СИРКОВІ ПАСТИ, ЗБАГАЧЕНІ ПОРОШКОМ ГРУШЕВИХ ВИЧАВОК

Іван Олександрович Пуригін; Юлія Валентинівна Назаренко

doi:10.32782/msnau.2025.1.10

Іван Олександрович Пуригін Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0003-3546-4369
Юлія Валентинівна Назаренко Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0003-4870-4667

DOI: https://doi.org/10.32782/msnau.2025.1.10

Ключові слова: молочні продукти, сиркова паста, грушеві вичавки, рослинна сировина, клітковина, харчова цінність, інноваційні продукти

Анотація

Сирні продукти користуються популярністю серед споживачів і мають широкий спектр застосування, оскільки використовуються в різних галузях харчової промисловості. Технологія виробництва сиркових виробів дозволяє додавати різні добавки тваринного та рослинного походження. Найпопулярнішим є сиркові пасти, виготовлені за допомогою ультрафільтрації – мембранної технології. Отриманий продукт має ніжну, кремоподібну консистенцію та м'який, вершковий, маслянистий, молочнокислий смак. Використання рослинної сировини є перспективним для збагачення пастоподібних сирків з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності. Останніми роками фруктові побічні продукти викликають все більший інтерес для використання в харчуванні людини, оскільки вони є потенційними джерелами харчових волокон, фенольних сполук, вітамінів і мінеральних речовин. Грушеві вичавки, як побічний продукт переробки груш, багаті на клітковину, поліфенольні сполуки та антиоксиданти і мають потенціал для використання в харчових продуктах. Метою роботи є оцінка впливу порошку грушевих вичавок як функціонального інгредієнта на якісні характеристики сиркових паст та харчову цінність продукту. У цьому дослідженні порошок грушевих вичавок (5, 10, 15 і 20%) використовували у виробництві сиркової пасти. Якість зразків оцінювали шляхом вимірювання поживного складу та сенсорних характеристик. Включення грушевих вичавок до складу сирної пасти збільшило вміст харчових волокон і зменшило вміст білків та жирів. Було виявлено позитивну кореляцію між збільшенням частки грушевих вичавок і збільшенням загального вмісту поліфенольних сполук. Результати сенсорної оцінки показали, що сиркова паста, збагачена грушевими вичавками, була добре сприйнята. Сенсорна оцінка показала, що додавання 10% грушевих вичавок може підвищити вміст харчових волокон і загальний вміст поліфенольних сполук, одночасно отримуючи продукт з високою загальною прийнятністю і сенсорною якістю. Отримані результати показують потенціал використання перероблених похідних, особливо фруктових вичавок, у молочних продуктах.

Посилання

1. Al-Shibly, K., & Al-Diwan, J. (2022). Effect of the dietary protein intake on urea reduction rate in patients on maintenance hemodialysis in Merjan Teaching Hospital. Medical Journal of Babylon, 19(2), 244. https://doi.org/10.4103/mjbl.mjbl_19_22
2. Bhardwaj, K., Najda, A., Sharma, R., Nurzyńska-Wierdak, R., Dhanjal, D. S., Sharma, R., Manickam, S., Kabra, A., Kuča, K., & Bhardwaj, P. (2022). Fruit and Vegetable Peel-Enriched Functional Foods: Potential Avenues and Health Perspectives. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2022, 1–14. https://doi.org/10.1155/2022/8543881
3. Castellone, V., Bancalari, E., Rubert, J., Gatti, M., Neviani, E., & Bottari, B. (2021). Eating Fermented: Health Benefits of LAB-Fermented Foods. Foods, 10(11), 2639. https://doi.org/10.3390/foods10112639
4. Clementino, M., Shi, X., & Zhang, Z. (2017). Prevention of Polyphenols Against Carcinogenesis Induced by Environmental Carcinogens. Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology, 36(1), 87–98. https://doi.org/10.1615/jenvironpatholtoxicoloncol.2017019057
5. De Lorenzi, C., Franzoi, M., & De Marchi, M. (2021). Milk infrared spectra from multiple instruments improve the performance of prediction models. International Dairy Journal, 121, 105094. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105094
6. Đurić, G., Žabić, M., Rodić, M., Stanivuković, S., Bosančić, B., & Pašalić, B. (2016). Biochemical and pomological assessment of European pear accessions from Bosnia and Herzegovina. Horticultural Science, 42(No. 4), 176–184. https://doi.org/10.17221/53/2015-hortsci
7. Fernandes, A., Simões, S., Ferreira, I. M. P. L. V. O., Alegria, M. J., Mateus, N., Raymundo, A., & de Freitas, V. (2022). Upcycling Rocha do Oeste Pear Pomace as a Sustainable Food Ingredient: Composition, Rheological Behavior and Microstructure Alone and Combined with Yeast Protein Extract. Molecules, 28(1), 179. https://doi.org/10.3390/molecules28010179
8. Fernandes, P. A. R., Bastos, R., Calvão, J., Neto, F., Coelho, E., Wessel, D. F., Cardoso, S. M., Coimbra, M. A., & Passos, C. P. (2021). Microwave hydrodiffusion and gravity are sustainable alternatives for efficient apple pomace drying. Bioresource Technology, 333, 125207. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2021.125207
9. Ferreira, J., Tkacz, K., Turkiewicz, I. P., Santos, M. I., Belas, A., Lima, A., Wojdyło, A., & Sousa, I. (2023). Influence of Particle Size and Extraction Methods on Phenolic Content and Biological Activities of Pear Pomace. Foods, 12(23), 4325. https://doi.org/10.3390/foods12234325
10. Galimberti, A., Bruno, A., Agostinetto, G., Casiraghi, M., Guzzetti, L., & Labra, M. (2021). Fermented food products in the era of globalization: tradition meets biotechnology innovations. Current Opinion in Biotechnology, 70, 36–41. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2020.10.006
11. Guo, X.-f., Yang, B., Tang, J., Jiang, J.-J., & Li, D. (2017). Apple and pear consumption and type 2 diabetes mellitus risk: a meta-analysis of prospective cohort studies. Food Funct., 8(3), 927–934. https://doi.org/10.1039/c6fo01378c
12. Hussain, S. Z., Naseer, B., Qadri, T., Fatima, T., & Bhat, T. A. (2021). Pear (Pyrus communis)–Morphology, taxonomy, composition and health benefits. In Fruits Grown in Highland Regions of the Himalayas: Nutritional and Health Benefits (pp. 35-48). Cham: Springer International Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3-030-75502-7_3
13. Kim, D.-B., Shin, G.-H., Lee, Y.-J., Lee, J. S., Cho, J.-H., Baik, S.-O., & Lee, O.-H. (2014). Assessment and comparison of the antioxidant and nitrite scavenging activity of commonly consumed beverages in Korea. Food Chemistry, 151, 58–64. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.034
14. Klopčič, M., Slokan, P., & Erjavec, K. (2020). Consumer preference for nutrition and health claims: A multi-methodological approach. Food Quality and Preference, 82, 103863. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103863
15. Krajewska, A., & Dziki, D. (2023). Enrichment of Cookies with Fruits and Their By-Products: Chemical Composition, Antioxidant Properties, and Sensory Changes. Molecules, 28(10), 4005. https://doi.org/10.3390/molecules28104005
16. Krajewska, A., Dziki, D., Yilmaz, M. A., & Özdemir, F. A. (2024). Physicochemical Properties of Dried and Powdered Pear Pomace. Molecules, 29(3), 742. https://doi.org/10.3390/molecules29030742
17. Kruczek, M., Gumul, D., Korus, A., Buksa, K., & Ziobro, R. (2023). Phenolic Compounds and Antioxidant Status of Cookies Supplemented with Apple Pomace. Antioxidants, 12(2), 324. https://doi.org/10.3390/antiox12020324
18. Kusio, K., Szafrańska, J. O., Radzki, W., & Sołowiej, B. G. (2020). Effect of Whey Protein Concentrate on Physicochemical, Sensory and Antioxidative Properties of High-Protein Fat-Free Dairy Desserts. Applied Sciences, 10(20), 7064. https://doi.org/10.3390/app10207064
19. Li, X., Wang, T., Zhou, B., Gao, W., Cao, J., & Huang, L. (2014). Chemical composition and antioxidant and anti-inflammatory potential of peels and flesh from 10 different pear varieties (Pyrus spp.). Food Chemistry, 152, 531–538. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.12.010
20. Mohammadi, M., Eskandari, M.-H., Golmakani, M.-T., & Niakousari, M. (2023). Improving Properties of Whey-Less Cheese Fortified with Acylated Anthocyanin from Purple Carrot Powder during the Storage Period. Journal of Food Processing and Preservation, 2023, 1–10. https://doi.org/10.1155/2023/6534117
21. Nazir, N., Nisar, S., Mubarak, S., Khalil, A., Javeed, K., Banerjee, S., ... & Nayik, G. A. (2020). Pear. Antioxidants in fruits: properties and health benefits, 435-447. https://doi.org/10.1007/978-981-15-7285-2_22
22. Öztürk, A., Demirsoy, L., Demirsoy, H., Asan, A., & Gül, O. (2014). Phenolic Compounds and Chemical Characteristics of Pears (Pyrus CommunisL.). International Journal of Food Properties, 18(3), 536–546. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.835821
23. Roleira, F. M. F., Tavares-da-Silva, E. J., Varela, C. L., Costa, S. C., Silva, T., Garrido, J., & Borges, F. (2015). Plant derived and dietary phenolic antioxidants: Anticancer properties. Food Chemistry, 183, 235–258. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.039
24. Sarkar, D., Ankolekar, C., Pinto, M., & Shetty, K. (2015). Dietary functional benefits of Bartlett and Starkrimson pears for potential management of hyperglycemia, hypertension and ulcer bacteria Helicobacter pylori while supporting beneficial probiotic bacterial response. Food Research International, 69, 80–90. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.12.014
25. Synenko, T., & Havryliuk, O. (2024). Development of cupcake technology with increased biological and nutritional value. Scientific Bulletin of the Tavria State Agrotechnological University, 14(2). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-14
26. Srikanth, D., Gopi, D., Sunil, C. K., Michael, K., & Rawson, A. (2023). Proteins as fat replacers in the food industry. Fat Mimetics for Food Applications, 133–154. https://doi.org/10.1002/9781119780045.ch8
27. Tarchi, I., Boudalia, S., Ozogul, F., Câmara, J. S., Bhat, Z. F., Hassoun, A., ... & Aït-Kaddour, A. (2024). Valorization of agri-food waste and by-products in cheese and other dairy foods: An updated review. Food Bioscience, 103751. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.103751
28. You, M.-K., Rhuy, J., & Kim, H.-A. (2017). Pear pomace water extract suppresses hepatic lipid peroxidation and protects against liver damage in rats fed a high fat/cholesterol diet. Food Science and Biotechnology, 26(3), 801–806. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0084-4