УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ МАС ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПОРОШКУ КАЛИНИ

Таїса Миколаївна Рижкова; Марина Михайлівна Самілик; Наталія Вікторівна Болгова; Світлана Олександрівна Губа; Вікторія Вікторівна Соколенко

doi:10.32845/msnau.2022.3.10

Таїса Миколаївна Рижкова https://orcid.org/0000-0002-1029-8838
Марина Михайлівна Самілик https://orcid.org/0000-0002-4826-2080
Наталія Вікторівна Болгова https://orcid.org/0000-0002-0201-0769
Світлана Олександрівна Губа https://orcid.org/0000-0002-0546-7940
Вікторія Вікторівна Соколенко https://orcid.org/0000-0001-8149-4919

DOI: https://doi.org/10.32845/msnau.2022.3.10

Ключові слова: калиновий порошок, реологія, харчування, сиркова маса, органолептика, амінокислоти, рецептура, рослинний компонент

Анотація

Кисломолочні продукти є основою харчового раціону людей різного віку та статті. Аналіз літературних джерел показав, що калина є надзвичайно перспективною сировиною для виробництва харчових продуктів. Для виробництва продукту зі збалансованим хімічним складом слід застосувати принцип комбінування сировини тваринного і рослинного походження. Мета дослідження – обґрунтування рецептури сиркових мас із використанням похідних продуктів переробки калини за рахунок оптимізації рецептурного складу. Під час виконання роботи використані стандартні, загально-прийняті методи досліджень. Для дослідження обрано три зразки: контроль (сиркова маса), 1-й – вміст калинового порошку 5%, 2-й – вміст калинового порошку 10%. Результати дослідження. Особливістю розробленої технологічної схеми є застосування калинових порошків, виготовлених за технологією розробленою науковцями Сумського НАУ. Калиновий порошок, за розробленою технологією, вводиться в рецептуру разом з іншими компонентами, на стадії замішування. Рецептуру сиркових мас обрано за технологічною інструкцією для одержання готового продукту відповідно до вимог ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови». Зразки сиркових мас з калиновим порошком мали однорідну, мазку консистенцію. За результатами сенсорного аналізу Зразок 1 отримав найвищі значення. За результатами досліджень всі показники відповідали вимогам ДСТУ. Кислотність Зразка 1 більша за кислотність Контролю, що пояснюється присутністю у складі калинових порошків великої кількості органічних кислот. Встановлено, додавання калинового порошку призводить до зниження вологості готового продукту. Це пов’язано з тим, що харчові волокна, які містяться у калинових порошках мають здатність утримувати вологу. Гранична напруга зсуву контрольного зразка становить 305∙10-2Па, а зразка з калиновим порошком – 316∙10-2Па. Результати показали, що всі зразки мають пластичну, мазку структуру. Встановлено, запропонований вид наповнювача позитивно впливає на структурно-механічні властивості сиркової маси. Висновки. Плоди калини багаті біологічно активними речовинами, які добре зберігаються при переробці та зберіганні. Оптимальний відсоток внесення порошку калини 5. За всіма фізико-хімічними показниками, розроблений продукт, відповідає вимогам стандарту на сиркові маси.

