ОСОБЛИВОСТІ І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ МОЛОКА ОВЕЦЬ ТА КІЗ
Ключові слова:
хімічний склад молока, жир, білок, молочний цукор, молоко овець і кіз, енергетична цінність, розмір жирових кульок
Анотація
В останні роки в Україні зростає зацікавленість в розвитку молочного вівчарства і козівництва – галузі, які здатні давати велику різноманітність цінних продуктів та сировини для забезпечення населення високоякісними та безпечними продуктами харчування. Використання у виробництві молочних продуктів профілактичної спрямованості з овечого та козиного молока, що мають високу біологічну та харчову цінність, представляє певний науковий та практичний інтерес. Метою роботи була порівняльна оцінка молочної продуктивності кіз та овець різних порід, що розводять в Україні, фізико-хімічних та технологічних властивостей їх молока. Дослідженнями встановлено, що вівці і кози різних порід відрізняються за рівнем молочної продуктивності, фізико-хімічними та технологічними властивостями молока. Вміст жиру в молоці овець становив 6,35%, що на 1,85% вище порівняно з молоком кіз нубійської породи. Вміст білка в молоці кіз склав 3,70%, що на 1,80 абсолютних відсотка нижче порівняно з молоком овець. За вмістом молочного цукру перевага на 0,26% також спостерігалася в молоці овець, та склала 4,86% проти 4,60% у молоці кіз. Енергетична цінність молока овець породи лакун значно вище показника кіз нубійської породи, і становила 100,8 ккал/100 г проти 75,83 ккал/100 г, за рахунок більш високого вмісту сухої речовини в молоці овець. За розміром жирових кульок спостерігається деяка перевага овець над козами, де домінування становить 13,70% відповідно, що вказує на можливе деяке відстоювання жиру молока овець при зберіганні. Дана закономірність підтверджується розподілом жирових кульок за діаметром, де значно більша масова частка даної структури розміром від 0,5 до 5 мкм – 57,7% у кіз проти 45,9% у овець. На виготовлення кисломолочного сиру з молока овець витрачається в 2,76 рази менше сировини ніжу кіз, що має важливе практичне значення для господарств та підприємств різних форм власності з виробництва і переробки овечого та козиного молока. Найбільші витрати молока на отримання 1 кг кисломолочного сиру були у кіз нубійської породи (8,4 кг), а в овечому молоці породи лакун (3,1 кг), що пов’язано з часткою білка в їх молоці. Використання у виробництві молочних продуктів профілактичної спрямованості з овечого та козиного молока, що мають високу біологічну та харчову цінність, представляє певний науковий та практичний інтерес.
Посилання
1. Aldona Kawęcka & Marta Pasternak (2022). Nutritional and dietetic quality of milk and traditional cheese made from the milk of native breeds of sheep and goats, Journal of Applied Animal Research, 50:1, 39–46, DOI: 10.1080/09712119.2021.2020125
2. Balthazar, C. F., Pimentel, T. C., Ferrão, L. L., Almada, C. N., Santillo, A., Albenzio, M., et al. (2017). Sheep milk: physicochemical characteristics and relevance for functional food development. Compr Rev Food Sci Food Saf. 16(2):247–262. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12250
3. Bittante, G., Amalfitano, N., Bergamaschi, M., Patel, N., Haddi, M. L., Benabid, H., & Schiavon, S. (2022). Composition and aptitude for cheese-making of milk from cows, buffaloes, goats, sheep, dromedary camels, and donkeys. Journal of Dairy Science, 105(3), 2132–2152. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20961
4. Cao, Y., Yao, J., Sun, X., Liu, S., & Martin, G. B. (2021). Amino acids in the nutrition and production of sheep and goats. Amino Acids in Nutrition and Health: Amino Acids in the Nutrition of Companion, Zoo and Farm Animals, 63–79. https://doi.org/10.1007/978-3-030-54462-1_5
5. Fernández, D., Combarros-Fuertes, P., Renes, E., Abarquero, D., Fresno, J. M., Tornadijo, M. E. (2021). Influence of the breed of sheep on the characteristics of zamorano cheese. Dairy. 2(2):242–255. DOI: 10.3390/dairy2020021
6. Flis, Z., & Molik, E. (2021). Importance of bioactive substances in sheep’s milk in human health. International Journal of Molecular Sciences, 22(9), 4364. https://doi.org/10.3390/ijms22094364
7. Kawęcka, A., Radkowska, I., Sikora, J. (2020). Concentrations of selected bioactive components in traditional cheeses made from goat’s, cow’s and sheep’s milk. J Elem. 25:431–442. https://doi.org/10.5601/jelem.2019.24.3.1907.
