ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ ПАСТ ІЗ СУБЛІМОВАНОЮ ДИНЕЮ
Анотація
Сирні продукти, отримані шляхом додавання в сир кисломолочний рослинних компонентів, є дуже корисними продуктами. Оскільки рослинна сировина є джерелом незамінних амінокислот, має імуномодулюючі функції, сприяє засвоєнню жиророзчинних вітамінів і переносу заліза в організмі людини. Для зниження ризику впливу активної кислотності, додаткового зволоження готових виробів від свіжих ягід і фруктів, можливе додавання в сирну масу плодово-фруктових порошків, отриманих методом сублімації. Метою роботи є розробка технології сиркових паст з підвищеною харчовою цінністю. Для досягнення даної цілі було визначено можливість використання порошків сублімованої дині в рецептурі сиркових паст. Хімічний склад сублімованих порошків дині представлений значним вмістом рослинного білку (8,35±1,0 г/100 г). Комбінування білка рослинного і тваринного походження дозволить досягти максимальної біологічної цінності розробленого збагаченого продукту, а також оптимального амінокислотного складу кисломолочного продукту. Високий вміст харчових волокон (10,0±1,0 г/100 г) придають функціонально-технологічні властивості порошкам дині. На підставі проведених комплексних досліджень випливає, що прийнятною дозою внесення порошку сублімованої дині в сиркову пасту є від 5,0% до 20%. Органолептична оцінка в сукупності із фізико-хімічними показниками показала, що раціональним рішенням є внесення в кількості 15%. Рецептурна композиція сиркової пасти має наступний склад: 62% кисломолочного сиру (з лактулозою), 23% вершків, 15% порошку сублімованої дині. Використання порошків сублімованої дині в технології сиркових паст сприяє збільшенню калорійності за рахунок збільшенню вмісту вуглеводів, які присутні в рослинній сировині, без додавання цукру в рецептурі. Позитивним є збагачення продукту харчовими волокнами, що відповідає 6% від добової норми. Розроблено рецептуру та технологічну схему сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених паст, доведено їх харчову та біологічну цінність.
Посилання
2. Feng, S., Bi, J., Laaksonen, T., Laurén, P., & Yi, J. (2024). Texture of freeze-dried intact and restructured fruits: Formation mechanisms and control technologies. Trends in Food Science & Technology, 143, 104267.
3. Gutiérrez-Méndez, N., Balderrama-Carmona, A., García-Sandoval, S. E., Ramírez-Vigil, P., Leal-Ramos, M. Y., & García-Triana, A. (2019). Proteolysis and rheological properties of cream cheese made with a plant-derived coagulant from Solanum elaeagnifolium. Foods, 8(2), 44.
4. Kochubei-Lytvynenko, O., & Yatsenko, O. (2020). Determining the expediency of using protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins in the technology of butter pastes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 11 (108), 37–44.
5. Laur, L. M., & Tian, L. (2021). Provitamin A and vitamin C contents in selected California-grown cantaloupe and honeydew melons and imported melons. Journal of Food Composition and Analysis, 24(2), 194–201.
6. Lipșa, F. D., Ulea, E., Gafencu, A. M., Florea, A. M., Rațu, R. N., Stoica, F., & Râpeanu, G. (2024). Pumpkin Pomace Powder as a Bioactive Powder Ingredient for Whey Cheese Production. Applied Sciences, 14(21), 9624.
7. Lucera, A., Costa, C., Marinelli, V., Saccotelli, M. A., Del Nobile, M. A., & Conte, A. (2018). Fruit and vegetable by-products to fortify spreadable cheese. Antioxidants, 7(5), 61.
8. Marchiani, R., Bertolino, M., Ghirardello, D., McSweeney, P. L., & Zeppa, G. (2016). Physicochemical and nutritional qualities of grape pomace powder-fortified semi-hard cheeses. Journal of food science and technology, 53, 1585–1596.
9. Nazarenko, Yu. V., Puryhin, I. O., Bolhova, N. V., & Synenko, T. P. (2023). Rozrobka retsepturnykh kompozytsii syrnykh past z pidvyshchenoiu biolohichnoiu tsinnistiu [Development of formulation compositions of cheese pastes with increased biological value]. Tavrian scientific bulletin. Series: Technical sciences(1), 65–74. [in Ukrainian].
10. Picciotti, U., Massaro, A., Galiano, A., & Garganese, F. (2022). Cheese fortification: Review and possible improvements. Food Reviews International, 38(sup1), 474–500.
11. Skrypnichenko, D. M., & Klymentieva, I. O. (2020). Vstanovlennia hranychnoho terminu zberihannia syrkovoho desertu z dodavanniam medu ta voloskykh horikhiv [Setting a shelf life for a curd dessert with honey and walnuts]. Modern science: problems and innovations, 261–267. [in Ukrainian].
ISSN 
ISSN 
