ВИКОРИСТАННЯ РІЗНИХ ВИДІВ БОРОШНА ДЛЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ТА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Тетяна Анатоліївна Сильчук; Оксана Миколаївна Кирпіченкова; Інга Вікторівна Дочинець

doi:10.32782/msnau.2024.3.5

Тетяна Анатоліївна Сильчук Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0001-8035-4957
Оксана Миколаївна Кирпіченкова Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0003-0215-5316
Інга Вікторівна Дочинець Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0001-8096-0746

DOI: https://doi.org/10.32782/msnau.2024.3.5

Ключові слова: борошно, амарант, хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби, харчова цінність

Анотація

У статті проаналізовано хімічний склад різних видів борошна, зокрема рисового, пшоняного, кукурудзяного, вівсяного, гречаного, соргового. Обґрунтовано перспективи використання борошна з амаранту, яке містить велику кількість білку, харчових волокон, вітамінів, мікро- та макроелементів у технології хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Показано, що борошно з амаранту має цінний хімічний склад та чинить позитивний вплив на організм людини в цілому. Основною відмінністю хлібобулочних та борошняних виробів з амарантового борошна є високий вміст білку, вітамінів, мінеральних речовин. Амарантове борошно не містить глютену, використовується для збагачення хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, а також для виготовлення цілого ряду безглютенових виробів. Досліджено фізико-хімічні та технологічні показники якості борошна з амаранту. Встановлено, що амарантове борошно містить у 5,6 разів більшу кількість золи в порівнянні з пшеничним борошном. Має дещо вищу кислотність, що потребує додаткових технологічних заходів при виготовленні хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Встановлено, що гідратаційна здатність амарантового борошна вища на 19% порівняно з пшеничним борошном, що обумовлено високим вмістом клітковини, особливостями будови крохмальних зерен амарантового борошна. Визначено, що борошно з амаранту краще зв’язує вологу, має вищу гідратаційну здатність, тісто з нього менше розпливається, за рахунок зв’язування вологи крохмальними зернами і харчовими волокнами борошна. Завдяки цьому вироби з амарантового борошна мають кращу формоутримувальну здатність. Визначено перспективи використання амарантового борошна в технології хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, зокрема й в закладах ресторанного господарства. Це дозволить підвищити харчову та біологічну цінність готових виробів, надасть виробам оздоровчих та функціональних властивостей. Борошно з амаранту доцільно використовувати в технології хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів для хворих на целіакію.

