НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ МАКУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРКІВ КИСЛОМОЛОЧНИХ
Анотація
У роботі проаналізовано стан харчування населення України в умовах нестабільної економічної ситуації в державі на фоні військових дій. Залежність якості харчового раціону від доступних продуктів, та вплив харчування на здоров’я українців. Зроблено висновки щодо можливого покращення харчування шляхом введення в раціони продуктів щоденного споживання збагачених біологічно-цінними харчовими добавками рослинного походження. Головними завданнями роботи є: довести доцільність розробки нової рецептури за рахунок внесення інгредієнтів рослинного походження; проаналізувати класичну технологію виробництва білкових молочних продуктів та адаптувати її для реалізації нової рецептури; обґрунтувати харчову та біологічну цінність сиру кисломолочного та інгредієнту рослинного походження – насіння маку; визначити оптимальний відсоток внесення насіння маку в продукт; дослідити органолептичні властивості та хімічний склад готового продукту. Основною метою дослідження в роботі було обґрунтування рецептури і розробка технології виробів із сиру кисломолочного (вироби сиркові) з додаванням насіння маку. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень технології сирків кисломолочних з додаванням насіння маку. Розроблено адаптовану технологічну схему виробництва продукту за новою рецептурою. Розраховано хімічний склад нового продукту та ступінь задоволення добової потреби в основних мінеральних речовинах. Висновки. Проаналізовано класичну рецептури сирків солодких із сиру кисломолочного. Доведено доцільність розробки рецептури сирків кисломолочних з використанням сировини рослинного походження, а саме насіння маку. Встановлено оптимальну кількість внесення насіння маку у основну масу продукту, що становить 2%. Розраховано харчову та енергетичну цінність готового продукту. З’ясовано, що введення до рецептури 2% насіння маку не погіршує органолептичних показників, готовий продукт має привабливий зовнішній вигляд, мастку однорідну консистенцію, приємний смак та аромат, що характерний даному виду кисломолочних сиркових виробів, що підтверджено результатами органолептичної оцінки. Встановлено, що вживання 200 г сирку з насінням маку забезпечує в середньому 31% фізіологічної добової потреби кальцію, 35% – фосфору, та 15,5% – магнію.
Посилання
2. Bolhova N.V., Lykhach A.V. (2020) Analiz retseptury syru kyslomolochnoho, yak retsepturno komponentu syrkovoho desertu. [Analysis of the cottage cheese recipe as a component of the cheese dessert recipe] Book of abstracts. Food chemistry. Modern methods for production of food, food additives and packaging materials. October 7-9. Lviv, 2020. pp.62. (in Ukrainian).
3. DSTU 4503:2005. Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Cottage cheese products. General specifications] Kyiv, 2006. 17 p. (in Ukrainian).
4. DSTU 7696:2015. Mak oliinyi. Zahalni tekhnichni vymohy. [Oil poppy. General specifications] Kyiv Institute of Bread Products, 2016. 15 p. (in Ukrainian).
5. DSTU4554:2006 Syr kyslomolochnyi. Tekhnichni umovy. [Cottage cheese Specifications] Kyiv, 2007. 10 p. (in Ukrainian).
6. Dubinina A.A., Letuta T.M., Yancheva M.O., Bondarenko V.F., Vinnikova V.O., Kruhlova O.S. Tovaroznavstvo produktiv funktsionalnoho pryznachennia: navch. Posibnyk.[Merchandising of functional product: a textbook] Kharkiv: KhDUKhT, 2015. 189 p. (in Ukrainian).
7. Dudenko N.V., Pavlotska L.F., Artemenko V.S., Holovko M.P., Kovalenko V.O., Эvlash V.V., Horban V.H. Osnovy fiziolohii ta hihiieny kharchuvannia: Pidruchnyk. [Fundamentals of physiology and nutrition hygiene: Textbook]. Sumy: VTD «Unіversytetska knyha», 2008. 558 p. (in Ukrainian).
