ПОРІВНЯННЯ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ, ОТРИМАНИХ ЗА РІЗНИХ ПРОЦЕДУР ПРИГОТУВАННЯ

Володимир Петрович Шабля; Олена Сергіївна Побойна

doi:10.32845/bsnau.lvst.2021.3.14

Володимир Петрович Шабля Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка http://orcid.org/0000-0001-6510-5397
Олена Сергіївна Побойна ТОВ "Харківський молочний комбінат" http://orcid.org/0000-0001-7505-2241

DOI: https://doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2021.3.14

Ключові слова: плавлений сир, процедура виготовлення, наповнювач, технологія, час введення, структура, смак

Анотація

Випробувано різні режими введення наповнювача «Гриби» до сирної маси в процесі виготовлення плавленого сиру. В якості контролю використовували плавлений сир, виготовлений за процедурою, коли наповнювач до вихідної суміші додавався разом з іншими компонентами перед завантаженням до котла-плавителя. Дослідні зразки було виготовлено за тією ж рецептурою, але за іншого часу введення наповнювача «Гриби»: дослідний варіант № 1 – наповнювач додавали через 10 хвилин після завантаження основних вихідних компонентів; дослідний варіант № 2 – наповнювач додавали при досягненні температури оброблюваної маси 85 ºС, тобто приблизно через 15-20 хвилин після завантаження основних вихідних компонентів. Експертною комісією проведено порівняльну оцінку зовнішнього вигляду, консистенції і смаку плав-лених сирів, виготовлених за різними процедурами. Встановлено, що всі три досліджених процедури виготовлення плав-леного сиру забезпечують його високі смакові якості. У той же час процедура виготовлення плавленого сиру вірогідно (p<0,001) впливає на його бальні оцінки за органолептичними ознаками "структура плавленого сиру" та "рівномірність смакових відчуттів у часі". Ступінь впливу процедури виготовлення на структуру плавленого сиру становить η2 = 0,858; на рівномірність смакових відчуттів у часі – η2 =0,784. Найоригінальнішим і найпривабливішим зовнішнім виглядом відріз-нявся дослідний варіант плавленого сиру № 2. На блідо-жовтому фоні варіанта плавленого сиру № 2 найрельєфніше виділялися окремі темні шматочки грибів розміром до 3 мм, які робили поверхню плавленого сиру злегка горбистою. Зокрема, за показником "структура плавленого сиру" контрольний зразок було оцінено 1,2 балами, дослідний варіант № 1 – 2,6 балами, а дослідний варіант № 2 – 3,8 балами; всі парні різниці між середніми високовірогідні на рівні p<0,01 ... p<0,001. Виявлено значну вірогідну (p<0,001) різницю в 2,8 бали за рівномірністю смакових відчуттів у часі між контроль-ним варіантом плавленого сиру і дослідним № 2. Різноманітність зовнішнього вигляду випробуваних виробів дає додат-кову перевагу щодо залучення ширшого спектру споживачів, орієнтованих на оцінку плавлених сирів за привабливістю й оригінальністю їх структури та смаку.

