. М. Генетические варианты κ- казеина и пролактина в связи с молочной продуктивно-стью коров черно-пестрой породы. Сельскохозяйственная биология. 2010. № 4. С. 51–54.
7. Глотова Г. Н. Молочная продуктивность и качество молока коров холмогорской породы разных генотипов по кап-па-казеину и бета лактоглобулину : автореф. дис. … канд. с.-х. наук : 06.02.04. Рязань, 2007. 23 с.
8. Косарев А. П., Громова Т. В. Сыропригодные качества молока коров, разводимых в Алтайском крае. Сыроделие и маслоделие. 2013. № 5. С. 13–15.
9. Часовщикова М. А. Влияние гена каппа-казеина на технологические качества молока, состав и выход сыра. Вест-ник Государственного аграрного университета Северного Зауралья. Тюмень, 2013. № 3 (22). С. 30–33.
10. Мысик А. Т. Развитие животноводства в мире и России. Зоотехния. 2015. № 1. С. 2–5.
11. Meyer, F., Erhardt, G., Failing, K., Senft, B. (1990), Untersuchungen über Zusammenhande zwixhen Milchleistung, Eu-tergesundheit, Milchprotein und Blut-proteinpolymorhismen bei Rindern, Zuchtungs-Kunde, Vol. 62 (1), P. 3–14.
12. Гончаренко Г. М., Горячева Т. С., Медведева Н. С., Гришина Н. Б., Акулич Е. Г., Кононенко Е. В. Полиморфизм ге-на к-казеина и сыродельческие признаки молока коров симментальской породы. Достижения науки и техники АПК. 2013. № 10. С. 45–46.
13. Тельнов Н. О. Влияние генотипа каппа-казеина на молочную продуктивность и технологические свойства молока коров красно-пестрой породы в республике Мордовия. Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. Ульяновск, 2016. № 2 (34). С. 160–163.
14. Legarová V., Kouřimská L. The effect of k-casein genotype on the quality of milk and fresh cheese. Scientia Agriculturae Bohemica. 2010. Vol. 41 (4). P. 213–217.
15. Ефремов А. А., Карамаев С. В., Соболева Н. В. Технологические свойства молока коров разных генотипов по ка-ппа-казеину. Известия оренбургского государственного аграрного университета. Оренбург, 2011. № 4 (32). С. 157–160.