УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ З ВИКОРИСТАННЯ ОВОЧЕВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

В даний час за рахунок зміни харчування людей, почастішали випадки хвороб населення різних вікових категорій. У розвинутих країнах, з прискореним темпом життя, навантаження на людину постійно зростає, що зумовлює інтенсифікацію процесів зниження здоров’я населення. Тому більшість людей починають звертати увагу на своє здоров’я та його підтримку. З підвищенням обізнаності людей про раціональне харчування та вплив його на здоров’я, насіння чіа поступово стає одною з інноваційних видів сировини в галузі харчових досліджень та розробки нових харчових продуктів функціонального призначення. Насіння чіа давно вважаються їстівними, останніми роками воно набуло особливої популярності та знайшло широке використання у Китаї. Активні інгредієнти насіння чіа в основному включають жирні кислоти, фенольні флавоноїди, білок, харчові волокна, вітаміни та мінерали, які мають антиоксидантну дію, регулюють ліпіди в крові, артеріальний тиск, рівень цукру в крові, мають протизапальну дію та впливають на інші фізіологічні функції. У даній роботі проводили удосконалення технології соусу з використанням вишні та червоноголової капусти. В якості основної сировини використовували вишню та червоноголову капусту, в соус додавали насіння чіа та інші допоміжні речовини, визначали оптимальне співвідношення основних рецептурних компонентів соусу. В роботі проведено комплексну сенсорну оцінку різних сировинних і допоміжних матеріалів у фруктово-овочевих соусах за допомогою однофакторного експерименту та встановлено, що фруктово-овочевий соус, отриманий за розробленою рецептурою, має помірну солодкість і кислинку, гарний колір, унікальний смак, в’язку структуру та добру стабільність. У даному дослідженні було визначено термін зберігання соусу за допомогою класичного прискореного методу випробування при постійній температурі, і згідно з тестом ALST (тест терміну придатності). Встановлено, що термін придатності фруктово-овочевого соусу становить 300 днів.