Посилання

1. Abd El-Khair, A. A., Abd-Alla, A. A., and Amany, & Ahmed, G. M. (2020). Chemical composition and yield of fat-free soft cheeseproduced with the addition of some dried dairyingredients and inulinby. Egyptian J. Dairy Sci, 48, 35-43.
2. Bal, Lalit M., Meda, Venkatesh, Naik, S. N., & Satya, Santosh (2011). Sea buckthorn berries: A potential source of valuable nutrients for nutraceuticals and cosmoceuticals Food Research International, 44, 1718-1727. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.002
3. Bolgova, N., & Honchar, A. (2019). Justification of the formulation for cheese paste with cumin. Food resources, 7(13), 44-50. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-04 (in Ukrainian).
4. Bolgova, N., Liakh, V., & Sheptun, R. (2020). Syrkova pasta z chasnykom. [Curd paste with garlic]. Zbirnyk naukovykh prats Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu, 20(1), 237-245. https://doi.org/10.31388/2078-0877-20-1-237-245 (in Ukrainian).
5. Bolgova, N., Tsyhura, V., & Khmeliuk, T. (2020). Innovative Aspects of Sunflower Isolate Use in Technology of Craft Products. Restaurant and hotel consulting. Innovations,3, 252-261. https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.2.2020.219709 (in Ukrainian).
6. Cena, H., & Calder, P. C. (2020). Defining a Healthy Diet: Evidence for The Role of Contemporary Dietary Patterns in Health and Disease. Nutrients, 12(2), 334. https://doi.org/10.3390/nu12020334
7. DSTU 4503:2005. Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Cottage cheese products. General specifications] Kyiv, 2006. 17 p. (in Ukrainian).
8. Hachak, Y., Slyvka, N., Gutyj, B., Vavrysevych, J., Sobolеv A., Bushueva, I., Samura, T., Paladiychuk, O., Savchuk, L., & Pikhtirova, A. (2019). Effect of the cryopowder " beet" on quality indicators of new curd desserts. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11(97), 52–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154942
9. Homayouni, A., Alizadeh, M., Alikhah, H., & Zijah, V. (2012). Functional dairy probiotic food development: trends, concepts, and products. In E. Rigobelo (Ed.), Probiotics, 197-212. http://dx.doi.org/10.5772/48797
10. Horyuk, Y., Kukhtyn, M., Perkiy, Y., Horyuk, V., & Semenyuk, V. (2016). Identification of enterococcus isolated frim raw milk and cottage cheese «home» production and study of their sensitivity to antibiotics. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary Sciences, 18(3(70), 44-48. https://doi.org/10.15421/nvlvet7011 (in Ukrainian).
11. Ilinska, A., Benytska, A., Prystanskyi, R. (2017). Krioporoshky v yakosti bio-dobavok u molochnykh produktakh LPN. [Cryopowders as bioadditives in dairy products of therapeutic and preventive application]. Aktualni zadachi suchasnykh tekhnolohii 6 zbirnyk tez dopovidei n. t. konferentsii molodykh uchenykh ta studentiv. Ternopil, 174–175. (in Ukrainian).
12. Kaur, H., Kaur, G., & Ali, S .A. (2022). Dairy-Based Probiotic-Fermented Functional Foods: An Update on Their Health-Promoting Properties. Fermentation, 8, 425. https://doi.org/10.3390/fermentation8090425
13. Kraujalytė, V., Venskutonis, P.R., Pukalskas, A., Česonienė, L., & Daubaras, R. (2013). Antioxidant properties and polyphenolic compositions of fruits from different European cranberrybush (Viburnum opulus L.) genotypes. Food Chem, 141(4), 3695–702. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.054
14. Krüger, S., Mirgos, M., & Morlock, G. E. (2015). Effect-directed analysis of fresh and dried elderberry (Sambucus nigra L.) via hyphenated planar chromatography. Journal of Chromatography A, 1426, 209−219. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2015.11.021
15. Marina M. Samilyk, Evgenia V. Demidova, & Natalia V. Bolgova (2022). Waste-free technology of processing wild plant raw materials. Journal of Chemistry and Technologies, 30(3), 394-403.
16. Mateja, Senica, Franci, Stampar, Robert, Veberic, & Maja, Mikulic-Petkovsek. (2016). Processed elderberry (Sambucus nigra L.) products: A beneficial or harmful food alternative? LWT – Food Science and Technology, 72, 182−188. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.056
17. Muhammad Bahadur Ali, Mian Shamas Murtaza, Muhammad Shahbaz, Aysha Sameen, Saima Rafique, Rizwan Arshad, Nighat Raza, Zainab Akbar, Ghazala Kausar, Adnan Amjad. (2022). Functional, textural, physicochemical and sensorial evaluation of cottage cheese standardized with food grade coagulants. Food Sci. Technol, Campinas, 42, e33420. https://doi.org/10.1590/fst.33420
18. Ozkan, G., Ercisli, S., Ibrahim, H., & Gulce, S. (2020). Diversity on fruits of wild grown European cranberrybush from coruh valley in Turkey. Erwerbsobstbau, 62(3), 275−279. https://doi.org/10.1007/s10341-020-00489-8
19. Pan, L., Yu, J., Mi, Z., Mo, L., Jin, H., Yao, C., Ren, D., & Menghe, B. (2018). A metabolomics approach uncovers differences between traditional and commercial dairy products in buryatia (Russian Federation). Molecules, 23(4), 735. http://dx.doi.org/10.3390/molecules23040735 PMid:29565828
20. Polka, D., Podsędek, A. & Koziołkiewicz, M. (2019). Comparison of Chemical Composition and Antioxidant Capacity of Fruit, Flower and Bark of Viburnum opulus. Plant Foods Hum Nutr, 74, 436−442. https://doi.org/10.1007/s11130-019-00759-1
21. Rop, O., Reznicek, V., Valsikova, M., Jurikova, T., Mlcek, J., & Kramarova, D. (2010). Antioxidant properties of Guelder rose (Viburnum opulus var. edule). Molecules, 15(6), 4467−4477. https://doi.org/10.3390/molecules15064467
22. Sahu, J. K. (2010). Coagulation kinetics of high pressure treated acidified milk gel for preparation chhana (an Indian soft cottage cheese). International Journal of Food Properties, 13(5), 1054-1065. http://dx.doi.org/10.1080/10942910902950542
23. Samilyk, M. (2017). Improving the technology of soft sour milk cheese by increasing biological value. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Bio-technologies. 19(80), 33–37. https://doi.org/10.15421/ nvlvet8007 (in Ukrainian).
24. Samilyk, M., Helikh, A., Bolgova, N., Ryzhkova, T., Sirenko, I., & Fesyun, O. (2020). Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese masses. Eureka: Life Sciences, 2, 38-45. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001210
25. Stetsenko, N. O. (2016). Rozroblennia syrkovoi masy z roslynnym napovniuvachem dlia herodiietychnoho kharchuvannia. [Development of curd mass with vegetable filler for herodietic nutrition]. Problemy starenija i dolgoletija, 25(2), 280-286. (in Ukrainian).
26. Tratnik, L., Božanić, R., Mioković, G., & Šubarić, D. (2001). Optimization of manufacture and quality of Cottage cheese. Food Technology and Biotechnology, 39, 43-48.
27. Wei, E., Yang, R., Zhao, H., Wang, P., Zhao, S., Zhai, W., Zhang, Ya., & Zhou, H. (2019). Microwave-assisted extraction releases the antioxidant polysaccharides from seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries. International Journal of Biological Macromolecules, 13(123), 280–290. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.11.074

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ МАС ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПОРОШКУ КАЛИНИ

Анотація

Посилання

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають