ЯКІСТЬ СВИНИНИ, ЗАЛЕЖНО ВІД УМОВ ПЕРЕДЗАБІЙНОГО УТРИМАННЯ СВИНЕЙ

І. Ю. Стронський; М. Р. Сімонов; Ю. С. Стронський

doi:10.32845/bsnau.vet.2021.4.5

І. Ю. Стронський http://orcid.org/0000-0002-2407-1546
М. Р. Сімонов http://orcid.org/0000-0001-6691-6773
Ю. С. Стронський http://orcid.org/0000-0002-4024-0901

DOI: https://doi.org/10.32845/bsnau.vet.2021.4.5

Ключові слова: якість м’яса, стрес, кортизол, лактат, рН

Анотація

Метою даної роботи було вивчити взаємозв’язок між часом передзабійної витримки свиней і якістю отриманого м’яса. Матеріалом для досліджень була кров і м’ясо свиней промислового та домашнього походження. Було сформовано 12 груп забійних свиней з різними комбінаціями часу відлучення від корму та перебування на м’ясопереробному підприємстві до забою. Визначали вміст кортизолу та лактату в крові, рН та якість м’яса. Якість свинини залежить від величини та тривалості стресу, який відчувала тварина перед забоєм. Найвищий рівень кортизолу встановлено у плазмі крові свиней промислового вирощування та забою, які були відлученими від корму за 22-24 год до забою, а найнижчий у свиней, які вирощувалися та були забитими в умовах дрібних присадибних господарств. Найвищий рівень лактату встановлено в крові свиней, які були відлученими від корму за 6-8 та 10-12 год до забою, 1-1,5 з яких вони перебували на м’ясопереробному підприємстві. У м’ясі свиней з високим рівнем лактату в крові реєструвалося зрушення рН в кислу сторону з подальшим поступовим зниженням рівня під час дозрівання. Недивлячись на нижчі рівні лактату в крові свиней, після 22-24 год голодної витримки, рН м’яса було більш кислим, яке незначно знижувалося впродовж 12-годинного дозрівання. За таких умов значна кількість проб найдовшого м’язу спини були низької якості. Основною причиною негативного впливу є використання м’язових вуглеводів під дією тривалого стресу, заклякання м’язових волокон з незначним виходом ексудату та отримання в результаті сухого, твердого та темного м’яса. Не дивлячись на нижчий рівень стресових маркерів у свиней домашнього походження значна кількість проб м’яса теж були низької якості, що пов’язано з поганим знекровленням туш. Оптимальними умовами передзабійного утримання свиней є їх відлучення від корму за 10-12 год до забою, 3-4 з яких вони проведуть на м’ясопереробному підприємстві. За таких умов досягається найвища якість м’яса. Збільшення терміну голодної витримки, як і скорочення або ж продовження часу перебування тварин на м’ясопереробному підприємстві може негативно вплинути на якість отриманого м’яса через зростання впливу стресового чинника. За умови забою свиней у дрібних присадибних господарствах рекомендується проводити голодну передзабійну витримку протягом 10-12 год.