8. Hachak Yu.R., Vavrysevych Ya.S. (2016) Zastosuvannia krioporoshku "Harbuz" v tekhnolohii syrkovykh mas riznoi zhyrnosti. [The use of cryopowder «Pumpkin» in the technology of cheese masses with different fat content] Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 2016, vol. 18, no 2 (68). series: food technologies. pp. 41-45. doi:10.15421/nvlvet6808 (in Ukrainian).
9. Henry, C. J. (2010) Functional foods. European Journal of Clinical Nutrition. 2010. № 64 Р. 657-659.
10. Hrek O. V., Skorchenko T.A. (2009) Tekhnolohiia syru kyslomolochnoho ta syrkovykh vyrobiv: navchalnyi posibnyk. [Technology for the production of cottage cheese and curd products: a textbook] Kyiv: NUKhT, 2009. 235 p. (in Ukrainian).
11. Hrek O.V., Skorchenko T.A. (2012) Tekhnolohiia kombinovanykh produktiv na molochnii osnovi: Pidruch. [Technology of combined milk-based products: book] Kyiv : NUKhT, 2012. 362 p (in Ukrainian).
12. Kapreliants L. V., Iorhachova K. H. Funktsionalni produkty: [Functional products]. Odesa: Druk, 2003. 312 p. (in Ukrainian).
13. Klymentieva I. O., Tkachenko N. A., Yarosynska R. Ts., (2020) Modeliuvannia retseptury kombinovanoho bifidovmisnoho desertu zi zbalansovanym khimichnym skladom. [Modeling of the recipe of a combined bifid-containing dessert with a balanced chemical composition] Collection of abstracts of reports of the 80th scientific conference, Odesa, May 7–8, 2020. Odesa: ONAFT, 2020. pp. 112–113 (in Ukrainian).
14. Lialyk, A. T., Pokotylo, O. S., Kukhtyn, M. D., & Beiko, L. A. (2021). Orhanoleptychnyi i sensornyi analiz syrkovoi pasty z llianoiu oliieiu. [ORGANOLEPTIC AND SENSORY ANALYSIS OF CURGE PASTE WITH LINEN OIL.] Technical sciences and technologies, 1(19), pp 287–295. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-287-295 (in Ukrainian).
15. Nazarenko I. V., Chumachova T. Yu (2013) Osoblyvosti vyrobnytstva syrkovykh desertiv. [Features of production of cottage cheese desserts] Bulletin of Agrarian Science of the Black Sea Region. 2013. № 76. pp. 99–104 (in Ukrainian).
16. Nazarenko Yu.V. (2011) Biotekhnolohiia kyslomolochnoho syru dytiachoho kharchuvannia z podovzhenym terminom zberihannia. [Biotechnology of cottage cheese for baby food with extended shelf life] Food Science and Technology. Odesa: ONAFT. № 2(15). 2011. pp. 41–45. (in Ukrainian).
17. Okunevska S.O. (2017) Obhruntuvannia parametriv fermentatsii molochnykh sumishei u tekhnolohii desertiv syrkovykh dlia liudei, skhylnykh do arterialnoi hipertenzii. [Substantiation of parameters for fermentation of milk mixtures in technology of curd desserts for persons prone to arterial hypertension] East European Scientific Journal. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe /Warszawa, Polska, 2017. № 6(22) C. 84–91. (in Ukrainian).
18. Orlova N. Ya., Ponomarov P. Kh. (2002) Tovaroznavstvo prodovolchykh tovariv: Pidruchnyk [Merchandising of food products: Textbook]. Kyiv National University of Trade and Economics. K., 2002. 245 p. (in Ukrainian).
19. Pro zatverdzhennia Norm fiziolohichnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh i enerhii (2017): [On the approval of the norms of physiological needs of the population of Ukraine in basic food substances and energy] Order of the Ministry of Health of Ukraine 03.09.2017 r. № 1073. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17 (in Ukrainian).
