ВИВЧЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ ДЛЯ ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИКІВ

Анотація

Завдяки систематичному дослідженню модифікованого крохмалю було відібрано різні види модифікованих крохмалів, використання яких може покращити фізико-хімічні властивості оболонок для вареників, а саме: картопляний ацетатний крохмаль, картопляний гідроксипропілкрохмаль, октенілсукцинат натрію крохмаль, ацетатний крохмаль маніоки. Їх додавали до суміші сировини для приготування кришталевої оболонки для вареників у різних пропорціях. Визначено та проаналізовано фізичні показники якості кришталевої оболонки для вареників та визначено вид модифікованого крохмалю, який найбільше підходить для використання у складі оболонки для кришталевих вареників. Кришталевий вареник є одним із представників макаронних виробів із кришталевою (прозорою) оболонкою. Його люблять споживачі за кришталево-чистий зовнішній вигляд, гладку та еластичну поверхню і міцну структуру та приємний смак. У той же час, у процесі виготовлення кришталевої оболонки вареників, вона легко ламається через втрату води, їй непросто надати форму, а готова оболонка легко тріскається. У цій статті досліджено вплив додавання, властивостей та умов обробки різних видів модифікованих крохмалів на властивості оболонки кристалічних вареників. Шляхом визначення фізичних показників вищевказаних видів модифікованих крохмалів, та дослідженням можливості їх застосування у складі оболонок для вареників для покращення їх якості. Дослідження виявили, що властивості оболонок для вареників з додаванням модифікованих крохмалів вища, ніж у оригінальної оболонки без використанням модифікованих крохмалів, що підтверджує доцільність внесення даних видів модифікованих крохмалів в оболонку кристалічних вареників для покращення її прозорості та інших характеристик. У той же час, це забезпечує отримання необхідних показників для відповідних досліджень щодо покращення характеристик кришталевої оболонки вареника. Дослідження показали, що використання модифікованих крохмалів, які мають специфічні властивості, може вплинути на якість оболонки вареників, підвищити її міцність і прозорість, що надасть новим продуктам високих споживчих властивостей.