Посилання

1. Fox P. F., Guinee T. P., Cogan T. M., McSweeney P. L. H. Processed Cheese and Substitute / Imitation Cheese Prod-ucts. In book: Fundamentals of Cheese Science. TEAGASC - The Agriculture and Food Development Authority. 2017. P. 589–627. DOI: 10.1007/978-1-4899-7681-9_17.
2. Dimitreli G., Thomareis A. S. Effect of Chemical Composition on the Linear Viscoelastic Properties of Spreadable-Type Processed Cheese. Journal of Food Engineering. 2008. V. 84, P. 368–374. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.05.030.
3. Foegeding E. A., Brown J., Drake M. A., Daubert C. R. Sensory and Mechanical Aspects of Cheese Texture. Inter-?ational Dairy Journal. 2003. V. 13. P. 585–591. AGR: IND44633714.
4. Grace Talbot-Walsh, David Kannar, Cordelia Selomulya. A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese. Trends in Food Science & Technology. 2018. V. 81. P. 193-202. DOI: 10.1016/j.tifs.2018.09.023
5. Gavrilova N. B., Moliboga E. A. Innovative technology processed cheese and cheese products for functional food. Food Processing Industry. 2014. V. 11. P. 38-41. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=RU2016000332.
6. Гачак Ю. Р., Михайлицька О. Р. Застосування рослинної біодобавки в технології плавлених сирів. Оздоровчі хар-чові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : збірник матеріалів наукової конференції. Київ : НУХТ, 2014. С. 31–32.
7. Беницька А. А., Осечко В. І., Гачак Ю. Р. Спеції в якості фітодобавок у технології молочних продуктів ЛПС. Мате-ріали міжнародної студентського наукової конференції ЛНУВМ БТ імені С. З. Гжицького. 2016. Ч. 3. С. 89–90.
8. Гойко І., Пришепа М. Застосування кропу, черемші, базиліку у виробництві кисломолочного сиру. Оздоровчі хар-чові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : збірник матеріалів наукової конференції. Київ : НУХТ, 2014. С. 15–16.
9. Sukkwai S., Kijroongrojana K., Chonpracha P., Pujols K. D., Alonso-Marenco J. R., Ardoin R., Prinyawiwatkul W. Effects of colorant concentration and ‘natural colour’ or ‘sodiumcontent’ claim on saltiness perception, consumer liking and emotion, and purchase intent of dipping sauces. International Journal of Food Science & Technology. 2018. V. 53. P. 1246–1254. https://doi.org/10.1111/ijfs.13704.
10. Zulueta A., Esteve M. L., Frígola A. Carotenoids and color of fruit juice and milk beverage mixtures. Journal of Food Sci-ence. 2007. V. 72, P. 457–463. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00550.x.
11. Delgado-Vargas F., Paredes-López O. Natural colorants for food and nutraceutical uses. Boca Raton, FL: CRC Press, 2002. 344 p. ISBN 9781587160769.
12. Gengatharan A., Dykes G. A., Choo W. S. Natural plant pigments with potential application in functional foods. LWT – Food Science and Technology. 2015. V. 64, P. 645–649. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.052.
13. Shim, S. M., Seo, S. H., Lee, Y., Moon, G. I., Kim, M. S., Park J. H. Consumers’ knowledge and safety perceptions of food additives: Evaluation on the effectiveness of transmitting information on preservatives. Food Control. 2011. V. 7. P. 1054–1060. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.01.001.
14. Sharma P., Segat A., Kelly A. L., Sheehan J. J. Colorants in cheese manufacture: Production, chemistry, interactions and regulation. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020. V. 19. P. 1220–1242. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12519.
15. Carocho M., Barreiro M. F., Morales P., Ferreira I. C. F. R. Adding molecules to food, pros and cons: A review on syn-thetic and natural food additives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014. V. 13. P. 377–399. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12065.
16. Rodriguez-Amaya D. B. Natural food pigments and colorants. Current Opinion in Food Science. 2015. V. 7. P. 20–26. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.08.004.
17. Chen L., Liu H. Effect of emulsifying salts on the physicochemical properties of processed cheese made from Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science. 2012. V. 95. P. 4823–4830. DOI: 10.3168/jds.2012-5480.
18. Баркан С. М., Кулешова М. Ф. Плавленые сыры. М. : Пищевая промышленность, 1967. 282 с.
19. Guinee T. P., O`Kennedy B. T. The effect of calcium content of Cheddar-style cheese on the biochemical and rheological properties of processed cheese. Dairy Science and Technology. 2009. N 89. P. 317–333. DOI: 10.1051/dst/2009009.
20. Buffa M. N., Trujillo A. J., Pavia M., Guamis B. Changes in textural, microstructural, and colour characteristics during rip-ening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goats’ milk. International Dairy Journal. 2001. V. 11. Issues 11–12. P. 927-934. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00141-8.
21. Aly S., Eman El Dakhakhny, El Saadany K., Nassra Dabour and Kheadr E. Processed Cheese: Basics and Possibility for the Development of Healthier Products. Alex. J. Fd. Sci. & Technol. 2016. V. 13, N 2. P. 45-62. DOI: 10.12816/0038413.
22. Birsen Bulut-Solak, Nihat Akin. Impact of Cooking pH Values on the Textural and Chemical Properties for Processed Cheeses with/without the Use of Traditional Village Cheese during Storage. Food Sci. Anim. Resour. 2019. V. 39(4). P. 541-554. DOI: 10.5851/kosfa.2019.e34.
23. Bejarano E. E., Sepúlveda J. U., Restrepo D. A. Characterization of a processed cheese spread produced from fresh cheese (quesito antioqueño). Rev. Fac. Nac. Agron. 2016. V. 69(2). P. 8015-8022. DOI: 10.15446/rfna.v69n2.59146.
24. Бовкун А. О. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених си-рів з використанням кисломолочного сиру : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. Національний університет харчових технологій. Київ, 2004. 21 с.
25. Шабля В., Побойна О. Органолептичне оцінювання пастоподібного плавленого сиру з різною питомою кількістю наповнювача. Сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності : Зб. допов. міжнар. наук.-практ. конф. Львів. 2020. С. 193-195.
26. Шабля В.П., Побойна О.С. Удосконалення технології виготовлення плавленого сиру з наповнювачем. Вісник Сум-ського національного аграрного університету. Серія "Тваринництво". Випуск 3 (42). 2020. С. 93-100.