8. Kawęcka, A., & Pasternak, M. (2022). Nutritional and dietetic quality of milk and traditional cheese made from the milk of native breeds of sheep and goats. Journal of Applied Animal Research, 50(1), 39-46. https://doi.org/10.1080/09712119.2021.2020125
9. Kovalchuk, I. I., Kovalchuk, I. V., & Morochkivska, A. V. (2021). Suchasnyi stan i perspektyvy rozvytku haluzi kozivnytstva [Current state and aspects of development of the goat breeding industry]. Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series : Livestock, (4(47)), 82–86. https://doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2021.4.14 (in Ukrainian)
10. Kravchenko, O. I., Karban, Yu. V., Usenko, S. O., Vasylieva, O. O., Slynko, V. H., & Yukhno, V. M. (2021). Zahalnosvitovi tendentsii rozvytku haluzi kozivnytstva ta osnovni faktory formuvannia yakosti koziachoho moloka [Global trends in the development of the field of goat breeding and the main factors of formation of the quality of goat milk]. Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademii [Bulletin of the Poltava State Agrarian Academy], (3), 142–149. https://doi.org/10.31210/visnyk2021.03.17 (in Ukrainian)
11. Lianou, D. T., Michael, C. K., Vasileiou, N. G., Liagka, D. V., Mavrogianni, V. S., Caroprese, M., & Fthenakis, G. C. (2021). Association of breed of sheep or goats with somatic cell counts and total bacterial counts of bulk-tank milk. Applied Sciences, 11(16), 7356. https://doi.org/10.3390/app11167356
12. Li, S., Delger, M., Dave, A., Singh, H., & Ye, A. (2022). Seasonal variations in the composition and physicochemical characteristics of sheep and goat milks. Foods, 11(12), 1737. https://doi.org/10.3390/foods11121737
13. Mayer, K &Fiechter, G (2012). Physicfl and chemical characteristics of sheep and goat milk in Austria. International Dairy Journal,24, 57–63.
14. Mayorov, A. A., Sidenko, Y. A., & Loginov, V. A. (2019). Study of the acoustic fluctuation passing through milk at coagulation. Сheesemaking and Buttermaking, (2), 41–42. doi:10.31515/2073-4018-2019-2-41-42
15. Mazinani, M., & Rude, B. (2020). Population, world production and quality of sheep and goat products. American Journal of Animal and Veterinary Sciences, 15(4), 291-299. DOI: 10.3844/ajavsp.2020.291.299
16. Milewski, S., Ząbek, K., Antoszkiewicz, Z., Tański, Z., & Sobczak, A. (2018). Impact of production season on the chemical composition and health properties of goat milk and rennet cheese. Journal of Food and Agriculture, 30(2), 107–114. https://doi.org/10.9755/ejfa.2018.v30.i2.1602
17. Moatsou, G., & Sakkas, L. (2019). Sheep milk components: Focus on nutritional advantages and biofunctional potential. Small Ruminant Research, 180, 86–99. doi:10.1016/j.smallrumres.2019.07.009
18. Ochoa-Flores, A. A., Hernández-Becerra, J. A., Velázquez-Martínez, J. R., Piña-Gutiérrez, J. M., Hernández-Castellano, L. E., Toro-Mujica, P., & Vargas-Bello-Pérez, E. (2021). Chemical and fatty acid composition of Manchego type and Panela cheeses manufactured from either hair sheep milk or cow milk. Journal of Dairy Science, 104(7), 7457–7465. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19301
19. Ospanov, A., Velyamov, S., Makeeva, R., Tlevlessova, D., & Tastanova, R. (2022). A study of the physico-chemical composition and technological properties of sheep and goat milk (ShGM) depending on the breed of the animal. EUREKA: Life Sciences, (3), 29–38.
