ПОКРАЩЕННЯ СМАКУ ТА АРОМАТУ БІЛКОВОЇ МАСИ, ОТРИМАНОЇ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА БІОПРЕПАРАТУ «СПХ-Б»

Анотація

У статті розглядається необхідність використання ароматичних добавок при створенні нового асортименту харчових продуктів. Відомо використання біопрепарату «Сироватковий харчовий паропродукт», дія якого спрямована на прискорення процесу дозрівання твердих сичужних сирів. В якості основи для його виготовлення використовується закваска на знежиреному молоці. Після її термічної обробки та фільтрації отримується рідка сироваткова фракція, яка і є біологічним препаратом, і білкова маса. Відсутність яскраво вираженого смаку і запаху у цього високобілкового напівфабрикату, який можна віднести до категорії «порожній», обмежує його подальше використання як харчового продукту. Це зумовлює необхідність використання технологічних прийомів, спрямованих на покращення його смаку та аромату. У дослідах білкову масу ділили на 2 частини. До однієї частини – дослідної (Д) додано ароматизатор ТОВ «Скорпіон – Аромат», який має лимонний смак та аромат (0,5 кг на 1000 кг готової продукції) та цукор-пісок у кількості 10% до маси. А до другої частини – контрольної (К) партії вносили тільки цукор–пісок у тій же кількості. Для отримання однакової вологості обох партій продукту дослідну партію піддавали додатковому пресуванню. Встановлено, що застосування ароматичної добавки відразу після закінчення виробничого процесу сприяло збільшенню титрованої кислотності дослідної (Д) на 4 °Т порівняно з контролем. Після 24-годинного зберігання в холодильній камері при температурі 8°С вміст масової частки вологи в дослідній партії (Г) виявився на 0,5% меншим порівняно з аналогічним показником у контроль (K) (49,5% проти 50% у контролі). Зменшення вмісту вологи в попередньо ароматизованій (Д) партії сирної маси № 2 супроводжувалося незначним відділенням сироватки. На підставі вищевикладеного встановлено, що сирна маса, збагачена смаковими добавками та введенням цукру-піску за рецептурою в кількості 10%, містить 17,5% білка, низьку титровану кислотність 200 °Т та має жовто-зелений кольор і однорідну щільну консистенцію. Усі ці ознаки та відсутність у її складі технічно шкідливої та патогенної мікрофлори, низький вміст жиру в знежирених молочних продуктах, що не регламентується, дають підстави включати сирну масу, збагачену смаковими добавками, до раціону людей, які страждають на переїдання, або стежать за своїм здоров’ям.