БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ТЕЛЯТИНИ, ОТРИМАНОЇ ВІД БИЧКІВ РІЗНОГО ПОРОДНОГО ПОХОДЖЕННЯ, ВИРОЩЕНИХ ЗА ТЕХНОЛОГІЙ МОЛОЧНОГО ТА М’ЯСНОГО СКОТАРСТВА
Анотація
Для споживачів хімічний склад яловичини відіграє ключову роль серед показників якості і дослідження факторів, що можуть вплинути на його компоненти, стає невід’ємною частиною в галузі. Для виробництва продуктів м’ясного харчування дітей найбільше відповідає м’ясо молодняку великої рогатої худоби, оскільки одним з основних компонентів дитячого харчування є білки тваринного походження. Виявлено, що телятина, отримана від молодняку різної породної приналежності в екологічно чистих зонах, відрізняється високою біологічною цінністю, відповідає показникам безпеки, що пред’являються до м’ясної сировини для виробництва продуктів дитячого харчування. Метою дослідження було визначити вплив породного походження молодняку великої рогатої худоби за різних технологічних умов утримання (за технологією м’ясного та молочного скотарства) на амінокислотний склад телятини. Для дослідження використовувалися зразки телятини, отриманих від телят абердин-ангуської, шаролезької та чорно-рябої порід у 6-7-місячному віці. У телятині бичків чорно-рябої породи, яких вирощували за традиційною технологією молочного скотарства, на 2,9% більше незамінних амінокислот, ніж у помісних абердин-ангусів. Телятина шаролезької породи, коли вирощували телят за технологією м’ясного скотарства, мала на 10,9% більше незамінних амінокислот. М’ясо бичків чорно-рябої породи, вирощених за технологією «корователя», мало більше на 5,7% амінокислот. Перевага за амінокислотним складом в 100 г білка телятини була на користь помісних бичків абердин-ангус х чорно-ряба. Лімітуючими амінокислотами виявилися метіонін + цистин і лише фенілаланін + тирозин у білку м’яса бичків шаролезької породи. У м’ясі піддослідних тварин вміст радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 було значно нижчим за допустимі рівні.
Посилання
2. Bax, M.-L., Buffière, C., Hafnaoui, N., Gaudichon, C., Savary-Auzeloux, I., Dardevet, D., Santé-Lhoutellier, V., Rémond, D. (2013). Effects of meat cooking, and of ingested amount, on protein digestion speed and entry of residual proteins into the colon: a study in minipigs. PLoS One, 8(4), e61252. DOI: 10.1371/journal.pone.0061252
3. Bidner, T.D., Humes, P.E., Wyatt, W.E., Franke, D.E., Persica, M.A., Gentry, G.T., Blouin, D.C. (2009). Influence of Angus and Belgian Blue bulls mated to Hereford x Brahman cows on growth, carcass traits, and longissimus steak shear force. Journal of Animal Science. 87(3), 1167-73. DOI: 10.2527/jas.2008-1359
4. Dyman, T.M., Mazur, T.H. (2011). Bezpeka prodovolchoi syrovyny i kharchovykh produktiv [Safety of food raw materials and food products]. Kyiv: Akademiia. (in Ukrainian)
5. Elango, R., Ball, R.O., Pencharz, P.B. (2009). Amino acid requirements in humans: with a special emphasis on the metabolic availability of amino acids. Amino Acids, 37(1), 19-27. DOI: 10.1007/s00726-009-0234-y
6. Gatson, G.A., Gunn, P.J., Busby, W.D., Wiegand, B.R., Ley, B.L.V., Meyer, A.M. (2018). Effects of dry or wet conditions during the preweaning phase on subsequent feedlot performance and carcass. composition of beef cattle. Translational Animal Science, 3(1), 247-255. DOI: 10.1093/tas/txy095
7. Hryshyna, E.O. (2011). Bilky ta yikh rol v orhanizmi [Proteins and their role in the body]. Naukovi zapysky KNTU, 11, 3, 237-239. (in Ukrainian)
8. Iancheva, M.O., Peshuk, L.V., Dromenko, O.B. (2009). Fizyko-khimichni ta biokhimichni osnovy tekhnolohii miasa ta miasoproduktiv [Physico-chemical and biochemical bases of technology of meat and meat products]. K.: Tsentr uchbovoi literatury. (in Ukrainian)