20. Park, Y. W., Juárez, M., Ramos, M., Haenlein, G. F. W. (2007). Physicochemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68(1–2), 88–113. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.09.013
21. Pokhyl, V. I., Mykolaichuk, L. P. (2020). Dynamichnist zmin laktatsiinoho protsesu u romanivskykh ovets [The dynamics of changes in the lactation process in Romanov sheep]. Tavriiskyi naukovyi visnyk Khersonskoho DAU, Silskohospodarski nauky [Tavrii Scientific Bulletin of the Kherson DAU, Agricultural sciences], 114, 202–208. https://doi.org/10.32851/2226-0099.2020.114.24 (in Ukrainian)
22. Prylipko, T. M. (2022). Otsinka fizyko-khimichnykh pokaznykiv ta fraktsiinoho skladu bilkiv ovechoi ta koroviachoi syrovatok dlia vyrobnytstva miakykh syriv [Evaluation of physicochemical indicators and fractional composition of sheep and cow serum proteins for the production of soft cheeses]. Visnyk LTEU [Bulletin of LTEU, Technical Sciences], (32), 76–80. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2022-32-10 (in Ukrainian)
23. Ryzhkova, T. M. & Bondarenko, T. A. (2011). Porivnialna kharakterystyka rozmiru mitsel kazeinu kozynoho ta koroviachoho moloka [Comparative characteristics of the size of casein micelles of goat and cow's milk]. Prohresyvni tekhnika tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoho derzhavnoho universytetu kharchuvannia ta torhivli [Progressive technology of food production technologies of the restaurant industry and trade: collection of scientific works of the Kharkiv State University of Nutrition and Trade ], 1(13), 378–383. (in Ukrainian)
24. Ryzhkova, T. N., Dyukareva, G. I., Heyda, I. M., & Goncharova, I. I. (2019). Comparative characteristics of physical and chemical indices of goat and cows milk for commercial use. Veterinary science, technologies of animal husbandry and nature management, 3, 213–224. https://doi.org/0.31890/vttp.2019.03.29
25. Selionova, M., Evlagina, D., & Svetlichny, S. (2022). Lacaune Sheep Beta-Lactoglobulin (β-LG) Gene Polymorphism and the Relationship of Its Genotypes to Milk Productivity Indices. In Fundamental and Applied Scientific Research in the Development of Agriculture in the Far East (AFE-2021) Agricultural Innovation Systems, 2, 270–276. https://doi.org/10.1007/978-3-030-91405-9_29
26. Selvaggi, M., Laudadio, V., Dario, C., & Tufarelli, V. (2014). Major proteins in goat milk: an updatedoverview on genetic variability. Molecular Biology Reports, 41(2), 1035–1048. https://doi.org/10.1007/s11033-013-2949-9
27. Thomas, D. L., & Haenlein, G. F. W. (2017). Sheep Milk. Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals, 181–209. https://doi.org/10.1002/9781119110316.ch3
28. Trokhymenko, V. Z., Kovalchuk, T. I., Zakharin, V. V., & Bezverkha, L. M. (2022). Influence of storage period on the consumer properties of dairy beverages. Bulletin of Sumy National Agrarian University. The Series: Livestock, (3), 47–53. https://doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2022.3.6
29. Turynskiy, V. M., Bogdanova, K. S., & Bogdanova, N. V. (2020). Dynamika vyrobnytstva baranyny y moloka ovets u sviti ta v Ukraini [Dynamics of lamb and sheep milk production in the world and in Ukraine.]. Naukovyi zhurnal «Tvarynnytstvo ta tekhnolohii kharchovykh produktiv» [Scientific Journal "Animal Husbandry and Food Technologies"], 11(3), 70-–76. http://dx.doi.org/10.31548/animal2020.03.084 (in Ukrainian)
30. Usenko, S. O., Vasylieva, O. O., Kravchenko, O. I., Shaferivskyi, B. S., Karunna, T. I., Zhelizniak, I. M., & Karban, Yu. V. (2021). Istorychni aspekty ta perspektyvy rozvytku kozivnytstva v ukraini [Historical aspects and perspectives of the development of coating in ukraine].Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademii [Bulletin of the Poltava State Agrarian Academy], (2), 145–151. https://doi.org/10.31210/visnyk2021.02.17 (in Ukrainian)
2. Balthazar, C. F., Pimentel, T. C., Ferrão, L. L., Almada, C. N., Santillo, A., Albenzio, M., et al. (2017). Sheep milk: physicochemical characteristics and relevance for functional food development. Compr Rev Food Sci Food Saf. 16(2):247–262. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12250
3. Bittante, G., Amalfitano, N., Bergamaschi, M., Patel, N., Haddi, M. L., Benabid, H., & Schiavon, S. (2022). Composition and aptitude for cheese-making of milk from cows, buffaloes, goats, sheep, dromedary camels, and donkeys. Journal of Dairy Science, 105(3), 2132–2152. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20961
4. Cao, Y., Yao, J., Sun, X., Liu, S., & Martin, G. B. (2021). Amino acids in the nutrition and production of sheep and goats. Amino Acids in Nutrition and Health: Amino Acids in the Nutrition of Companion, Zoo and Farm Animals, 63–79. https://doi.org/10.1007/978-3-030-54462-1_5
5. Fernández, D., Combarros-Fuertes, P., Renes, E., Abarquero, D., Fresno, J. M., Tornadijo, M. E. (2021). Influence of the breed of sheep on the characteristics of zamorano cheese. Dairy. 2(2):242–255. DOI: 10.3390/dairy2020021
6. Flis, Z., & Molik, E. (2021). Importance of bioactive substances in sheep’s milk in human health. International Journal of Molecular Sciences, 22(9), 4364. https://doi.org/10.3390/ijms22094364
7. Kawęcka, A., Radkowska, I., Sikora, J. (2020). Concentrations of selected bioactive components in traditional cheeses made from goat’s, cow’s and sheep’s milk. J Elem. 25:431–442. https://doi.org/10.5601/jelem.2019.24.3.1907.
