УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ТВАРИННИЦЬКОЇ СИРОВИНИ

Анотація

Важливими елементами без яких просто неможливе і немислиме будь яке харчове виробництво є безпека та якість продукції. Вимоги до цих параметрів встановлюються законом, а відповідальними особами за їх дотриманням стають виробники. Вихідний контроль якості сировини є одним з найважливіших складових якості продукції. Безпечність та якість молочної та м’ясної продукції напряму залежить від якості молочної та м’ясної сировини, з яких вони виготовлені. У статті розглянуті основні питання щодо управління якості тваринницької сировини, заходи щодо підвищення якості молочної та м’ясної продукції, зосереджено увагу на методах контролювання якості тваринницької сировини. Основним методом контролю, які застосовують при визначенні якості молочної та м’ясної сировини чи готової продукції є органолептичний, лабораторний, експертний, і, звісно ж, соціологічний контроль якості продукції. Ці методи можуть доповнювати як іншими методами дійсного контролю, наприклад, оглядом, обстеженням, контрольним запуском сировини у виробництво, інвентаризацією, так і методом документального контролю, який містить у собі перевірку дотримання правил складання, повноти і достовірності оформлення необхідної документації, зіставляння звітних та облікових даних з нормативними. Проблематичним питанням для виробників молока та продуктів з нього лишається надходження на підприємство високоякісної молочної сировини. Дана проблема тільки посилюється за останні роки, так як масштаби підприємства по виробництву сирого молока щороку скорочуються. Молоко як сировина, що закуповується має відповідати ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров'яче. Технічні умови». З 1 січня 2020 року до 1 січня 2022 року був встановлений перехідний період, у цей період молоко-сировина другого сорту приймалася переробними підприємствами, але за умови використання його виключно у технічних цілях, зокрема для виробництва нехарчових продуктів, на корм тваринам тощо. Такий крок був вкрай необхідний, адже Україна, у рамках Угоди про асоціацію з ЕС повинна гармонізувати своє законодавство з положенням регламенту ЕС №853/2004 щодо спеціальних правил для гігієни харчових продуктів і зокрема сирого коров’ячого молока ДСТУ 7158:2010 «М'ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови» та ДСТУ 6030:2008 «М'ясо. Яловичина та телятина в тушах, півтушах і четвертинах. Технічні умови» регламентують вимоги до безпечності та якості м’ясної сировини при виробництві та реалізації сільськогосподарськими підприємствами України. На забій йдуть здорові свійські тварини та птиця, оскільки забивати хворих або підозрюваних на захворювання інфекційними хворобами тварин дозволено тільки у випадках, передбачених правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’ясної сировини. Тому й визначаються основні вимоги до сировини, які унеможливлюють появу захворювань людей, що можуть з’являтися при споживанні м’яса хворих тварин та розповсюдження хвороб інфекційної природи через продукти забою.