9. Karau, A., Grayson, I. (2014). Amino acids in human and animal nutrition. Biotechnology of Food and Feed Additives, 143, 189–228. DOI: 10.1007/10_2014_269 10. Kit A.B., Dmytrash T.O. (2013). Kontrol yakosti ta bezpeka produktiv dytiachoho kharchuvannia ta prodovolchoi syrovyny v Ukraini [Quality control and safety of baby food products and food raw materials in Ukraine]. Zbirnyk prats Pershoi mizhnarodnoi spetsializovanoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Dytiache kharchuvannia: perspektyvy rozvytku ta innovatsiini tekhnolohii» v ramkakh XVII Mizhnarodnoho Forumu tovariv i posluh dlia ditei «VAVU EKhRO», 158-160. (in Ukrainian)
11. Kozyr, V.S.(2015). Porivnialna otsinka yakosti yalovychyny riznykh porid khudoby [Comparative assessment of beef quality of different cattle breeds]. Tavriiskyi naukovyi visnyk, 91, 117-122. (in Ukrainian)
12. Lee, S., Choi, Y.-S., Jo, K., Yong, H.I., Jeong, H.G., Jung, S. (2021). Improvement of meat protein digestibility in infants and the elderly. Food Chemistry, 356, 129707. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129707
13. Lee, S., Jo, K., Lee, H.J., Jo, Ch., Yong, H. In., Choi, Y.-S., Jung, S. (2020). Increased protein digestibility of beef with aging in an infant in vitro digestion model. Meat Science, 169, 108210. DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108210.
14. Mazurenko, O.V. (2008). Prodovolcha bezpeka ta potochna sytuatsiia z pozytsii vyrobnytstva ta spozhyvannia miasa [Food security and the current situation in terms of meat production and consumption]. Visnyk Umanskoho natsionalnoho universytetu sadivnytstva, 70, 105–111. (in Ukrainian)
15. Nian, Y., Allen, P., Prendiville, R., Kerry, J.P. (2018). Physico-chemical and sensory characteristics of young dairy bull beef derived from two breed types across five production systems employing two first season feeding regimes. Journal of Agricultural Science and Food Technology, 98(5),1914-1926. DOI: 10.1002/jsfa.8674. Epub 2017 Oct 25.
16. Piven, N.V. (2015). Stan ta problemy vykonannia derzhavnoi prohramy shchodo orhanizovanoho kharchuvannia ditei na radioaktyvno zabrudnenykh terytoriiakh Ukrainy [The state and problems of the implementation of the state program on the organized nutrition of children in the radioactively contaminated territories of Ukraine]. Dovkillia ta zdorovia, 3, 56–60. (in Ukrainian)
17. Sayd, T., Chambon, C., Santé-Lhoutellier, V. (2016). Quantification of peptides released during in vitro digestion of cooked meat. Food Chemistry, 197 Pt B, 1311-23. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.11.020
18. Schmidt, T.B., Olson, K.C. (2007). The effects of nutritional management on carcass merit of beef cattle and on sensory properties of beef. Veterinary Clinics of North America: Food Animal Practice, 23 (1), 151-63. DOI: 10.1016/j. cvfa.2006.11.004
19. Ugnivenko, А.M., Kos, N.V., Antoniuk, T.A., Zhukorskiy, O.M., Kruk, O.P. (2020). Marmurovist m. Longissimus dorsi velykoi rohatoi khudoby [Marbling m. Longissimus dorsi of cattle]. Naukovyi zhurnal «Tvarynnytstvo ta tekhnolohii kharchovykh produktiv», 11 (3), 92-102. DOI::10.31548/animal2020.03.092 (in Ukrainian)
20. Ugnivenko, A., Slobodyanyuk, N., Shtonda, O., Antoniuk, T., Pylypchuk, O., Kruk, O., & Karpovskyi, V. (2021). Vplyv osoblyvostei vahovoho rostu, viku ta napriamku produktyvnosti porody na pokaznyky yakosti yalovychyny [The influence of features of weight growth, age and direction of productivity of the breed on beef quality indicators]. Food Science and Technology, 15(1). DOI: 10.15673/fst.v15i1.1963. (in Ukrainian)
21. Waksmanska, W., Bobinski, R., Ilczak, T., Pielesz, A.J. (2023). Essential Amino Acids in the Diet of Children and Adolescents. Nutritional Science and Vitaminology (Tokyo), 69 (3), 190-196. DOI: 10.3177/jnsv.69.190.
ISSN 
ISSN 