Посилання

1. Çelen, S. (2019). Effect of Microwave Drying on the Drying Characteristics, Color, Microstructure, and Thermal Properties of Trabzon Persimmon. Foods. №8 (2), P. 2-19. https://doi.org/10.3390/foods802008
2. Conte, Р., Pulina, S., Del Caro, A., Fadda, С., Urgeghe, Р., De Bruno, А., Difonzo, G., Caponio, F., Romeo, R., Piga, A. (2021). Gluten-Free Breadsticks Fortified with Phenolic-Rich Extracts from Olive Leaves and Olive Mill Wastewater. Foods 10 (5), 923. https://doi.org/10.3390/foods10050923
3. Denysova, N., Buialska, N., Motorko, O. (2021). Doslidzhennia vplyvu dobavok vivsianoho boroshna ta yabluchnoho piure na tekhnolohiiu vyrobnytstva biskvitiv [Research on the effect of oatmeal and applesauce additives on the technology of biscuit production] Tekhnichni nauky ta tekhnolohii [Technical sciences and technologies] №3(25). S. 229-236 [in Ukrainian]
4. Drobot, V.I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv [Technochemical control of raw materials and bakery and pasta products]. Kyiv: Kondor [in Ukrainian]
5. Givens, D.I., Davies, T.W., Laverick, R.M. (2004). Effect of variety, nitrogen fertilizer and various agronomic factors on the nutritional value of husked and naked oats grain. Anim. Feed Sci. Tech. 113, 169-181. https://doi.org/10.1016/j. anifeedsci.2003.11.009
6. Kyrpichenkova, O.M., Ivanov, T.V., Hanushchak, V.V. (2021). Rozrobka boroshnianoho napivfabrykatu ozdorovchoho pryznachennia dlia zakusok [Development of a flour semi-finished product for health purposes for snacks] Mizhnarodnyi naukovyi zhurnal «Internauka» [International scientific journal "Internauka"]. №2. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2021-2-6882 [in Ukrainian].
7. Medvid, I.M., Shydlovska, O.B., Dotsenko, V.F. (2019). Doslidzhennia vplyvu hidrokoloidiv na strukturno-mekhanichni vlastyvosti tista i yakist bezghliutenovoho khliba [Study of the influence of hydrocolloids on the structural and mechanical properties of the dough and the quality of gluten-free bread] Vcheni zapysky Tavriiskoho natsionalnoho universytetu imeni V.I. Vernadskoho. Seriia: Tekhnichni nauky [Scientific notes of the Tavri National University named after V.I. Vernadskyi.Series: Technical sciences]. 30 (2), S. 104–110 [in Ukrainian]
8. Miranda, D. V., Rojas, M. L., Pagador, S., Lescano, L., Sanchez-Gonzalez, J., Linares, G. (2018). Gluten-Free Snacks Based on Brown Rice and Amaranth Flour with Incorporation of Cactus Pear Peel Powder: Physical, Nutritional, and Sensorial Properties. International Journal of Food Science, 1–9. https://doi.org/10.1155/2018/7120327
9. Mykolenko, C., Tsaruk, L., Chursinov, Yu. (2019). Vplyv produktiv pererobky amarantu i chia na yakist khliba [The influence of amaranth and chia processing products on the quality of bread] Visnyk NTU «KhPI», Seriia: Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh [Bulletin of NTU "KhPI", Series: New solutions in modern technologies]. Kharkiv: NTU «KhPI». 2019. № 5 (1330). S. 145-151 [in Ukrainian].
10. Ovsiienko, S. (2022). Amarant ta produkty yoho pererobky v khlibopechenni [Amaranth and its processing products in baking]. Prodovolchi resursy [Food resources]. 10 (18), s. 109–120. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-11 [in Ukrainian].
11. Rainero, G., Bianchi, F., Rizzi, С., Cervini, M., Giuberti, G., Simonato, B. (2021). Breadstick fortification with red grape pomace: effect on nutritional, technological and sensory properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102, Issue 6, 2545-2552. https://doi.org/10.1002/jsfa.11596
12. Riznyk, A.O., Sylchuk, T.A., Tsyrulnikova, V.V, Tyshchenko, O.M. (2021). Obgruntuvannia vyboru vivsianoho tolokna dlia vyrobnytstva khlibnykh vyrobiv u zakladakh restorannoho hospodarstva [Justification of the choice of oat bran for the production of bread products in restaurants]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii [Scientific works of the National University of Food Technologies]. T. 27, № 1. S. 199-207. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2021-27-1-21 [in Ukrainian]
13. Riznyk, A.O., Dotsenko, V.F., Tsyrulnikova, V.V., Tyshchenko, O.M., (2021). Produkt pererobky vivsa yak alternatyvna syrovyna v tekhnolohii ahliutenovykh khlibobulochnykh vyrobiv [The product of oat processing as an alternative raw material in the technology of gluten-free bakery products]. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Seriia: Tekhnichni nauky [Bulletin of the Lviv University of Trade and Economics. Series: Technical sciences]. № 25. S. 89–97 [in Ukrainian]
14. Sereda, O., Melnyk, O. (2022). Novyi vyd funktsionalnoi syrovyny z pidvyshchenym vmistom bilku dlia biskvitnykh vyrobiv [A new type of functional raw material with increased protein content for biscuit products]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii [Technical sciences and technologies]. V. 2(28), 102–110. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2022-2(28)-102-110 [in Ukrainian]
15. Werle, O.C., Dubelaar, C., Zlatevska, N., Holden, S.S. (2019). Might bigger portions of healthier snack food help? / Food Quality and Preference Volume 71. P. 181–184