20. Rudakova T. V. (2015) Tekhnolohiia vyrobiv syrkovykh dlia dytiachoho kharchuvannia z vykorystanniam produktiv pererobky zerna. [Technology of cottage cheese products for baby food using grain processing products.] Cereal products and compound feed. 2015. № 2 (58). S. 9–14. (in Ukrainian).
21. Samilyk M.M., Tsyn Siuansuan, Bolhova N.V. (2022) Rozshyrennia asortymentu kyslomolochnykh napoiv z pidvyshchenoiu biolohichnoiu tsinnistiu. [Expanding the assortment of fermented milk drinks with increased biological value] Scientific bulletin TDATU, 2022. Vyp. 12. Tom.1. pp. 188-199. DOI: 10.31388/2220-8674-2022-1-18 (in Ukrainian).
22. Sevastianova O.V., Makovska T.V. (2018) Tekhnolohii desertiv solodkoho ta solonoho napriamku z biokorektoramy. [Technologies of sweet and salty desserts with biocorrectors] Collection of abstracts of reports of the 78th scientific conference, Odesa, April 23–27, 2018. Odesa: ONAFT Zb. tez. dop. 78-yi nauk. konf. vykl. akad., Odesa, 23–27 kvit. 2018. pp. 105–107. (in Ukrainian).
23. Sevastianova O.V., Pylypenko L.M., Makovska T.V., Honcharov D.V. (2018) Nezhyrni syrkovi deserty z roslynnymy bioprotektoramy. [Nonfatty cheese-curd desserts with plant biocorectors]. Taurida VI Vernadsky National University. Series: Technical sciences. Tom 29 ch.2 №2 2018 S. 272–278 (in Ukrainian).
24. Sposib vyhotovlennia syrkovoho desertu (2002). [The method of making cottage cheese dessert]: pat. UA 58976A, A 23C19/00. № 2002129603; zaiavl. 02.21.2002; opub. 15.08.2003; Biul №8. (in Ukrainian).
25. Stepanova L.Y. (1999) Spravochnyk tekhnoloha molochnoho proyzvodstva. Tekhnolohyia y retsepturi. V trekh tomakh. T I tselnomolochnыe produktі. [Handbook of dairy production technologist. Technology and recipes. In three volumes. Volume I whole milk products] SPb: HYORD, 384 s. (in Russian)
26. Syrokhman I. V. Zahorodnia V. M. (2009) Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia: navch. pos. [Commodity science of functional food products: study guide]. K.: Tsentr uchbovoi literatury, 2009. 544 s. (in Ukrainian).
27. Telezhenko L.M., Vikul S.I., Napadovska M.S. (2019) Rozroblennia retseptury syrkovoho desertu dlia profilaktyky nervovykh rozladiv. [A recipe development of cottage cheese desserts for the prevention of nervous disorders] Vcheni zapysky Taurida VI Vernadsky National University. Series: Technical sciences. Tom 30 part.2 №1 2019 pp. 78–86. (in Ukrainian).
28. Tiina Mattila-Sandholm, Maria Saarela (2003) Functional dairy products. Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC © 2003. 395 p.
29. Yeres I. O., Bolhova N. V. (2019) Obhruntuvannia vykorystannia chasnyku u vyrobnytstvi funktsionalnykh molochnykh produktiv. [Justification of the use of garlic in the production of functional dairy products.] Modern technologies in animal husbandry and fish farming: environment – production of products – environmental problems: a collection of materials of the 73rd All-Ukrainian scientific and practical conference with international participation. K.: NUBiP Ukraine, 2019. pp. 314-316. (in Ukrainian).
30. Zubar N. M. Osnovy fizfolohii ta hihiieny kharchuvannia: Pidruchnyk. [Fundamentals of physiology and nutrition hygiene: Textbook]. The publishing house «Kondor», 2018. 444 p. (in Ukrainian).
ISSN 
ISSN 