8. Kawęcka, A., & Pasternak, M. (2022). Nutritional and dietetic quality of milk and traditional cheese made from the milk of native breeds of sheep and goats. Journal of Applied Animal Research, 50(1), 39-46. https://doi.org/10.1080/09712119.2021.2020125
9. Kovalchuk, I. I., Kovalchuk, I. V., & Morochkivska, A. V. (2021). Suchasnyi stan i perspektyvy rozvytku haluzi kozivnytstva [Current state and aspects of development of the goat breeding industry]. Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series : Livestock, (4(47)), 82–86. https://doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2021.4.14 (in Ukrainian)
10. Kravchenko, O. I., Karban, Yu. V., Usenko, S. O., Vasylieva, O. O., Slynko, V. H., & Yukhno, V. M. (2021). Zahalnosvitovi tendentsii rozvytku haluzi kozivnytstva ta osnovni faktory formuvannia yakosti koziachoho moloka [Global trends in the development of the field of goat breeding and the main factors of formation of the quality of goat milk]. Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademii [Bulletin of the Poltava State Agrarian Academy], (3), 142–149. https://doi.org/10.31210/visnyk2021.03.17 (in Ukrainian)
11. Lianou, D. T., Michael, C. K., Vasileiou, N. G., Liagka, D. V., Mavrogianni, V. S., Caroprese, M., & Fthenakis, G. C. (2021). Association of breed of sheep or goats with somatic cell counts and total bacterial counts of bulk-tank milk. Applied Sciences, 11(16), 7356. https://doi.org/10.3390/app11167356
12. Li, S., Delger, M., Dave, A., Singh, H., & Ye, A. (2022). Seasonal variations in the composition and physicochemical characteristics of sheep and goat milks. Foods, 11(12), 1737. https://doi.org/10.3390/foods11121737
13. Mayer, K &Fiechter, G (2012). Physicfl and chemical characteristics of sheep and goat milk in Austria. International Dairy Journal,24, 57–63.
14. Mayorov, A. A., Sidenko, Y. A., & Loginov, V. A. (2019). Study of the acoustic fluctuation passing through milk at coagulation. Сheesemaking and Buttermaking, (2), 41–42. doi:10.31515/2073-4018-2019-2-41-42
15. Mazinani, M., & Rude, B. (2020). Population, world production and quality of sheep and goat products. American Journal of Animal and Veterinary Sciences, 15(4), 291-299. DOI: 10.3844/ajavsp.2020.291.299
16. Milewski, S., Ząbek, K., Antoszkiewicz, Z., Tański, Z., & Sobczak, A. (2018). Impact of production season on the chemical composition and health properties of goat milk and rennet cheese. Journal of Food and Agriculture, 30(2), 107–114. https://doi.org/10.9755/ejfa.2018.v30.i2.1602
17. Moatsou, G., & Sakkas, L. (2019). Sheep milk components: Focus on nutritional advantages and biofunctional potential. Small Ruminant Research, 180, 86–99. doi:10.1016/j.smallrumres.2019.07.009
18. Ochoa-Flores, A. A., Hernández-Becerra, J. A., Velázquez-Martínez, J. R., Piña-Gutiérrez, J. M., Hernández-Castellano, L. E., Toro-Mujica, P., & Vargas-Bello-Pérez, E. (2021). Chemical and fatty acid composition of Manchego type and Panela cheeses manufactured from either hair sheep milk or cow milk. Journal of Dairy Science, 104(7), 7457–7465. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19301
19. Ospanov, A., Velyamov, S., Makeeva, R., Tlevlessova, D., & Tastanova, R. (2022). A study of the physico-chemical composition and technological properties of sheep and goat milk (ShGM) depending on the breed of the animal. EUREKA: Life Sciences, (3), 29–38.
