ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЇ ВИСОКОТЕМПЕРАТУРНОЇ ОБРОБКИ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ НА ЯКІСТЬ М’ЯСА БРОЙЛЕРІВ, ЯКИХ ГОДУВАЛИ ЕКСТРАКТОМ ASTRAGALUS ТА ЕКСТРАКТОМ GLYCYRRHIZA
Анотація
Даний експеримент проводився з метою вивчення впливу технології високотемпературної обробки сирої м’ясної сировини на якість м’яса бройлерів, яких годували екстрактом Astragalus та екстратом Glycyrrhiza та їх комбінацією. Також паралельно досліджували вплив згодовування рослинного екстракту Astragalus та екстракту Glycyrrhiza для покращення якості та смаку м’яса курчат-бройлерів. Аналізуючи вплив технології високотемпературної обробки м’ясної сировини на вміст поживних речовин у м’ясі курятини, необхідно зазначити, що порівняно з групою CON, CP у групі AE, групі GE, групі AE+GEⅠ та групі AE+GEⅡ значно збільшився показник (P <0,05). Також не було суттєвих відмінностей у показниках EE, Ash, Ca та P серед усіх груп (P> 0,05). Дослідженнями було встановлено, що порівняно з контрольною групою вміст сирого протеїну в м’ясі, обробленому екстрактом Astragalus та екстрактом Glycyrrhiza, значно збільшився після високотемпературної обробки, що вказує на те, що екстракт Astragalus та екстракт Glycyrrhiza можуть підвищувати поживну цінність м’яса після високотемпературної обробки, при цьому ефект був кращим, ніж при використанні антибіотиків. Також, високотемпературна технологія обробки м'ясної сировини вплинула на такий показник, як вміст жирних кислот у курячому м'ясі. Порівняно з групою CON вміст PUFA у групі AE, групі GE, групі AE+GEⅠ та групі AE+GE Ⅱ вміст MUFA у групі AE+GE Ⅰ та групі AE+GE Ⅱ були значно збільшені (P <0,05). При цьому не виявлено істотної різниці у вмісті SFA між усіма групами. Слід також відзначити вплив технології високотемпературної обробки м'ясної сировини за таким показником як колір м'якоті та зсувне зусилля. Порівняно з групою CON, a* у групі AE, групі GE, групі AE+GEⅠ та групі AE+GE Ⅱ було значно збільшене, тоді як b* і сила зсуву значно зменшилися (P <0,05). Також не виявлено достовірної різниці у значенні L серед усіх груп (P > 0,05). Згідно наших досліджень, значення L кольору м’яса в кожній групі суттєво не змінилося після високотемпературної обробки, але значення a* кольору м’яса в групах, які отримували екстракт Astragalus і Glycyrrhiza, значно збільшилося, а значення b* суттево зменшилося, що вказує на те, що додавання до раціону екстракту Astragalus та екстракту Glycyrrhiza, та використання високотемпературної обробки мяса, може суттево покращити колір м’яса після такої обробки. Підводячи підсумок, можна відзначити наступне: додавання екстракту Astragalus та екстракту Glycyrrhiza та їх поєднання може покращити якість м’яса та смакові якості бройлерів.
Посилання
2. BaÉza E. Harmonization of methodologies for the assessment of poultry meat quality features [J]. Worlds Poultry Science Journal, 2011,67(1):137–151.
3. Beriain, M. J., Horcada, A., Lizaso, G., & Purroy, A. Effect of baking on quality attributes of pig meat. Meat Science, 2011,89(4), 480–486.
4. Cui, Y., Wang, Q., Liu, S., & Sun, R. Plant extracts in poultry nutrition: A review. Journal of animal physiology and animal nutrition, 2019,103(1), 3–14.
5. Gao Tianli, Li Linqiang, Zhang Ting, et al. Effect of microwave and ultrasonic assisted treatment on preparation of fatty acids in Hengshan mutton. Meat Research, 2017,311) :7–12.
6. Jiang Xiuli, Cao Chuan-ai, Li Yue. Study on the correlation between Water distribution and quality of mixed minced meat with different drying time [J]. Food Science and Technology, 2017,(5):96–101.
7. Li Linqiang, Gao Tianli, Zhang LAN, et al. Effects of Frying, frying and Roasting on the quality of Hengshan Mutton [J]. Food and Machinery, 2016,32(9):17–21.
8. Liu Meng, Shi Zhijia, Gong Hui, et al. Effects of Natural Antioxidants on Fat Oxidation of Beef products with Different Hot Processing methods J. Meat Research, 2017.(12):17–22.
9. Liu Xiaozhan, Kong Yongchang, Li Dan. Advances in fat oxidation in meat and meat products Knife. Meat Industry, 2017.3) : 47–49.
10. Pastorino, G.; Cornara, L.; Soares, S.; Rodrigues, F.; Oliveira, M.B.P. Liquorice (Glycyrrhiza glabra): A phytochemical and pharmacological review. Phytother. Res. 2018, 32, 2323.
11. Song Jie, Hou Chengcheng, Yuan Youyun, et al. Study on Suitability of Different Parts of Mutton for roasting [J]. Food Science, 2017,38(15):108–114.
12. Sun Chengfeng, Zhou Nan, Zhu Liang, et al. Analysis of Free Fatty acid, free amino acid and nucleotide during processing of halogen pork [J]. Modern Food Science and Technology, 2016,(6):200–206.
13. Wang Ruihua, Wang Qian, Jiang Wanzhou, et al. Effects of cooking methods on lipid oxidation and fatty acid composition of pork intramuscular fat. Acta Food Sinica,2017,17(7):61–68.
14. Wang Xiangxiang, He Zhifei, Song Cui, et al. Changes of intramuscular fatty acid composition in Sichuan White Rabbits after different treatments during cold storage [J]. Food and Fermentation Industry, 2017,43(4):84–91.
15. Zhang LAN, Gao Tianli, Liu Yongfeng, et al. Effects of three traditional Chinese high temperature cooking techniques on the quality of beef food products. Food and Fermentation Industry, 2016,42(11):126–132.
16. Zheng, Y.; Ren, W.; Zhang, L.; Zhang, Y.; Liu, D.; Liu, Y. A review of the pharmacological action of Astragalus polysaccharide. Front. Pharmacol. 2020, 11, 349.
17. Zhou Guanghong, Li Chunbao, Xu Xinglian. Research progress of meat quality evaluation methods [J]. Chinese Journal of Science and Technology, 2007,2(2):75–82.
ISSN 
ISSN 
