ДЕГУСТАЦІЙНЕ ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ВАРЕНОГО М'ЯСА ЇСТІВНИХ ВИДІВ РАВЛИКІВ

Ірина Сергіївна Данілова; Тетяна Іванівна Фотіна; Тетяна Миколаївна Данілова

doi:10.32845/bsnau.vet.2022.4.2

Ірина Сергіївна Данілова https://orcid.org/0000-0003-1345-9622
Тетяна Іванівна Фотіна https://orcid.org/0000-0001-5079-2390
Тетяна Миколаївна Данілова https://orcid.org/0000-0001-9391-3498

DOI: https://doi.org/10.32845/bsnau.vet.2022.4.2

Ключові слова: брюхоногий молюск, органолептичні показники, сенсорна оцінка, вимоги, критерії оцінки

Анотація

Равликівництво в Україні молода галузь сільського господарства, яка ще не відзначила свого десятиліття. Вона зародилася завдяки окремим гурманам і яка нині продовжує активно розвиватися на хвилі загального інтересу до нетрадиційних видів продуктів здорового харчування. Равликові ферми, що виникають на просторах нашої країни здебільшого керуються і обслуговуються людьми, що не є фахівцями в галузі равликівництва. Якість продукції визначається сукупністю властивостей, що зумовлюють придатність її задовольняти певні потреби людини відповідно до їх призначення. Проблема якості та безпеки м'яса равликів є відкритим питанням зараз в Україні. Для оцінки споживчих переваг харчових продуктів широко використовують сенсорні або органолептичні методи, засновані на аналізі органів чуття людини. Тому мета даної роботи полягала у дегустаційному оцінюванню якості м’яса їстівних равликів. Дослідження були проведені на основі ДСТУ 4823.2:2007 «Продукти м`ясні. Органолептичне оцінювання показників якості. Частина 2. Загальні вимоги». Перед проведенням дегустаційної оцінки равлики перебували 4 дні на голодній дієті та періодично зрошувались водою. Надалі равликів виймали з мушлі, відрізали лише їстівну частину, тобто «ногу» і формували середню пробу м’яса не менше 40,0 г. М’ясо дегустували після теплової обробки. Для цього його клали у каструлю з холодною водою, співвідношення 1:10. Варили протягом 1,5 години від початку закипання води. Подальше приготування відбувалося за легкого кипіння. Піну, що утворювалася, періодично знімали з бульйону. Сіль кидали за 20–30 хвилин до закінчення варіння у кількості 3% від ваги м'яса. Розроблено порядок проведення дегустаційного аналізу та удосконалено схему органолептичних показників якості м'яса равликів. Встановлено, що за допомогою органів чуття, а саме: зору можна визначити у м’ясі равликів зовнішній вигляд та колір, натиском – консистенцію, а нюхом – запах м’яса. Розроблені науково-обґрунтовані методи органолептичного аналізу м’яса, які включають методику відбору, варку та принцип проведення дегустації. На основі проведених досліджень за 5-бальною системою отримано дегустаційний лист та удосконалено показники в ньому, на основі якого можна проводити аналіз якості м’яса їстівних видів равликів.

