ПЕРСПЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА ОСНОВІ КУЛЬТИВОВАНОЇ ГРИБНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ СНЕКІВ

Роман Володимирович Янковський; Тетяна Михайлівна Степанова

doi:10.32782/msnau.2023.1.14

Роман Володимирович Янковський https://orcid.org/0000-0002-1256-9283
Тетяна Михайлівна Степанова https://orcid.org/0000-0002-1256-9283

DOI: https://doi.org/10.32782/msnau.2023.1.14

Ключові слова: снеки, культивована грибна сировина, шампіньйон двоспоровий, лікувально-профілактичне харчування, функціональні властивості, харчова цінність, збагачення

Анотація

У статті проведений аналіз щодо перспективи використання культивованої грибної сировини (КГС) в технології снекового продукції. Встановлено істотну споживчу привабливість та своєчасність розробки снеків як продукції для швидкого тамування голоду, а також такої, що володіє функціональними властивостями. Виявлено особливе значення даної продукції в період частих стресів, зумовлених військовими діями, коли організм потребує надзвичайної кількості енергії та супутніх речовин з метою максимальної адаптації та подолання кризових станів організму. Акцентовано увагу на те, що шлях збагачення традиційних харчових продуктів біологічно активними компонентами, яких не вистачає в раціоні харчування населення є на сьогодні найбільш реальним, швидким, економічно вигідним і технологічно доступним. Визначено, що інновації в технології снекової продукції дозволяють зберігати корисні властивості продукту та робити його смачнішим. Такі рішення можуть сприяти підвищенню терміну зберігання готової продукції, зокрема за рахунок внесення природних антиоксидантів. Звертається увага на підвищення харчової цінності снекової продукції двома способами: включенням до рецептури натуральних харчових інгредієнтів і збагаченням відсутніми речовинами Зазначено доцільність використання серед грибної сировини – шампіньйону двоспорового Agaricus bisporus як збагачувального агента. Розглянуто вплив порошку шампіньйону двоспорового на органолептичні, функціонально-технологічні властивості снекової продукції. Розроблено технологічну схему нової продукції. Визначено показники її харчової цінності. В статті обґрунтовано перспективу насичення шнекової продукції відсутніми функціональними інгредієнтами та покращення споживчих властивостей. Проведені дослідження довели доцільність використання КГС у кількості 15% з метою одержання продукту з високими органолептичними, допустимими фізико-хімічними показниками. Окреслено рекомендації щодо використання розробленої продукції у лікувально-профілактичному харчуванні через вміст функціональних інгредієнтів у своєму складі.

Посилання

1. Andrade, D. (2020). Influence of Food Education on the quality of snacks of middle school children, European Journal of Public Health, 30 (2), doi: 10.1093/eurpub/ckaa040.065
2. Basu, S.K. Thomas, J.E. & Acharya S.N. (2007). Prospects for Growth in Global Nutraceutical and Functional Food Markets: A Canadian Perspective. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 1(4).
3. Chen S, Oh S.R., Phung S., Hur G., Ye J.J. & Kwok S.L. (2006). Anti-aromatase activity of phytochemicals in white button mushrooms (Agaricus bisporus). Cancer Res, 66. doi: 10.1158/0008-5472.CAN-06-220
4. DSTU 4910:2008 Vyroby kondyterski. Metody vyznachennia masovykh chastok volohy ta sukhykh rechovyn. [Confectionery products. Methods of determination of moisture and dried matter content]. Kyiv: DerzhStandart Ukrainy, 12 p. (in Ukrainian).
5. DSTU 5024:2008 Vyroby kondyterski. Metody vyznachannia kyslotnosti ta luzhnosti. [Confectionery products. Methods of determination acidity and alkalinity]. Kyiv: DerzhStandart Ukrainy, 10 p. (in Ukrainian).
6. Haijuan N., Bo L., Stepanova T. & Kondratjuk T. (2022). Modern achievement of food science in aspects of cultivated mushrooms application in food technology. Oldi+, 110 p.
7. Hladkyi, F. (2018). Sensornyi analiz kharchovykh produktiv [Sensory analysis of food products]. Kharkiv: Tekhnolohichnyi tsentr, 131 p.
8. Jeong S.C., Jeong Y.T., Yang B.K., Islam R., Koyyalamudi S.R. & Pang G. (2010). White button mushroom (Agaricus bisporus) lowers blood glucose and cholesterol levels in diabetic and hypercholesterolemic rats. Nutr Res, 30, pp.49-56. doi: 10.1016/j.nutres.2009.12.003
9. Kawakami S., Araki T., Ohba K., Sasaki K., Kamada T. & Shimada K. (2016). Comparison of the effect of two types of whole mushroom (Agaricus bisporus) powders on intestinal fermentation in rats. Biosci Biotechnol Biochem, 80, pp. 2001-2006. doi: 10.1080/09168451.2016.1196573.
10. Komura D.L., Carbonero E.R., Gracher A.H., Baggio C.H., Freitas C.S. & Marcon R. (2010). Structure of Agaricus Spp. Fucogalactans and their anti-inflammatory and antinociceptive properties. Bioresour Technol, 101, pp. 6192-6199. doi: 10.1016/j.biortech.2010.01.142
11. Kozarski M., Klaus A., Niksic M., Jakovljevic D., Helsper, J., Griensven L. (2011). Antioxidative and immunomodulating activities of polysaccharide extracts of the medicinal mushrooms Agaricus bisporus, Agaricus brasiliensis, Ganoderma lucidum and Phellinus linteus. Food Chemistry, 129(4), pp. 1667-1675. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.06.029
12. Mattila, P. (2000). Functional Properties of Edible Mushrooms, Nutrition, 16. doi: 10.1016/s0899-9007(00)00341-5
13. Moro C., Palacios I. & Lozano M. (2012). Anti-inflammatory activity of methanolic extracts from edible mushrooms in LPS activated RAW 264.7 macrophages. Food Chem, 130, pp. 350-355. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.07.049
14. Owaid, M.N., Barish, A. & Ali Shariati, M. (2017). Cultivation of Agaricus bisporus (button mushroom) and its usages in the biosynthesis of nanoparticles, Open Agriculture, 2 (1), doi:10.1515/opag-2017-0056
15. Ramadan, I. (2020). Functional Foods and their impact in attracting Customers to Egyptian Hospitality firms. Journal of Association of Arab Universities for Tourism and Hospitality. 18(2). doi: 10.21608/JAAUTH.2020.32469.1033
16. Ren Z., Guo Z., Meydani S.N. & Wu D. (2008). White button mushroom enhances maturation of bone marrow-derived dendritic cells and their antigen presenting function in mice. J Nutr, 138, doi: 10.1093/jn/138.3.544
17. Shemeta, О.О. & Dozhuk, К.М. Funktsionalne kharchuvannia – novyi pidkhid do zdorovoho sposobu zhyttia [Functional nutrition is a new approach to a healthy lifestyle] Liky Ukrainy, 1(86), pp. 24-27. (in Ukrainian).
18. Wani, B.A. (2010). Nutritional and medicinal importance of mushrooms. Journal of medicinal plant research. 4(24). doi:10/5897/JMPR09.565
19. Zheng R, Jie S, Hanchuan D, Moucheng W. (2005). Characterization and immunomodulating activities of polysaccharide from Lentinus edodes. Int Immunopharmacol, 5, pp. 811-820. doi: 10.1016/j.intimp.2004.11.011
20. Zięba, P., Sękara A., Sułkowska-Ziaja K. & Muszyńska B. (2020). Culinary and Medicinal Mushrooms: Insight into Growing Technologies. Acta Mycologica, 55(2), doi: 10.5586/am.5526
21. Zubar, N. (2010). Osnovy fiziolohii ta hihiieny kharchuvannia [Basics of physiology and food hygiene]. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury, 336 p. (in Ukrainian).