ОЦІНКА ЯКОСТІ ПОХІДНИХ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ШОВКОВИЦІ
Анотація
Шовковиця містить компоненти з високою доданою вартістю, такі як антоціани, феноли, флавоноїди та інші біологічно активні сполуки, які можна використовувати як функціональні інгредієнти. Проте важливо забезпечити такий спосіб її переробки, який дозволить зберегти біологічну цінність похідних переробки та продуктів, виготовлених на їх основі. Метою дослідження є оцінка якості похідних переробки шовковиці, отриманих при осмотичному зневодненні плодів, з метою подальшого їх використання у виробництві напоїв. Плоди дикорослої Morus nigra промивали та змішували із 70 % розчином сахарози (гідромодуль 1), попередньо нагрітим до 65±5°С. Протягом 1 години проводили осмотичну дегідратацію плодів в лабораторній установці для проведення осмотичної дегідратації за температури 50±5 °C. Осмотичний розчин відокремлювали від частково зневоднених плодів та аналізували. Визначали органолептичні, фізико-хімічні та антиоксидантні показники розчину за загальноприйнятими методиками. Розчин мав солодкий смак та аромат шовковиці, насичений темно-фіолетовий колір, який свідчив про активний перехід барвних речовин, зокрема, антоціанів та флавоноїдів. Дослідження показало, що у осмотичний розчин переходить 42,60±0,25мг/100г антоціанів та 268,40±0,25 мг К/100г флавоноїдів. Внаслідок осмотичного зневоднення масова частка сухих речовин в осмотичному розчині знижується на 13,2 %, а масова частка сахарози – на 18,5%. Осмотичний розчин мав помірну активну кислотність рН=5,9, при якій колір барвних речовин залишається стабільним. Запропонований спосіб переробки та застосування похідних продуктів шовковиці дозволить виробникам вина покращити його антиоксидантний потенціал.
Посилання
2. Chen, H., Yu, W., Chen, G., Meng, S., Xiang, Z., He, N. (2017). Antinociceptive and Antibacterial Properties of Anthocyanins and Flavonols from Fruits of Black and Non-Black Mulberries. Molecules, 23, 4. DOI: 10.3390/molecules23010004.
3. Dzah, C.S., Duan, Y., Zhang, H., Boateng, N.A.S., Ma, H. (2020). Latest developments in polyphenol recovery and purification from plant by-products: A review. Trends Food Sci. Technol, 99, 375–388. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.003.
4. Hao, J., Gao, Y., Xue, J., Yang, Y., Yin, J., Wu, T., Zhang, M. (2022). Phytochemicals, Pharmacological Effects and Molecular Mechanisms of Mulberry. Foods, 11, 1170. https://doi.org/10.3390/foods11081170.
5. He, F., Liang, N.N., Mu, L., Pan, Q.H., Wang, J., Reeves, M.J., Duan, C.Q. (2012). Anthocyanins and their variation in red wines I. Monomeric anthocyanins and their color expression. Molecules, 17(2), 1571–601. doi: 10.3390/molecules17021571.
6. Jan, B., Parveen, R., Zahiruddin, S., Khan, M.C., Mohapatra, S., Ahmad, S. (2021). Nutritional constituents of mulberry and their potential applications in food and pharmaceuticals: A review. Saudi. Biol. Sci, 28, 3909–3921. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.03.056.
7. Kattil, A., Hamid, Kumar Dash, K., Shams, R., Sharma, Sh. (2024). Nutritional composition, phytochemical extraction, and pharmacological potential of mulberry: A comprehensive review. Future Foods, 9, 100295. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100295.
8. Kurt, A. , Bursa, K. , Toker, O.S. (2022). Gummy Candies Production with Natural Sugar Source: Effect of Molasses Types and Gelatin Ratios. Food Sci. Technol. Int. Cienc. Tecnol. Los Aliment. Int, 28(2), 118–127. doi: 10.1177/1082013221993566.
