ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА КІНОА
Ключові слова:
кисломолочний напій, йогурт, борошно кіноа, добавка, органолептика, фізико-хімічні показники, реологія, мікробіологічні показники, безпечність, технологія
Анотація
Кіноа широко використовують вегетаріанці і вегани, не містить глютену. Незважаючи на її широке використання, дослідження ферментованих напоїв з додаванням борошна кіноа представлено мало. Мета дослідження. Обґрунтування введення в рецептуру кисломолочного напою кількості борошна кіноа, аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників, удосконалення технології кисломолочного напою з додаванням рослинного компоненту. Методи дослідження. Органолептичні, фізико-хімічні, математична обробка експериментальних даних за допомогою комп’ютерних технологій. Результати. Сенсорний аналіз був у зразків схожий за більшістю показників. Солодкуватий, кисломолочний, дещо пікантний смак першого зразка сподобався дегустаторам. Другий зразок мав інтенсивний борошнистий запах, смак і отримав низькі бали. Для досягнення поставленої мети варто було вивчити фізико-хімічні показники продукту. У процесі ферментації зразків з борошном кіноа рН знижується на 1,87 та 2,5 відповідно. В'язкість зразків з борошном кіноа під час ферментації збільшилася, а контрольного – знизилася. Така ж тенденція спостерігалася і за показником вологоутримуючої здатності. Представлені результати мікробіологічних досліджень свідчать, що всі показники безпечності продукту знаходяться в межах норми. Висновки. Розроблений кисломолочний напій з внесенням 25% борошна кіноа найбільше відповідає вимогам споживачів та дозволить розширити існуючий асортимент. Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що вперше запропоновано як білковий рецептурний компонент кисломолочного напою борошно кіноа районованого сорту Квартет. Досліджено його вплив на фізико-хімічні та реологічні показники готового продукту. Мікробіологічні показники готових продуктів на кінцевий термін придатності були в межах нормативних документів. Введення в рецептуру кисломолочного напою борошна кіноа позитивно вплинуло на мікробіологічні показники готового продукту та на термін придатності, збільшивши його до 20 діб. Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості використовувати запропоновану технологію та рецептуру кисломолочного напою в умовах молочних заводів без заміни обладнання.
Посилання
1. Ahmed, J., Thomas, L., & Arfat, Y. A. (2019). Functional, rheological, microstructural and antioxidant properties of quinoa flour in dispersions as influenced by particle size. Food Research International, vol. 116. рр. 302-311. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.039
2. Bhargava, A., Shukla, S., & Ohri, D. (2006). Chenopodium quinoa – an Indian perspective. Industrial Crops and Products, vol. 23. №2. рр. 73-87. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2005.04.002
3. Bianchi, F., Rossi, E. A., Gomes, R. G., & Sivieri, K. (2014). Potentially symbiotic fermented beverage with aqueous extracts of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and soy. Food Science and Technology International, vol. 21. № 6. рр. 403-415. https://doi.org/10.1177/1082013214540672
4. Dallagnol, A. M., Pescuma, M., De Valdez, G. F., & Rollán, G. (2013). Fermentation of quinoa and wheat slurries by Lactobacillus plantarum CRL 778: proteolytic activity. Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 97. № 7. рр. 3129-3140. https://doi.org/10.1007/s00253-012-4520-3
5. Daraz O., Farooq. U., Shafi. A., Hayat. K., & Khan. M. Z. (2020). Development of Quinoa (CHENOPODIUM QUINOA) supplemented cookies. Agric. Sci. J., vol. 2. № 1. рр. 56-66. https://doi.org/10.56520/asj.v2i1.40
6. Gordillo–Bastidas, E., Díaz–Rizzolo, D. A., Roura, E., Massanés, T., & Gomis, R. (2016). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), from nutritional value to potential health benefits: An integrative review. Journal of Nutrition and Food Science, vol. 6. № 3. https://doi.org/10.4172/2155-9600.100049
7. Guixing Ren, Cong Teng, Xin Fan, Shengyuan Guo, Gang Zhao, Lizhen Zhang, Zou Liang, & Peiyou Qin. (2023). Nutrient composition, functional activity and industrial applications of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry, vol. 410. рр. 135290. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135290.