20. Park, Y. W., Juárez, M., Ramos, M., Haenlein, G. F. W. (2007). Physicochemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68(1–2), 88–113. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.09.013
21. Pokhyl, V. I., Mykolaichuk, L. P. (2020). Dynamichnist zmin laktatsiinoho protsesu u romanivskykh ovets [The dynamics of changes in the lactation process in Romanov sheep]. Tavriiskyi naukovyi visnyk Khersonskoho DAU, Silskohospodarski nauky [Tavrii Scientific Bulletin of the Kherson DAU, Agricultural sciences], 114, 202–208. https://doi.org/10.32851/2226-0099.2020.114.24 (in Ukrainian)
22. Prylipko, T. M. (2022). Otsinka fizyko-khimichnykh pokaznykiv ta fraktsiinoho skladu bilkiv ovechoi ta koroviachoi syrovatok dlia vyrobnytstva miakykh syriv [Evaluation of physicochemical indicators and fractional composition of sheep and cow serum proteins for the production of soft cheeses]. Visnyk LTEU [Bulletin of LTEU, Technical Sciences], (32), 76–80. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2022-32-10 (in Ukrainian)
23. Ryzhkova, T. M. & Bondarenko, T. A. (2011). Porivnialna kharakterystyka rozmiru mitsel kazeinu kozynoho ta koroviachoho moloka [Comparative characteristics of the size of casein micelles of goat and cow's milk]. Prohresyvni tekhnika tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoho derzhavnoho universytetu kharchuvannia ta torhivli [Progressive technology of food production technologies of the restaurant industry and trade: collection of scientific works of the Kharkiv State University of Nutrition and Trade ], 1(13), 378–383. (in Ukrainian)
24. Ryzhkova, T. N., Dyukareva, G. I., Heyda, I. M., & Goncharova, I. I. (2019). Comparative characteristics of physical and chemical indices of goat and cows milk for commercial use. Veterinary science, technologies of animal husbandry and nature management, 3, 213–224. https://doi.org/0.31890/vttp.2019.03.29
25. Selionova, M., Evlagina, D., & Svetlichny, S. (2022). Lacaune Sheep Beta-Lactoglobulin (β-LG) Gene Polymorphism and the Relationship of Its Genotypes to Milk Productivity Indices. In Fundamental and Applied Scientific Research in the Development of Agriculture in the Far East (AFE-2021) Agricultural Innovation Systems, 2, 270–276. https://doi.org/10.1007/978-3-030-91405-9_29
26. Selvaggi, M., Laudadio, V., Dario, C., & Tufarelli, V. (2014). Major proteins in goat milk: an updatedoverview on genetic variability. Molecular Biology Reports, 41(2), 1035–1048. https://doi.org/10.1007/s11033-013-2949-9
27. Thomas, D. L., & Haenlein, G. F. W. (2017). Sheep Milk. Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals, 181–209. https://doi.org/10.1002/9781119110316.ch3
28. Trokhymenko, V. Z., Kovalchuk, T. I., Zakharin, V. V., & Bezverkha, L. M. (2022). Influence of storage period on the consumer properties of dairy beverages. Bulletin of Sumy National Agrarian University. The Series: Livestock, (3), 47–53. https://doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2022.3.6
29. Turynskiy, V. M., Bogdanova, K. S., & Bogdanova, N. V. (2020). Dynamika vyrobnytstva baranyny y moloka ovets u sviti ta v Ukraini [Dynamics of lamb and sheep milk production in the world and in Ukraine.]. Naukovyi zhurnal «Tvarynnytstvo ta tekhnolohii kharchovykh produktiv» [Scientific Journal "Animal Husbandry and Food Technologies"], 11(3), 70-–76. http://dx.doi.org/10.31548/animal2020.03.084 (in Ukrainian)
30. Usenko, S. O., Vasylieva, O. O., Kravchenko, O. I., Shaferivskyi, B. S., Karunna, T. I., Zhelizniak, I. M., & Karban, Yu. V. (2021). Istorychni aspekty ta perspektyvy rozvytku kozivnytstva v ukraini [Historical aspects and perspectives of the development of coating in ukraine].Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademii [Bulletin of the Poltava State Agrarian Academy], (2), 145–151. https://doi.org/10.31210/visnyk2021.02.17 (in Ukrainian)
Опубліковано
2023-04-20
Як цитувати
Похил, В. І., & Миколайчук, Л. П. (2023). ОСОБЛИВОСТІ І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ МОЛОКА ОВЕЦЬ ТА КІЗ. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Тваринництво, (1), 38-43. https://doi.org/10.32782/bsnau.lvst.2023.1.6
Розділ
Articles
ISSN 
ISSN 