9. Maqsood, M., Anam Saeed, R., Sahar, A., Khan, M. I. (2022). Mulberry plant as a source of functional food with therapeutic and nutritional applications: A review. Food Biochem, 46(11), e14263. doi: 10.1111/jfbc.14263.
10. Meena, V.S., Gora, J.S., Singh, А., Ram, С., Meena, N.K., Pratibha, А., Rouphael, Y., Basile, B., Kumar P. (2022). Underutilized fruit crops of Indian arid and semi-arid regions: importance, conservation and utilization strategies Horticulturae, 8 (2), 171, https://doi.org/10.3390/horticulturae8020171.
11. Memete, A. R., Tima, A.V., Vuscan, A.N., Miere, F., Venter, A.C., Vicas, S. I. (2022). Phytochemical Composition of Different Botanical Parts of Morus Species, Health Benefits and Application in Food Industry. Plants, 11(2), 152. https://doi.org/10.3390/plants11020152.
12. Özgüven, Karadaʇ, A., Duman, Ş., Özkal, B., Özçelik B. (2016). Fortification of dark chocolate with spray dried black mulberry (Morus nigra) waste extract encapsulated in chitosan-coated liposomes and bioaccessability studies Food Chem., 201, 205-212, 10.1016/j.foodchem.2016.01.091.
13. Rohela, G.K., Shukla, P., Muttanna, K.R., Chowdhury. S.R (2020). Mulberry (Morus spp.): an ideal plant for sustainable development. Trees For People, 2 (4), 100011, 10.1016/j.tfp.2020.100011.
14. Samilyk, M., Bal’-Prylipko, L., Korniienko, D., Paska, M., Ryzhkova, T., Yatsenko, I., Hnoievyі I., Tkachuk, S., Bolgova, N., & Sokolenko, V. (2023). Determination of quality indicators of sugar fortified with a by-product of elderberry processing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (124), 65–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061. 2023.284885.
15. Tchabo W, Ma Y, Kwaw E, Zhang H, Xiao L, Apaliya MT.(2018). Statistical interpretation of chromatic indicators in correlation to phytochemical profile of a sulfur dioxide-free mulberry (Morus nigra) wine submitted to non-thermal maturation processes. Food Chem, 239, 470–477. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.06.140.
16. Tomas, M., Toydemir, G., Boyacioglu, D., Hall, R.D., Beekwilder, J., Capanoglu, E. (2017). Processing Black Mulberry into Jam: Effects on Antioxidant Potential and in Vitro Bioaccessibility. J. Sci. Food Agric, 97, 3106–3113. DOI: 10.1002/jsfa.8152.
17. Vega, E.N., Molina, A.K., Pereira, C., Dias, M.I., Heleno, S.A., Rodrigues, P., Fernandes, I.P., Barreiro, M.F., Stojković, D., Soković, M. Carocho, M., Barreira, J.C.M., Ferreira, I.C.F.R., Barros, L. (2021).Anthocyanins from rubus fruticosus l. and morus nigra l. applied as food colorants: a natural alternative. Plants, 10 (6), 1181, 10.3390/plants10061181.
18. Yadav Gulia, G., Yadav B. (2020). Development of mulberry enriched fruit jam by replacing refined sugar with mulberry fruit. Int. J., 9 (01), 4079-4083.
19. Yazdankhah, S., Hojjati, M., Azizi, M.H. (2019). The antidiabetic potential of black mulberry extract-enriched pasta through inhibition of enzymes and glycemic index. Plant Foods Hum. Nutr., 74 (1), 149-155, 10.1007/s11130-018-0711-0.
20. Yilmaz, S., Ergün, S., Yigit, M., Yilmaz, E., Ahmadifar, E. (2020). Dietary Supplementation of Black Mulberry (Morus nigra) Syrup Improves the Growth Performance, Innate Immune Response, Antioxidant Status, Gene Expression Responses, and Disease Resistance of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus). Fish Shellfish Immunol, 107, 211–217. DOI: 10.1016/j.fsi.2020.09.041.
ISSN 
ISSN 