8. Karovičová, J., Kohajdová, Z., Lauková, M., Minarovičová, L., Greifová, M., Hojerová, J., & Greif, G. (2020). Utilisation of Quinoa for development of fermented beverages. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, vol. 14. рр. 465-472. https://doi.org/10.5219/1323
9. Kaur, I. & Tanwar, B. (2016). Quinoa beverages: Formulation, processing and potential health benefits. Rom. J. Diabetes Nutr. Metab. Dis, vol. 23. рр. 215-225. http://rjdnmd.org/index.php/RJDNMD/article/view/99.
10. Kaur, I., & Tanwar, B. (2016). Quinoa beverages: formulation, processing and potential health benefits. Romanian Journal of Diabetes Nutritiron and Metabolic Diseases, vol. 23. № 2. рр. 215-225. https://doi.org/10.1515/rjdnmd-2016-0026
11. Kaur, I., & Tanwar, B. (2016). Quinoa beverages: formulation, processing and potential health benefits. Romanian Journal of Diabetes Nutritiron and Metabolic Diseases, vol. 23. № 2. рр. 215-225. https://doi.org/10.1515/rjdnmd-2016-0026
12. Kumar, R, Sharma, G, Sharma, A, Kumar, A, Shukla, S.K., Paul, B, Pandey, N.K., & Singh A. (2022). Сessible bioactive compounds and nutritional profile of quinoa (Chenopodiumquinoa willd). Marumegh, vol. 7. № 3. рр. 10-15.
13. Lorusso, A., Coda, R., Montemurro, M., & Rizzello, C. G. (2018). Use of selected lactic acid bacteria and quinoa flour for manufacturing novel yogurt-like beverages. Foods, vol. 4. № 7. рр. 51. https://doi.org/10.3390/foods 7040051
14. Ludena Urquizo, F.E., García Torres, S.M., Tolonen, T, Jaakkola, М., Pena-Niebuhr, M. G., Wright, A. V., Repo-Carrasco-Valencia, R., Korhonen, H., Plumed-& Ferrer, C. (2017). Development of a fermented quinoa-based beverage. Food Sci Nutr, vol. 5. № 3. рр. 602-608. https://doi.org/10.1002/fsn3.436
15. Magala, M., Kohajdová, Z., Karovičová, J., Greifová, M., & Hojerová, J. (2015). Application of lactic acid bacteria for production of fermented beverages based on rice flour. Czech Journal of Food Sciences, vol. 33. № 5. рр. 458-463. https://doi.org/10.17221/74/2015-CJFS
16. Ndife, J., Linus-Chibueseh, A., & Bseocha, C. V. (2019). Development and evaluation of a non-dairy probiotic beverage from brown rice (Oryzae sativa). Journal of Food and Processing Technology, vol. 10. № 8. рр. 1-16. https://doi.org/10.35248/2157-7110.19.10.806
17. Nisar, M., More, D. R., Zubair, S., & Hashmi, S. I. (2017). Physico-chemical and nutritional properties of quinoa seed: A review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol. 6. № 5. рр. 2067-2069.
18. Pineli, L.L.O., Botelho, R.B.A., Zandonadi, R.P., Solorzano, J.L., de Oliveira, G.T., Reis, C.E.G., & Teixeira, D.S. (2015). Low glycemic index and increased protein content in a novel quinoa milk. LWT-Food Sci. Technol, vol. 63. №2. рр. 1261-1267. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.094
19. Rizzello, C. G., Lorusso, A., Montemurro, M., & Gobbetti, M. (2016). Use of sourdough made with quinoa (Chenopodium quinoa) flour and autochthonous selected lactic acid bacteria for enhancing the nutritional, textural and sensory features of white bread. Food microbiology, vol. 56. рр. 1-13. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.11.018
20. Rollán, G. C., Gerez, C. L., & LeBlanc, J. G. (2019). Lactic fermentation as a strategy to improve the nutritional and functional values of pseudocereals. Frontiers in Nutrition, vol. 6. рр. 1-16. https://doi.org/10.3389/fnut.2019,00098
21. Shobeiri, M., Elhami Rad, A. H., Sheikholeslami, Z., Zenozian, M. S., & Saeedi Asl, M. R. (2023). The effects of quinoa and okra incorporation on the quality of diet cake. Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional, рр. 10820132221140615. https://doi.org/10.1177/10820132221140615
22. Sokolova, Ye.B., Kovalevska, N.S., & Spodar, K.V. (2021). Pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti miasnykh sichenykh napivfabrykativ za rakhunok dodavannia nasinnia kinoa. [Increasing nutritional value of chopped meat semi-finished products dy adding seeds quinoa]. Visnyk umanskoho natsionalnoho universytetu sadivnytstva. №1. рр. 91-95. https://doi.org/10.31395/2310-0478-2021-1-91-95(in Ukrainian).
