РОЗРОБЛЕННЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ
Анотація
У статті відображено доцільність застосування та експериментально обґрунтовано використання томатного пюре та порошку зі столових червоних буряків у виробництві желейного мармеладу з метою розширення асортименту, підвищення біологічної цінності та створення конкурентоспроможної продукції на ринку. За проведеними дослідженнями було розроблено технологію желейного мармеладу з використанням томатної пасти та порошку з червоного буряка. На першому етапі дослідження було розроблено рецептуру мармеладу шляхом визначення вмісту агару, цукру та патоки. В результаті проведення реологічного дослідження щільності гелю, було обрано співвідношення (агар 1% : патока 15% : цукор 60%). Так як при збільшенні кількості цукру до 70% міцність драглю підвищується, при подальшому підвищенні вмісту цукру – міцність спадає. При збільшенні кількості патоки щільність підвищується, але при внесенні патоки більше, ніж 15% також спостерігається спад щільності. Томатну пасту готували шляхом уварювання томатного соку до вмісту СР=24,3% та вносили до агаро-патоко-цукрової суміші у кількості 1%, 2,5%, 5%, 7,5% від загальної маси. Після чого проводили реологічне дослідження щільності гелю. Було встановлено, що зі збільшенням концентрації томатної пасти щільність гелю спадає, це пояснюється впливом кислотності томатної пасти. Тому було обрано оптимальну концентрацію томатної пасти 2,5%. В рецептурі на заміну синтетичному барвнику застосовували порошок зі столового червоного буряка у кількості 1%, 2%, 3%, 4% та 5% від загальної маси. За органолептичними показниками найбільшу кількість балів отримав зразок з концентрацією порошку 2%. Оскільки при збільшенні вмісту порошку відчувається насичений присмак буряка, що є небажаним, а при концентрації менше ніж 2% у комбінації з томатною пастою не відбува- лося ніяких змін у забарвленні. Тому, використання томатної пасти та порошку зі столового червоного буряку дозволило покращити біологічну цінність желейного мармеладу, за рахунок підвищеного вмісту харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин.
Посилання
2. Beckles, D. M., Hong, N., Stamova, L., & Luengwilai, K. (2011). Biochemical factors contributing to tomato fruit sugar content: a review. Fruits, 67(1), 49–64. doi:10.1051/fruits/2011066
3. Chandra, H. M., Shanmugaraj, B. M., Srinivasan, B., & Ramalingam, S. (2012). Influence of Genotypic Variations on Antioxidant Properties in Different Fractions of Tomato. Journal of Food Science, 77(11), C1174–C1178. doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02962.x
4. Friedman, M. (2013). Anticarcinogenic, Cardioprotective, and Other Health Benefits of Tomato Compounds Lycopene, α-Tomatine, and Tomatidine in Pure Form and in Fresh and Processed Tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(40), 9534–9550. doi:10.1021/jf402654e
5. Gascuel, Q., Diretto, G., Monforte, A. J., Fortes, A. M., & Granell, A. (2017). Use of Natural Diversity and Biotechnology to Increase the Quality and Nutritional Content of Tomato and Grape. Frontiers in Plant Science, 8. doi:10.3389/fpls.2017.00652
6. Gubsky, S., Artamonova, M., Shmatchenko, N., Piliugina, I., & Aksenova, E. (2016). Determination of total antioxidant capacity in marmalade and marshmallow. Eastern European Journal of Advanced Technologies, 4 (11), 43-50
7. Khachik, F., Carvalho, L., Bernstein, P. S., Muir, G. J., Zhao, D.-Y., & Katz, N. B. (2002). Chemistry, Distribution, and Metabolism of Tomato Carotenoids and Their Impact on Human Health. Experimental Biology and Medicine, 227(10), 845–851. doi:10.1177/153537020222701002
8. Leiva-Brondo M., Valcárcel M., Cortés-Olmos C., Roselló S., Cebolla-Cornejo J., Nuez F. Exploring alternative germplasm for the development of stable high vitamin C content in tomato varieties. Sci. Hortic. 2012;133:84-88. DOI 10.1016/J.SCIENTA.2011.10.013
9. Li, H., Deng, Z., Liu, R., Young, J. C., Zhu, H., Loewen, S., & Tsao, R. (2011). Characterization of Phytochemicals and Antioxidant Activities of a Purple Tomato (Solanum lycopersicumL.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(21), 11803–11811. doi:10.1021/jf202364v
10. Mes, P. J., Boches, P., Myers, J. R., & Durst, R. (2008). Characterization of Tomatoes Expressing Anthocyanin in theFruit. Journal of the American Society for Horticultural Science, 133(2), 262–269. doi:10.21273/jashs.133.2.262
11. Raiola, A., Tenore, G., Barone, A., Frusciante, L., & Rigano, M. (2015). Vitamin E Content and Composition in Tomato Fruits: Beneficial Roles and Bio-Fortification. International Journal of Molecular Sciences, 16(12), 29250–29264. doi:10.3390/ijms161226163
12. Silva Souza, M. A., Peres, L. E., Freschi, J. R., Purgatto, E., Lajolo, F. M., & Hassimotto, N. M. (2020b). Changes in flavonoid and carotenoid profiles alter volatile organic compounds in purple and orange cherry tomatoes obtained by allele introgression. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(4), 1662–1670. doi:10.1002/jsfa.10180
13. Shmatchenko, N. V. (2018). Improvement of jelly-fruit marmalade technology using fruit and vegetable cryo-additives: thesis Ph.D. technical Sciences: 05.18.01. Kharkiv, 205 p.
14. Wang, D., & Seymour, G. B. (2017). Tomato Flavor: Lost and Found? Molecular Plant, 10(6), 78784. doi:10.1016/j.molp.2017.04.010
15. Yarmosh, T. A., & Pertsevoi, F. V. (2023). ANALYSIS OF THE USE OF WALNUTS IN THE FOOD INDUSTRY. Scientific Bulletin of the Tavri State Agricultural Technological University, 13(1)
ISSN 
ISSN 
