ПЕРСПЕКТИВИ ПОКРАЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ БІСКВІТНИХ ВИРОБІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Анотація
У статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання сировинних збагаченої білком в технології бісквітного напівфабрикату. Бісквітні напівфабрикати вважають продуктами, які в своєму харчовому складі містять незначну кількість білки та велику кількість вуглеводів. Проаналізувавши огляд літературних джерел визначили, що серед різномаїття сировини, яку додають у технологію бісквітного напівфабрикату актуальним було б використати сировину, яка має значну кількість легкозасвоюваних білків та є у вільному доступі для закладів ресторанного господарства. В якості інноваційної сировини використали порошок спіруліни. В рецептуру бісквітного напівфабрикату круглого додавали порошок спіруліни у концентраціях 5,0…15,0%. Для визначення точної концентрації кількості порошку, першочергово, провели дослідження основних структурно-механічних та органолептичних властивостей бісквітного напівфабрикату. Для визначення структурно-механічних властивостей готового виробу перевірили в’язкість тіста з додаванням інноваційної сировини, тобто порошку спіруліни. Важливо, що в’язкість тіста впливає на піноутворюючу здатність тіста, і є одним з головних показників для бісквітів. Враховуючи, що вводиться нова сировина перевірка показнику в’язкості є необхідною. Для визначення органолептичних показників використали методом сенсорної оцінки випеченого напівфабрикату. За результатами дослідження структурно-механічних властивостей та органолептичних показників виробів інноваційний бісквітний напівфабрикат з додаванням порошку спіруліни у кількості 10,0% мав найкращі показники у порівнянні з іншими зразками. Про те у всіх зразках за органолептичними показниками відчувався морський запах, що не є досить раціональним у технології бісквітного напівфабрикату. Тому, в подальшому, для визначення точної концентрації порошку спіруліни важливо провести загальну оцінку якості бісквітного напівфабрикату серед споживачів закладу ресторанного господарства.
Посилання
2. Drabińska N. (2022). The Evaluation of Amino Acid Profiles in Gluten-Free Mini Sponge Cakes Fortified with Broccoli By-Product. Poland: Separations., 9(3):81. (in English). https://doi.org/10.3390/separations9030081
3. Goranova, Z., Khvostenko, K., & Petrova, T. (2020). Yakist biskvitnykh napivfabrykativ, zbahachenykh vtorynnymy produktamy pererobky harbuza. [The quality of biscuit semi-finished products enriched with secondary products of pumpkin processing]. Odesa: Food Science and Technology, 14 (3) (in English). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1792
4. Ibrahium M, Hegazy A. (2014). Effect of replacement of wheat flour with mushroom powder and sweet potato flour on nutritional composition and sensory characteristics of biscuits. Curr Sci Int.; 3 (1):26–33 (in English).
5. Dotsenko V. F., Myroshnyk Y. A., Shidlovskaya E. B., Medved I. M. (2014). Yssledovanye vozmozhnosty yspolzovanyia plodovыkh poroshkov v tekhnolohyy byskvytnыkh polufabrykatov. [Research on the possibility of using fruit powders in the technology of biscuit semi-finished products]. Eastern European journal of advanced technologies. Issue 10 (69), vol. 3. (in Ukrainian).
