ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ НАПОЇВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ НА ОСНОВІ ПОРОШКУ МОРІНГИ

Наталія Вікторівна Болгова; Вадим Вікторович Карачов

doi:10.32782/msnau.2025.1.1

Наталія Вікторівна Болгова Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-0201-0769
Вадим Вікторович Карачов Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0009-0001-7342-0618

DOI: https://doi.org/10.32782/msnau.2025.1.1

Ключові слова: напій швидкого приготування, Moringa oleifera, порошок, сухе молоко, харчова цінність, стевія, органолептичні показники

Анотація

Moringa oleifera, відома як морінга, є доступним потенційним джерелом життєво важливих поживних речовин і демонструє різноманітні корисні для здоров’я властивості. Проте, продукти переробки даної рослини використовуються в нашій країні лише в якості харчової добавки. На українському ринку відсутні харчові продукти, у складі яких міститься порошок морінги. Сухе знежирене молоко, як правило, є найбільш звичайним компонентом для забезпечення молочних білків у виробництві рекомбінованих молочних продуктів. Тому поєднання порошку морінги із сухим молоком є цікавим для розробки нових харчових продуктів. Метою дослідження є оцінка харчової якості напоїв швидкого приготування на основі сухого молока та порошку морінги. Матеріали і методи досліджень. Для досліджень використовували порошок морінги компанії «Holistic Solutions s.r.o» (Чехія), сухе знежирене молоко ТОВ «ПРОДЕНЕРГО» (Україна), натуральний екстракт солодкої стевії ПрАТ «ЧУМАК» (Україна) та ванілін ПрАТ «Укроптбакалія» (Україна). Було виготовлено 3 дослідні зразки. Дескриптори органолептичної оцінки сформовано самостійно, із врахуванням показників, характерних для харчових концентратів та розчинних напоїв швидкого приготування за п’ятибальною шкалою. На основі порошку морінги та сухого знежиреного молока були виготовлені дослідні зразки напоїв швидкого приготування із вмістом 3, 5 та 7% даної добавки. Органолептична оцінка показала, що раціональною кількістю добавки, яка забезпечує прийнятні споживчі властивості, є 5%. При цьому напій має гарний смак, аромат та зовнішній вигляд. Збільшення частки добавки негативно впливає на органолептичні показники даного продукту, особливо – консистенцію. Аналіз фізико-хімічних показників показав, що напій із вмістом 5% порошку морінги містить 30,7% білків, 1,7% жирів та 50,8% вуглеводів. Енергетична цінність даного продукту становить 341,3 ккал, харчова – 1428,0 кДж. Споживання 200 г напою швидкого приготування на основі сухого молока та порошку морінги забезпечує добову потребу організму у харчових волокнах на 17,6%. Результати дослідження показали, що порошок морінги може бути гарною сировиною для виготовлення функціональних харчових продуктів, зокрема, напоїв швидкого приготування.

Посилання

1. Bhandari, S.D., Gallegos-Peretz, T., Wheat, T., Jaudzems, G., Kouznetsova, N., Petrova, K., Shah, D., Hengst, D., Vacha, E., Lu, W. (2022). Amino Acid Fingerprinting of Authentic Nonfat Dry Milk and Skim Milk Powder and Effects of Spiking with Selected Potential Adulterants. Foods, 11(18), 2868. https://doi.org/10.3390/foods11182868.
2. Ejeahalaka, K.K., On, S.L.W. (2020). Corrigendum to "Chemometric studies of the effects of milk fat replacement with different proportions of vegetable oils in the formulation of fat-filled milk powders: Implications for quality assurance" Food Chem, 308, 125541. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125541.
3. Gilmour, S.R., Holroyd, S.E., Fuad, M.D., Elgar, D., Fanning, A.C. (2024). Amino Acid Composition of Dried Bovine Dairy Powders from a Range of Product Streams. Foods, 13(23), 3901. https://doi.org/10.3390/foods13233901.
4. Hassan, M.A., Xu, T., Tian, Y., Zhong, Y., Ali, F.A.Z., Yang, X., Lu, B. (2021). Health benefits and phenolic compounds of Moringa oleifera leaves: A comprehensive review. Phytomedicine, 93, 153771. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2021.153771.
5. Janoušek Honesová, S., Samková, E., Dadáková, E., Hasoňová, L., Jarošová, M., Reindl, K., Bárta, J. (2024). Effect of Skimmed Milk Powder and Fruit Jams Addition on the Physicochemical Characteristics of Yogurt. Fermentation, 10(9), 462. https://doi.org/10.3390/fermentation10090462.
6. Khan, M. A., Shakoor, S., Ameer, K., Farooqi, M. A., Rohi, M., Saeed, M., & Ramzan, Y. (2023). Effects of dehydrated moringa (Moringa oleifera) leaf powder supplementation on physicochemical, antioxidant, mineral, and sensory properties of whole wheat flour leavened bread. Journal of Food Quality, 2023(1), 4473000. https://doi.org/10.1155/2023/4473000.
7. Li, N., Choi, I., Vuia-Riser, J., Carter, B., Drak, M., Zhong, Q. (2022). Physical and sensory properties of lemon-flavored acidic beverages formulated with nonfat dry milk during storage. J Dairy Sci, 105(5), 3926-3938. https://doi.org/10.3168/jds.2021-21389.
8. Samilyk, M., Tsyrulyk, R., Bolgova, N., Vechorka, V., Ryzhkova, T., Severin, R., Lysenko, H., Heіda, I. (2022). Devising a technique for improving the biological value of A2 milk by adding carrot powder. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (120), 44–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.266924.
9. Simonato, B., Tolve, R., Rainero, G., Rizzi, C., Sega, D., Rocchetti, G., & Giuberti, G. (2021). Technological, nutritional, and sensory properties of durum wheat fresh pasta fortified with Moringa oleifera L. leaf powder. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(5), 1920-1925. https://doi.org/10.1002/jsfa.10807.
10. Wang, D., Zhou, Y., Zhao, J., Guo, Y., Yan, W. (2025). Analysis of Flavor Differences in Yak Milk Powder at Different Milk Production Stages by Headspace Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Foods, 14(1), 91. https://doi.org/10.3390/foods14010091.
11. Wijegunawardhana, D., Wijesekara, I., Liyanage, R., Truong, T., Silva, M., Chandrapala, J. (2024). Process-Induced Molecular-Level Protein–Carbohydrate–Polyphenol Interactions in Milk–Tea Blends: A Review. Foods, 13(16), 2489. https://doi.org/10.3390/foods13162489.
12. Youn, M., Ahmed, K.A., Ahmed, I.A.M., Yehia, H.M., Abdelkarim, D.O., Alhamdan, A., Elfeky, A. (2024). Optimization and Storage Stability of Milk–Date Beverages Fortified with Sukkari Date Powder. Processes, 12(8), 1739. https://doi.org/10.3390/pr12081739.
13. Zeng, K., Li, Y., Yang, W., Ge, Y., Xu, L., Ren, T., Zhang, H., Zhuo, R., Peng, L., Chen, C., Zhou, Y., Zhao, Y., Li, W.J., Ji, X., Yang, L. (2019). Moringa oleifera seed extract protects against brain damage in both the acute and delayed stages of ischemic stroke. Exp Gerontol, 122, 99-108. https://doi.org/10.1016/j.exger.2019.04.014.