Посилання

1. Adzitey, F. & Huda, H. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: Causes and measures to reduce these incidences – A mini review. International Food Research Journal, 18(1), 11-20.
2. Choe, J. H. & Kim, B. C. (2014). Association of blood glucose, blood lactate, serum cortisol levels, muscle metabolites, muscle fiber type composition, and pork quality traits. Meat Sci., 97(2), 137-142. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.01.024
3. Čobanović, N., Stanković, S. Dj., Dimitrijević, M., Suvajdžić, B., Grković, N., Vasilev, D. & Karabasil, N. (2020). Identifying Physiological Stress Biomarkers for Prediction of Pork Quality Variation. Animals (Basel), 10(4), 614. doi: 10.3390/ani10040614.
4. Dalla Costa, F. A., Dalla Costa, O. A., Coldebella, A., Mello Monteirode Lima, G. J. & Ferraudo, A. S. (2019a). How do season, on-farm fasting interval and lairage period affect swine welfare, carcass and meat quality traits? Int. J.Biometeorol., 63(11), 1497-1505. doi: 10.1007/s00484-018-1527-1
5. Dalla Costa, F. A., Dalla Costa, O. A., Di Castro, I. C., Gregory, N. G., Di Campos, Me. S., de Medeiros Leal, G. B. & de Castro Tavernari, F. (2019b). Ease of Handling and Physiological Parameters of Stress, Carcasses, and Pork Quality of Pigs Handled in Different Group Sizes. Animals (Basel), 14(10), 798. doi: 10.3390/ani9100798
6. Dokmanovic, M., Ivanovic, J., Janjic, J., Boskovic, M., Laudanovic, M., Pantic, S. & Baltic, M. Z. (2017). Effect of lairage time, behaviour and gender on stress and meat quality parameters in pigs. Anim.Sci. J., 88(3), 500-506. doi: 10.1111/asj.12649
7. Driessen, B., Freson, L. & Buyse, J. (2020). Fasting Finisher Pigs before Slaughter Influences Pork Safety, Pork Quality and Animal Welfare. Animals, 10 (12), 2206. doi: 10.3390/ani10122206
8. Edwards, L. N., Grandin, T., Engle, T. E., Ritter, M. J., Sosnicki, A. A., Carlson, B. A. & Anderson, D. B. (2010). The effects of pre-slaughter pig management from the farm to the processing plant on pork quality. Meat Sci., 86(4), 938-944. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.07.020.
9. Hambrecht, E., Eissen, J. J., Newman, D. J., Smits, C. H. M., den Hartog, L. A. & Verstegen, M. W. A. (2005). Negative effects of stress immediately before slaughter on pork quality are aggravated by suboptimal transport and lairage conditions. J. Anim.Sci., 83(2), 440-448. doi: 10.2527/2005.832440x
10. Isaacson, R. E., Firkins, L. D., Weigel, R. M., Zuckermann, F. A. & Di Pietro, J. A. (1999). Effect of transportation and feed withdrawal on shedding of Salmonella typhimurium among experimentally infected pigs. Am. J. Vet. Res., 60, 1155–1158.
11. Reid, C.A., Avery, S.M., Warriss, P. & Buncic, S. (2002). The effect of feed withdrawal on Escherichia coli shedding in beef cattle. Food Control,.13, 393-398.
12. Rocha, L. M., Dionne, A., Saucier, L., Nannoni, E. & Faucitano, L. (2015). Hand-held lactate analyzer as a tool for the real-time measurement of physical fatigue before slaughter and pork quality prediction. Animal., 9(4), 707-714. doi: 10.1017/S1751731114002766
13. Simonetti, A., Perna, A., Giudice, R., Cappuccio, A. & Gambacorta, E. (2018). The effect of high pre-slaughter environmental temperature on meat quality traits of Italian autochthonous pig Suino Nero Lucano. Anim.Sci. J., 89(7), 1020-1026. doi: 10.1111/asj.13007
14. Stajković, S., Teodorović, V., Baltic, M. & Karabasil, N. (2017). Pre-slaughter stress and pork quality. IOP Conf. Ser.: EarthEnviron. Sci., 85, 12-34. doi: 10.1088/1755-1315/85/1/012034
15. Stronskyi, I. Y., Simonov, M. R., & Stronskyi, Y. S. (2020). Vmist produktiv perekysnoho okysnennia lipidiv u miasi svynei za promyslovoho ta domashnoho zaboiu. [Content of lipid peroxidation products in pig meat at industrial and domestic slaughter]. Naukovyi visnyk LNU veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii. Seria: Veteryni nauky, 22(99), 69-74. doi: 10.32718/nvlvet9911
16. Stronskyi, I. Y., Simonov, M. R., Stronskyi, Y. S. & Akymyshyn, M. M. (2021). Vplyv stresu na yakist miasa svynei. [The impact of stress on the quality of pork]. Bìol. Tvarin., 23 (1), 30-33. doi: 10.15407/animbiol23.01.030
17. Tang, R., Yu, B., Zhang, K. & Chen, D. (2008). Effects of supplementing two levels of magnesium aspartate and transportation stress on pork quality and gene expression of micro-calpain and calpastatin of finishing pigs. Arch Anim Nutr., 62(5), 415-425. doi: 10.1080/17450390802214183.
18. Troeger, K. (2003). MEAT | Slaughter. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 3766-3772. doi: 10.1016/B0-12-227055-X/00751-3
19. Vlizlo, V. V., Fedorchuk, R. S. & Ratych, I. B. (2012). Laboratorni metody doslidzhen u biolohii, tvarynnytstvi ta veterynarnii medytsyni: dovidnyk za red. V.V. Vlizlo. [Laboratory methods of research in biology, livestock and veterinary medicine. A reference book, ed. by V.V. Vlizlo]. Lviv, Spolom, 764 p.
20. Zhen, S., Liu, Y., Li, X., Ge, K., Chen, H., Li, C. & Ren. F. (2013). Effects of lairage time on welfare indicators, energy metabolism and meat quality of pigs in Beijing. Meat Sci., 93(2), 287-291. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.09.008
21. Zou, B., Zhao, D., He, G., Nian, Y., Da, D., Yan, J. & Li, C. (2020). Acetylation and Phosphorylation of Proteins Affect Energy Metabolism and Pork Quality. J Agric Food Chem., 68(27), 7259-7268. doi: 10.1021/acs.jafc.0c01822