ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРИ БЕЗЛАКТОЗНОГО СИРОВАТКОВОГО СИРУ «CARAMEL CHEESE»
Анотація
Перспективність виробництва сироваткового сиру, що обумовлено позитивним соціальним, економічним та екологічним впливом, виробництвом доступних, поживних продуктів та безвідходним виробництвом, в роботі обґрунтовано доцільність розробки нових рецептурних композицій сирів на основі сироватки молочної. Для досягнення даної цілі було визначено можливість використання гідролізованої згущеної молочної сироватки в технології сирів по типу «Брюност». Згідно отриманих результатів в сироватці згущеній вміст сухих речовин в 3,3 рази більший ніж в нативній сироватці. Дослідження якісних показників сироватки згущеної дозволяють вважати її перспективною для використання в технології сирів типу «Брюност». В сироватці молочній основну хімічного складу займає лактоза. Відомо, що присутність даного типу цукру в продуктах може мати обмеження до споживання окремим категоріями населення, які мають лактозну непереносимість. Для розширення кола споживачів – виготовлення безлактозного продукту, і скорочення тривалості теплової обробки (уварювання), а саме пришвидшення утворення характерних сенсорних показників «коричневого сиру», нами запропоновано попередній ферментоліз лактози сироватки молочної згущеної. Відповідальним етапом технології «коричневих сирів» є утворення характерного забарвлення, смаку та аромату сиру при теплової обробки (уварювання) – випарювання вологи та згущення суміші. На інтенсивність утворення смако-ароматичних речовин, забарвлення та вмісту сухих речовин в суміші впливають такі технологічні параметри теплової обробки (уварювання), як температура і тривалість. По результатам дослідження, встановлені такі раціональні параметри теплової обробки: температура – (95,0±3,0)°C; тривалість – (240…270) хвилин. Результати визначення виходу сиру показують, що використання сироватки згущеної в рецептурі сиру сприяє збільшенню виходу сиру в 1,87 рази. Згідно сенсорних показників розроблений безлактозний сир «Caramel cheese» характеризується більш привабливими характеристиками для споживача, порівняно з класичним варіантом сиру.
Посилання
2. Augustyniak, A., Gottardi, D., Giordani, B., Gaffey, J., & Mc Mahon, H. (2023). Dairy bioactives and functional ingredients with skin health benefits. Journal of Functional Foods, 104, 105528. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105528
3. Barba, F. J. (2021). An integrated approach for the valorization of cheese whey. Foods, 10(3), 564. doi: https://doi.org/10.3390/foods10030564
4. Bintsis, T., & Papademas, P. (2023). Sustainable approaches in whey cheese production: A review. Dairy, 4(2), 249‒270. doi: https://doi.org/10.3390/dairy4020018
5. Grek, O., Ovsiienko, K., Tymchuk, A., Onopriichuk, O., & Kumar, A. (2020). Influence of wheat food fiber on the structure formation process of whey-creamy cheeses. Ukrainian Food Journal, 9(2), 332‒343. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-2-6
6. Jelen, P. (2022). Lactose: Occurrence, Properties, Reactions, and Significance. In: McSweeney, P.L.H., O'Mahony, J.A., Kelly, A.L. (eds) Advanced Dairy Chemistry. Springer, Cham. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-030-92585-7_1
7. Kazou, M., & Tsakalidou, E. (2022). No Microbes, No Cheese. Good Microbes in Medicine, Food Production, Biotechnology, Bioremediation, and Agriculture, 149‒159. doi: https://doi.org/10.1002/9781119762621.ch12
8. Laroque, D., Inisan, C., Berger, C., Vouland, É., Dufossé, L., & Guérard, F. (2008). Kinetic study on the Maillard reaction. Consideration of sugar reactivity. Food chemistry, 111(4), 1032‒1042. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.05.033
9. Synenko, T. P., Frolova, N. E., Sokolenko, V. V., & Huba, S. O. (2022). Doslidzhennia vplyvu typu tsukru na reaktsiiu Maiiara v modelnykh systemakh iz hidrolizatom syrovatkovykh bilkiv [Investigation of the influence of the sugar types in the model systems with whey protein hydrolysate on maillard reaction]. Таuridа Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 1, 135–146. doi: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.15 [in Ukrainian].
ISSN 
ISSN 
