ВЛАСТИВОСТІ ТА ЗАСТОСУВАННЯ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ У ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВАХ

Анотація

З розвитком економіки та підвищенням рівня життя зростають і вимоги споживачів до харчової промисловості, не тільки до якості харчування, але й до зовнішнього вигляду їжі та інших органолептичних властивостей. Кришталеві вареники є представниками борошняної групи кулінарних виробів із прозорою оболонкою. Вони популярні серед споживачів, оскільки мають кришталево-чистий зовнішній вигляд, гладку, еластичну поверхню та гарний смак. Однак оболонка кришталевих вареників, виготовлена із нативного крохмалю, легко розколюється за умови швидкого заморожування -50 ℃. У той же час, у процесі виготовлення така оболонка вареників легко ламається через втрату вологи, їй складно надати необхідну форму. Тому актуальним є покращення зовнішнього вигляду, показників якості та функціонально-технологічних властивостей оболонок для кришталевих вареників. Модифіковані крохмалі широко використовується у виробництві харчових та кулінарних виробів як сировина, яка надає виробам необхідної структури та властивостей, стійкості до заморожування-розморожування. Використання модифікованих крохмалів дозволяє покращити прозорість кришталевих вареників, водоутримувальну здатність тіста, зменшити швидкість розтріскування під час заморожування та втрати при варінні. У цій статті досліджено вплив чотирьох різних модифікованих крохмалів (картопляний ацетатний крохмаль, картопляний гідроксипропілкрохмаль, октенілсукцинатний крохмаль натрію, ацетатний крохмаль маніоки) на якісні характеристики оболонки кришталевих вареників. Шляхом визначення фізичних показників вищевказаних чотирьох модифікованих крохмалів (здатності до набухання, розчинності, прозорості, водоутримувальної здатності та характеристик структуроутворення різних модифікованих крохмалів) доведена доцільність їх застосування у складі оболонок для вареників для покращення їх якості. Було вивчено вплив модифікованого крохмалю на швидкість розтріскування оболонок для вареників під час замерзання, втрати під час варіння та органолептичні властивості оболонки кришталевих вареників, а також було проаналізовано та обгрунтовано вид модифікованого крохмалю, використання якого покращує загальну якість продукту, підвищує стійкість під час заморожування.