6. Kaplin T.V., Stolyarchuk V.M. (2014). Vplyv vydu boroshna nasinnia oliinykh struktur na yakist boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. [The influence of the type of flour, seeds, oil structures on the quality of flour confectionery products. New technologies and equipment of food production: materials of the interuniversity. science and practice seminar]. Poltava: PUET. (in Ukrainian)
7. Kocherga V. I. (2016). Udoskonalennia retsepturnoho skladu biskvitnoho napivfabrykatu. [Improvement of the recipe composition of semi-finished biscuit]. Melitopol: Proceedings of the Tavri State Agro-Technological University. Technical sciences. 16. (in Ukrainian). URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Ptdau_2016_16_1_31
8. Lakiza O. V., Shcherbina M. V. (2018). Rozrobka biskvitnykh napivfabrykativ diietychnoho pryznachennia. [Development of biscuit semi-finished products for dietary purposes]. Kyiv: Zernovi produkty i kombikormy Vol.18, I.3 / – 25-29 p.( in Ukrainian)
9. Lisovska T. O., Chorna N. V., Dyakov O. G. (2016). Doslidzhennia reolohichnykh vlastyvostei biskvitnoho tista z vykorystanniam ekstrudovanoho kukurudzianoho boroshna. [Research on the rheological properties of biscuit dough using extruded corn flour]. Kharkiv: Vostochno-Evropeyskyi zhurnal peredovykh tehnologii, No. 2(11). (in Ukrainian)
10. Lebedynets V. T., Dontsova I. V., Gavrylyshyn V. V., Lebedynets A. I. (2021). Rozshyrennia asortymentu bezghliutenovykh biskvitnykh napivfabrykativ. [Expanding the assortment of gluten-free biscuit semi-finished products]. Lviv: Bulletin of the Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences. No. 25, 52-59 (in Ukrainian)
11. Levkivska T. M., Benderska O. V., Matko S. V. (2021). Tekhnolohiia vyrobnytstva sukhoho napovniuvacha z harbuza dlia kondyterskoi promyslovosti. [Production technology of dry filling from pumpkin for confectionery industry]. Lviv: Bulletin of the Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences. No. 26. (in Ukrainian)
12. Letuta T.M., Cherevichna N.M., Gapovtseva O.V. (2012). Tovaroznavstvo produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Opornyi konspekt lektsii. [Merchandising of functional products. Reference summary of the lecture]. Kharkiv: Teaching edition. Kharkiv State University of Food and Trade. (in Ukrainian)
13. Matiyaschuk O. V., Furmanova Yu. P., P’yanykh S. K. (2017). Vykorystannia amarantovoho boroshna v tekhnolohii vyrobnytstva biskvitnykh napivfabrykativ. [The use of amaranth flour in the production technology of biscuit semi-finished products]. Kyiv: The practical significance of modern scientific research. 103-112. (in Ukrainian).
14. Pogarska V.V., Pavlyuk R.Yu., Radchenko L.O., et al. (2019). Rozrobka karotynoidnoho pechyva «mrizhkiv» z vykorystanniam naturalnykh roslynnykh nanodobavok dlia zdorovoho kharchuvannia. [Development of carotenoid biscuits “sancakes” using natural plant nano-additives for healthy nutrition]. Kharkiv: Technical sciences Scientific Journal “Science Rise” No. 5(58). (in Ukrainian). DOI: 10.15587/2313-8416.2019.169056
15. Shahid, F.; Alasalvar, C. (2016). Hand book of Functional Beverages and Human Health. USA: CRC Press: Boca Raton, FL,; Volume 11. (in English).
16. Lysyuk H. M.,. Samokhvalova O. V., Kucheruk Z. I., Postnova O. M., Oliynyk S. G., Artamonova M. V., Nemirich O. V., Starchayenko O. T. (2007). Tekhnolohiia kondyterskykh i khlibobulochnykh vyrobiv: Navch. Posibnyk. [Technology of confectionery and bakery products: Education. manual]. Kharkiv: Under the editorship H. M. Lysyuk-Kharkiv: KhDUHT. (in Ukrainian).
17. Tavakoli, M.; Habibi Najafi, M.B.; Mohebbi, M. (2019). Effect of the milk fat contentand starter culture selectionon proteolysis and antioxidant activity of probiotic yogurt. Heliyon, 5. (in English).
18. Fakhreddin Salehi, Mahdi Kashaninejad, Fereshteh Asadi, and Amin Najafi. (2016). Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. J Food Sci Technol. Mar; 53(3): 1418–1423. doi:10.1007/s13197-015-2165-9 (in English).
19. Cherevichna N. I., Gapontseva O. V. (2012). Formuvannia yakosti biskvita z dodavanniam molochnoi syrovatky ta mikrobnoho polisakharydu ksampanu. [Formation of the quality of sponge cake with the addition of milk whey and microbial polysaccharide xampan]. Kharkiv: Eastern European Journal of Advanced Technologies 2/12( 56 ). (in Ukrainian).
20. Yurchenko S. L., Shabelska I. I. (2018). Udoskonalennia retsepturnoho skladu biskvitnoho napivfabrykatu z vykorystanniam multyzernovoho boroshna. [Improvement of recipe composition of semi-finished biscuit using multigrain flour]. Kherson: Young Scientist No. 10 (62). (in Ukrainian).
21. Yushchenko K. O. (2019). Osoblyvosti zastosuvannia spiruliny yak roslynnoi biodobavky. [Peculiarities of the use of spirulina as a vegetable bioadditive]. Odesa: Problems of forming a healthy lifestyle among young people: coll. materials of the XII All-Ukrainian science and practice conf. young scientists and students from international Participation. (in Ukrainian).
ISSN 
ISSN 