23. Sokolovska, O.H., Valevska, L.O., & Shulianska, A.O. (2020). Biolohichna tsinnist zernovykh superfudiv. [Biological value of grain superfoods]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia: tekhnichni nauky, 2020. T. 31(70). Ch. 2. № 1. рр. 166-120. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2020.1-2/21 (in Ukrainian).
24. Tang, Y. O., & Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: a review. Molecular Nutrition & Food Research, vol. 61. № 7. https://doi.org/10.1002/mnfr.201600767
25. Tang, Y. O., & Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: a review. Molecular Nutrition & Food Research, vol. 61. № 7. https://doi.org/10.1002/mnfr.201600767
26. Ujiroghene, O. J., Liu, L., Zhang, S., Lu, J., Zhang, C., Pang, X., & Lv, J. (2019). Potent α–amylase inhibitory activity of sprouted quinoa-based yoghurt beverages fermented with elected anti–diabetic strains of lactic acid bacteria. RSC Advances, vol. 9. рр. 9486-9493. https://doi.org/10.1039/C8RA10063B
27. Xueyong Zhou, Ting Yгу, Zuofu Wei, Liyan Yang, Lihong Zhang, Baomei Wu, Weizhong Liu, & Peng Peng. (2023). Teamaking technology by using quinoa raw materials. Food Science and Technology, vol. 43. https://doi.org/10.1590/fst.117422
28. Xueyong Zhou, Xin Yu, Liyan Yang, Zuofu Wei, Lihong Zhang, & Jianqiang Gao. (2023). A new method for preparing the instant quinoa by piecewise gelatinization. Food Sci. Technol, vol. 43. https://doi.org/10.1590/fst.106822
29. Zannini, E., Jeske, S., Lynch, K. M., & Arendt, E. K. (2018). Development of novel quinoa-based yoghurt fermented with dextran producer Weissella MG1. International Journal of Food Microbiology, vol. 268. pp. 19-26. https://doi.org/10.1016/j.foodmicro.2018.01.001
30. Zannini, E., Jeske, S., Lynch, K. M., & Arendt, E. K. (2018). Development of novel quinoa-based yoghurt fermented with dextran producer Weissella cibaria MG1. International journal of food microbiology, vol. 268. рр. 19-26. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.01.001
2. Bhargava, A., Shukla, S., & Ohri, D. (2006). Chenopodium quinoa – an Indian perspective. Industrial Crops and Products, vol. 23. №2. рр. 73-87. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2005.04.002
3. Bianchi, F., Rossi, E. A., Gomes, R. G., & Sivieri, K. (2014). Potentially symbiotic fermented beverage with aqueous extracts of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and soy. Food Science and Technology International, vol. 21. № 6. рр. 403-415. https://doi.org/10.1177/1082013214540672
4. Dallagnol, A. M., Pescuma, M., De Valdez, G. F., & Rollán, G. (2013). Fermentation of quinoa and wheat slurries by Lactobacillus plantarum CRL 778: proteolytic activity. Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 97. № 7. рр. 3129-3140. https://doi.org/10.1007/s00253-012-4520-3
5. Daraz O., Farooq. U., Shafi. A., Hayat. K., & Khan. M. Z. (2020). Development of Quinoa (CHENOPODIUM QUINOA) supplemented cookies. Agric. Sci. J., vol. 2. № 1. рр. 56-66. https://doi.org/10.56520/asj.v2i1.40
6. Gordillo–Bastidas, E., Díaz–Rizzolo, D. A., Roura, E., Massanés, T., & Gomis, R. (2016). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), from nutritional value to potential health benefits: An integrative review. Journal of Nutrition and Food Science, vol. 6. № 3. https://doi.org/10.4172/2155-9600.100049
7. Guixing Ren, Cong Teng, Xin Fan, Shengyuan Guo, Gang Zhao, Lizhen Zhang, Zou Liang, & Peiyou Qin. (2023). Nutrient composition, functional activity and industrial applications of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry, vol. 410. рр. 135290. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135290.
8. Karovičová, J., Kohajdová, Z., Lauková, M., Minarovičová, L., Greifová, M., Hojerová, J., & Greif, G. (2020). Utilisation of Quinoa for development of fermented beverages. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, vol. 14. рр. 465-472. https://doi.org/10.5219/1323
9. Kaur, I. & Tanwar, B. (2016). Quinoa beverages: Formulation, processing and potential health benefits. Rom. J. Diabetes Nutr. Metab. Dis, vol. 23. рр. 215-225. http://rjdnmd.org/index.php/RJDNMD/article/view/99.
10. Kaur, I., & Tanwar, B. (2016). Quinoa beverages: formulation, processing and potential health benefits. Romanian Journal of Diabetes Nutritiron and Metabolic Diseases, vol. 23. № 2. рр. 215-225. https://doi.org/10.1515/rjdnmd-2016-0026
11. Kaur, I., & Tanwar, B. (2016). Quinoa beverages: formulation, processing and potential health benefits. Romanian Journal of Diabetes Nutritiron and Metabolic Diseases, vol. 23. № 2. рр. 215-225. https://doi.org/10.1515/rjdnmd-2016-0026
12. Kumar, R, Sharma, G, Sharma, A, Kumar, A, Shukla, S.K., Paul, B, Pandey, N.K., & Singh A. (2022). Сessible bioactive compounds and nutritional profile of quinoa (Chenopodiumquinoa willd). Marumegh, vol. 7. № 3. рр. 10-15.
13. Lorusso, A., Coda, R., Montemurro, M., & Rizzello, C. G. (2018). Use of selected lactic acid bacteria and quinoa flour for manufacturing novel yogurt-like beverages. Foods, vol. 4. № 7. рр. 51. https://doi.org/10.3390/foods 7040051
14. Ludena Urquizo, F.E., García Torres, S.M., Tolonen, T, Jaakkola, М., Pena-Niebuhr, M. G., Wright, A. V., Repo-Carrasco-Valencia, R., Korhonen, H., Plumed-& Ferrer, C. (2017). Development of a fermented quinoa-based beverage. Food Sci Nutr, vol. 5. № 3. рр. 602-608. https://doi.org/10.1002/fsn3.436
15. Magala, M., Kohajdová, Z., Karovičová, J., Greifová, M., & Hojerová, J. (2015). Application of lactic acid bacteria for production of fermented beverages based on rice flour. Czech Journal of Food Sciences, vol. 33. № 5. рр. 458-463. https://doi.org/10.17221/74/2015-CJFS
16. Ndife, J., Linus-Chibueseh, A., & Bseocha, C. V. (2019). Development and evaluation of a non-dairy probiotic beverage from brown rice (Oryzae sativa). Journal of Food and Processing Technology, vol. 10. № 8. рр. 1-16. https://doi.org/10.35248/2157-7110.19.10.806
17. Nisar, M., More, D. R., Zubair, S., & Hashmi, S. I. (2017). Physico-chemical and nutritional properties of quinoa seed: A review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol. 6. № 5. рр. 2067-2069.