Посилання

1. Aberoumand, A. (2014). Preliminary studies on nutritive and organoleptic properties in processed fish fillets obtained from Iran. Food Sci. Technol, Campinas, 34(2). pp. 287-291. doi: http://dx.doi.org/10.1590/fst.2014.0042
2. Babalola, O.O. (2016). Performance, nutrient digestibility, carcass analysis and organoleptic assessment of snailets of African giant land snail (Archachatina marginata) fed diets containing graded levels of dried lettuce. Animal Feed Science and Technology. vol. 216, pp. 169–175. doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2016.03.013
3. Bernyk I.M. et. al. (2020). Veterynarno-sanitarna ekspertyza produktiv tvarynnoho ta roslynnoho pokhodzhennya [veterinary and sanitary examination animal products and vegetable origin]. Navchalʹnyy posibnyk. Vinnytsya. Vydavnychyy tsentr VNAU. (in Ukrainian)
4. DSTU 4823.2:2007. Produkty m'yasni. Orhanoleptychne otsinyuvannya pokaznykiv yakosti. Chynnyi vid 2009-01-01 [DSTU 4823.2:2007. Meat products. Organoleptic assessment of quality indicators. Valid from 2009-01-01]. (2009). Kyiv (in Ukrainian)
5. DSTU ISO 3972:2004 (2004). Analiz orhanoleptychnyy. metod doslidzhennya smakovoyi chutlyvosti [Organoleptic analysis. method of studying taste sensitivity]. Kyiv. (in Ukrainian)
6. Fotina T. I. & Staroselʹsʹka A. L. (2017). Оrhanoleptychne doslidzhennya ta dehustatsiyna otsinka napivkopchenykh kovbas [Оrganoleptic study and tasting evaluation of semi-rooked sausages]. Zbirnyk Veterynarna medytsyna. Vypusk 103. 278–281.
7. GOST 7269-79 (2006). Myaso. Metody otbora obraztsov i organolepticheskiye metody opredeleniya svezhesti [Meat. Sampling methods and organoleptic methods of determination freshness]. Moskva. Mezhgosudarstvennyy standart. (in Russian)
8. Karabasil, N., Boskovic, T., Vicic, I., Cobanović, N., Dimitrijevic, M., & Teodorovic, V. (2019). Meat quality: Impact of various pre-slaughter conditions. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 333 012033. doi: 10.1088/1755-1315/333/1/012033
9. Khatsevich О. & Skladanyuk M. (2019). Khimiya ta analiz kharchovykh produktiv [Сhemistry and analysis of food products]. Navchalʹno metodychnyy posibnyk. Vydavnytstvo Suprun V.P. Ivano-Frankivsk. (in Ukrainian)
10. Lu, XT., Gu, QY., Limpanont, Y., Song, L.-G., Wu, Zhong- Dao, Okanurak, K., & Lv., Zhi-Yue (2018). Snail-borne parasitic diseases: an update on global epidemiological distribution, transmission interruption and control methods. Infect Dis Poverty, 7, 28, pp. 1-16. https://doi.org/10.1186/s40249-018-0414-7
11. Lubis, A. S., Zakaria, I. J. & Efrizal (2021). Organoleptic, physical and chemical tests of formulated feed for Panulirus homarus, enriched with spinach extract. AACL Bioflux, Vol. 14, Issue 2. pp. 866-873. http://www.bioflux.com.ro/aacl
12. Oluwatosin, R. (2020). Organoleptic evaluation of Archachatina marginata fed rumen content: Sensory evaluation of Archachatina marginata fed rumen content, LAP LAMBERT Academic Publishing
13. Peshuk L.V. (2018). Osnovy tvarynnytstva i veterynarno-sanitarna ekspertyza m'yasa ta m'yasnykh produktiv [Basics of animal husbandry and veterinary and sanitary examination of meat and meat products]. Tsentr navchalʹnoyi literatury. Kyiv. (in Ukrainian)
14. Raimi, C.O. & Odeyemi, A.C. (2019). Organoleptic evaluation of Archachatina marginata fed rumen content dietary inclusion. Nigerian Society for Animal Production. Vol. 46, No 4. pp. 84-88. doi: 10.51791/njap.v46i4.999
15. Tanone, R., & Prasetya, H. B. (2019). Designing and Implementing an Organoleptic Test Application for Food Products Using Android Based Decision Tree Algorithm. International Journal of Interactive Mobile Technologies (iJIM), 13(10). pp. 134–149. https://doi.org/10.3991/ijim.v13i10.9669
16. Valente, J. Godinho, L. Pintado, C. Baptista, C. Kozlova, V. Marques, L. Fred, A. & Plácido da Silva, H. (2021). Neuroorganoleptics: organoleptic testing based on psychophysiological sensing. Foods, 2021, 10, 1974. pp. 1–20. https://doi.org/ 10.3390/foods10091974
17. Widiany, F. L., Sja’bani, M., Susetyowati & Huriyati, E. (2021). The organoleptic quality of liquid food formula made from snail (pila ampullacea), tempeh, and moringa leaves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. vol. 15, pp. 961-969. doi.org/10.5219/1672
18. Yevlash V.V., Samoylenko S.O., Otroshko N.O. & Buryak I.A. (2016). Ekspres-metody doslidzhennya bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv [Express methods of food safety and quality research]. Navchalʹnyy posibnyk. Kharkiv: KhDUHT. http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/1451. (in Ukrainian)
19. Zazharsʹka N.M. et. al. (2017). Veterinary and sanitary examination. Practicum [Veterinary and sanitary examination. Practicum]. Navchalʹnyy posibnyk. Dnipro.
20. Zubar, I. & Onyshchuk, Y. (2020). Heliceculture as a promising area of agricultural production. Innovative economy. рр. 33–41. doi: 10.37332/2309-1533.2020.7-8.5