РОЗРОБКА КРАФТОВОГО СИРУ «КАЧОТТА» З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ
Анотація
Виробництво крафтового сиру – це унікальний підхід, який поєднує традиції та інновації для створення високоякісної продукції. Актуальності набуває використання порошків та екстрактів з рослинної сировини з метою збагачення сирів вітамінами, мінеральними та фенольними сполуками, які збільшують функціональні та антиоксидантні властивості готової продукції. Використання рослин у сироварінні є давньою практикою, але це, як правило, пов’язане з місцевими традиціями та в основному використовується для надання сиру особливого смаку чи аромату або для збільшення терміну зберігання. Метою роботи – розробити технологію крафтового сиру «Качотта» з підвищеною біологічною цінністю. Для досягнення даної цілі було визначено вплив лаванди і молочно-рослинного екстракту виноградних вичавок на якісні показники сиру «Качотта». В якості основної сировини використовували молоко коров’яче, що відповідає вимогам ДСТУ 3662:2018. Як збагачувач – молочно-рослинний екстракт із виноградних вичавок (одержаний згідно корисної моделі UA № 151760) в кількості 15%, висушені інфрачервоним способом насіння лаванди в кількості 3%. Лаванду використовували як афінаж. В роботі використовували стандартні методи дослідження. В результаті органолептичної оцінки визначено, що при внесені молочно-рослинного екстракту із виноградних вичавок в молочну суміш сирне тісто, відповідно і сир на розрізі набуває світло-бордового кольору з фіолетовим відтінком, особливо на кірці сиру. Відзначено, що смак сиру характеризується як м'який, злегка солодкувато-терпкий смак, запах – з легкими квітковими та виноградними нотками, що надають йому незвичайного та цікавого аромату. Виготовлений сир має високий вміст білка (25,5%), жиру (45,5%). Відзначено високий вміст флавоноїдів (35,35 мг/100г). Наявність фенольних сполук в сирі впливає на його смак, роблячи його в’яжучим та насиченим. Крім того, фенольні сполуки мають протизапальну, протимікробну, антиоксидантну дії, беруть участь у окисно-відновних процесах. Значення вологості відповідає даному типу сиру. В роботі розроблено технологічну схему виробництва крафтового сиру «Качотта» з підвищеною біологічною цінністю.
Посилання
2. Al-Obaidi, L.F.H. (2019). Effect of adding different concentrations of turmeric powder on the chemical composition, oxidative stability and microbiology of the soft cheese. Plant Arch. 19, 317–321.
3. Aun, M.V., Mafra, C., Philippi, J.C., Kalil, J., Agondi, R.C., & Motta, A.A. (2011). Aditivos em alimentos. Rev. Bras. Alerg. Imunopatol, 34, 177–186.
4. Awda, J.M., Awad, H.A., Alssirag, M.A., & Alfalahi, D.A. (2019). Extend the shelf life and improving sensory properties of white soft cheese by adding celery. leaves. IRAQI J. Agric. Sci. 50, 1661–1667.
5. Evstigneeva, T., Skvortsova, N., Yakovleva, R. (2016). The application of green tea extract as a source of antioxidants in the processing of dairy products. Agron. Res. 14, 1284–1298.
6. Hussain, S.A., Panjagari, N.R., Singh, R.R.B., & Patil, G.R. (2015). Potential herbs and herbal nutraceuticals: Food applications and their interactions with food components. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 55, 94–122.
7. Laranjo, M., Fernández-León, A.M., Agulheiro-Santos, A.C., Potes, M.E., & Elias, M. (2019). Essential oils of aromatic and medicinal plants play a role in food safety. J. Food Process Preserv, e14278.
8. Mahajan, D., Bhat, Z.F., & Kumar, S. (2016). Pine needles (Cedrus deodara (Roxb.) Loud.) extract as a novel preservative in cheese. Food Packag. Shelf Life, 7, 20–25.
9. Odintsov, S. M., Nazarenko, Yu. V., Bolhova, N. V., Synenko, T. P., & Puryhin, I. O. (2024). Vykorystannia roslynnoi bilkovovmisnoiu syrovyny v tekhnolohii syriv [Use of vegetable protein-containing raw materials in cheese technology]. Tavrian Scientific Bulletin. Series: Technical sciences, (6), 139-146. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.16
10. Ritota, M., Mattera, M., Di Costanzo, M.G., & Manzi, P. (2018). Evaluation of Crocins in Cheeses Made with Saffron by UHPLC. J. Braz. Chem. Soc. 29, 248–257.
11. Selim, S. (2011). Antimicrobial activity of essential oils against Vancomycin-Resistant enterococci (VRE) and Escherichia coli O157: H7 in feta soft cheese and minced beef meat. Braz. J. Microbiol., 42, 187–196.
12. Semko, T., Palamarchuk, V., Ivanishcheva, O., Vasylyshyna, O., Andrusenko, N., Liliia, K., & Solomon, A. (2022). The production of the innovative craft cheese" Anchan". Slovak Journal of Food Sciences, 16. https://doi.org/10.5219/1778
13. Synenko, T. P. (2022) Rozrobka naturalnykh smako-aromatychnykh dobavok iz vtorynnoi syrovyny [Development of natural flavouring additives from secondary raw materials]. [Dissertation for the degree of Doctor of Philosophy in speciality: 181 ‘Food Technologies’]. Sumy National Agrarian University.
14. Synenko, T. P., & Frolova, N. E. (2022). Sposib oderzhannia molochno-roslynnoho ekstraktu iz vynohradnykh vychavkiv (Patent Ukrainy № 151760) [Method for obtaining milk-plant extract from grape pomace (Patent of Ukraine No. 151760)]. Derzhavna sluzhba intelektualnoi vlasnosti Ukrainy
15. Synenko, T.P., & Frolova, N.E. (2020). Vykorystannia vynohradnykh vychavok v tekhnolohii smakoaromatychnykh dobavok [The use of grape pomace in the technology of flavour additives.]. Materialy IKh Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Innovatsiini tekhnolohii v hotelno-restorannomu biznesi, 207–208.
ISSN 
ISSN 