18. Pineli, L.L.O., Botelho, R.B.A., Zandonadi, R.P., Solorzano, J.L., de Oliveira, G.T., Reis, C.E.G., & Teixeira, D.S. (2015). Low glycemic index and increased protein content in a novel quinoa milk. LWT-Food Sci. Technol, vol. 63. №2. рр. 1261-1267. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.094
19. Rizzello, C. G., Lorusso, A., Montemurro, M., & Gobbetti, M. (2016). Use of sourdough made with quinoa (Chenopodium quinoa) flour and autochthonous selected lactic acid bacteria for enhancing the nutritional, textural and sensory features of white bread. Food microbiology, vol. 56. рр. 1-13. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.11.018
20. Rollán, G. C., Gerez, C. L., & LeBlanc, J. G. (2019). Lactic fermentation as a strategy to improve the nutritional and functional values of pseudocereals. Frontiers in Nutrition, vol. 6. рр. 1-16. https://doi.org/10.3389/fnut.2019,00098
21. Shobeiri, M., Elhami Rad, A. H., Sheikholeslami, Z., Zenozian, M. S., & Saeedi Asl, M. R. (2023). The effects of quinoa and okra incorporation on the quality of diet cake. Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional, рр. 10820132221140615. https://doi.org/10.1177/10820132221140615
22. Sokolova, Ye.B., Kovalevska, N.S., & Spodar, K.V. (2021). Pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti miasnykh sichenykh napivfabrykativ za rakhunok dodavannia nasinnia kinoa. [Increasing nutritional value of chopped meat semi-finished products dy adding seeds quinoa]. Visnyk umanskoho natsionalnoho universytetu sadivnytstva. №1. рр. 91-95. https://doi.org/10.31395/2310-0478-2021-1-91-95(in Ukrainian).
23. Sokolovska, O.H., Valevska, L.O., & Shulianska, A.O. (2020). Biolohichna tsinnist zernovykh superfudiv. [Biological value of grain superfoods]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia: tekhnichni nauky, 2020. T. 31(70). Ch. 2. № 1. рр. 166-120. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2020.1-2/21 (in Ukrainian).
24. Tang, Y. O., & Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: a review. Molecular Nutrition & Food Research, vol. 61. № 7. https://doi.org/10.1002/mnfr.201600767
25. Tang, Y. O., & Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: a review. Molecular Nutrition & Food Research, vol. 61. № 7. https://doi.org/10.1002/mnfr.201600767
26. Ujiroghene, O. J., Liu, L., Zhang, S., Lu, J., Zhang, C., Pang, X., & Lv, J. (2019). Potent α–amylase inhibitory activity of sprouted quinoa-based yoghurt beverages fermented with elected anti–diabetic strains of lactic acid bacteria. RSC Advances, vol. 9. рр. 9486-9493. https://doi.org/10.1039/C8RA10063B
27. Xueyong Zhou, Ting Yгу, Zuofu Wei, Liyan Yang, Lihong Zhang, Baomei Wu, Weizhong Liu, & Peng Peng. (2023). Teamaking technology by using quinoa raw materials. Food Science and Technology, vol. 43. https://doi.org/10.1590/fst.117422
28. Xueyong Zhou, Xin Yu, Liyan Yang, Zuofu Wei, Lihong Zhang, & Jianqiang Gao. (2023). A new method for preparing the instant quinoa by piecewise gelatinization. Food Sci. Technol, vol. 43. https://doi.org/10.1590/fst.106822
29. Zannini, E., Jeske, S., Lynch, K. M., & Arendt, E. K. (2018). Development of novel quinoa-based yoghurt fermented with dextran producer Weissella MG1. International Journal of Food Microbiology, vol. 268. pp. 19-26. https://doi.org/10.1016/j.foodmicro.2018.01.001
30. Zannini, E., Jeske, S., Lynch, K. M., & Arendt, E. K. (2018). Development of novel quinoa-based yoghurt fermented with dextran producer Weissella cibaria MG1. International journal of food microbiology, vol. 268. рр. 19-26. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.01.001
Опубліковано
2023-06-16
Як цитувати
Болгова, Н. В., & Самохіна, Є. А. (2023). ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА КІНОА. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Механізація та автоматизація виробничих процесів, (1 (51), 9-13. https://doi.org/10.32782/msnau.2023.1.2
ISSN 
ISSN 
