ОЦІНКА БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ТУШОК ПТИЦІ ЗА КОНТАМІНАЦІЇ CAMPYLOBACTER SPP.

Анотація

Ефективний контроль якості м’яса птиці базується на прогнозуванні, ідентифікації небезпечних чинників та управлінні ризиками. В статті представлено експериментальних досліджень показників безпеки та якості м’яса птиці за контамінації Campylobacter spp. Досліджено рівень бактеріального обсіменіння м’яса. Визначено мікробіологічні показники безпеки м’яса птиці різного стану: безкісткового кускового, кускового на кістках та механічної обвалки. Визначено неякісної та небезпечної продукції за мікробіологічними показниками, що склало 27,45% від загальної кількості досліджуваних проб. Домінуючу кількість позитивних результатів мікробіологічних досліджень зразків продукції за показниками КМАФАнМ та БГКП реєстрували при реалізації м’яса механічної обвалки в охолодженому стані. В переважній більшості випадків бактерії ізолювалися із тушок птиці в асоціації. При дослідженні якості м’яса птиці виявлено 27,45% зразків неякісної та небезпечної продукції за мікробіологічними показниками. За результатами ідентифікації 29 ізолятів родини Enterobacteriaceae: Salmonella – 31,0%, Е.coli – 20,7%, Listeria – 20,7%, P. aeruginosa – 13,8%, C. jejuni та C. coli –13,8% та 6,9%, відповідно, P. vulgaris – 81 (96,4%). Ізоляти мали високий і середній ступінь патогенності: Salmonella – 22,2%, Е.coli – 33,6%, Listeria – 66,6%, C. jejuni – 100%. Досліджені проби м’яса мали ознаки недоброякісності за органолептичними показниками. Поверхня тушок волога, жовтувато-сірого кольору; підшкірна і внутрішня жирова тканина блідо-жовтого кольору; серозна оболонка грудо-черевної порожнини – волога, реєстрували геморагії на серозних покривах; скелетні м’язи бліді, поверхня розрізу суха, малюнок нечіткий, в товщі м’язів – дрібні крововиливи. М’язи в’ялі, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, вирівнюється повільно, запах м’язів специфічний. Контаміноване Camylobacter spp. м'ясо птиці мали незадовільні показники якості: дегустаційна оцінка м'ясних продуктів та бульйону має задовільний ступінь якості оцінених показників: 3,0±0,2 – 3,8±0,1 та 2,5±0,3–3,5 ±0,3 бали, ступеня якості оцінених показників, відповідно; рН 6,9 – 7,0, реакції на аміак і солі амонію з реактивом Неслера та на пероксидазу – негативні, перекисне число жиру –0,007 ± 0,002 % йоду.