ЗАСТОСУВАННЯ БОРОШНА КІНОА В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
Анотація
У статті розглянута перспектива використання високобілкових рослинних добавок в хлібопекарській промисловості на прикладі використання борошна кіноа. Аналіз досліджень даної проблематики дозволяє стверджувати, що кіноа є надзвичайно багатообіцяючою високобілковою добавкою, однак слід підібрати відсоток її внесення та технологію підготовки перед внесенням, яка дозволить зберегти біологічну цінність, забезпечить оптимальні органолептичні властивості готового продукту. Метою дослідження є обґрунтування рецептури хліба пшеничного з додаванням регіонального кіноа сорту Квартет. Об’єктом дослідження є технологія виробництва хліба пшеничного опарним способом. Пропонується додавання борошна кіноа в рецептуру хлібопекарських виробів, шляхом заміни частини пшеничного борошна на борошно кіноа. Розроблено рецептури 3 зразків із заміною 5, 10 та 15% пшеничного борошна на борошно кіноа. Для приготування хліба використовувалося насіння кіноа сорту Квартет, пристосоване до наших кліматичних умов, яке було селекціоновано і вирощене в Сумському НАУ. Проведено дослідження та аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників виробів. За результатами органолептичної оцінки можна зробити висновок, що оптимальною кількістю заміни пшеничного борошна на борошно кіноа є 10%. Отриманий продукт не лише відповідає вимогам нормативної документації, але і набуває нових, характерних внесеній добавці, смако-ароматичних характеристик. Слід зазначити, що заміна пшеничного борошна на борошно кіноа позитивно вплинула на пористість хліба, збільшивши показник на 6%. Отже, за фізико-хімічними показниками другий зразок не перевищував допустимі норми та був кращим контролю. Висновки. Встановлено, що внесення в тісто високобілкових добавок замість частини пшеничного борошна сприяє інтенсифікації процесу бродіння і зміни структурно-механічних властивостей тіста: збільшення водопоглинальної здатності, швидкості утворення тіста, зменшення його розпливчасті. Оптимальна кількість заміни борошна складає 10%. Визначено, що внесення такої кількості борошна кіноа в рецептуру сприяє як покращенню органолептичних та фізико-хімічних показників. Обґрунтовано доцільність використання борошно кіноа в хлібопекарській промисловості для збільшення частки нової продукції.
Посилання
2. Azizi, S., Azizi, M.H, Moogouei, R., & Rajaei, P. (2020). The effect of Quinoa flour and enzymes on the quality of glutenfree bread. Food Sci Nutr, 8(5), 2373-2382. https://doi.org/10.1002/fsn3.1527
3. Bilgiçli, N., & İbanoğlu, Ş. (2015). Effect of pseudo cereal flours on some physical, chemical and sensory properties of bread. Journal of Food Science & Technology, 52, 7525-7529. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1770-y.
4. Chlopicka, J., Pasko, P., Gorinstein, S., Jedryas, A., & Zagrodzki, P. (2012). Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT-Food Science and Technology, 46(2), 548-555. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.11.009
5. Coțovanu, I., Batariuc, A., & Mironeasa, S. (2020). Characterization of Quinoa Seeds Milling Fractions and Their Effect on the Rheological Properties of Wheat Flour Dough. Applied Sciences, 10(20), 7225. https://doi.org/10.3390/app10207225
6. Coţovanu, I., Ungureanu-Iuga, M., & Mironeasa, S. (2021). Investigation of Quinoa Seeds Fractions and Their Application in Wheat Bread Production. Plants (Basel), 11(10(10)), 2150. https://doi.org/10.3390/plants10102150
7. Functional Bakery Products: Novel Ingredients and Processing Technology for Personalized Nutrition. Edited by Weibiao Zhou, Jing Gao. Academic Press publications, 2022. 327.
8. Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 3-7. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9601
9. Kurek, M.A., & Sokolova, N. (2020). Optimization of bread quality with quinoa flour of different particle size and degree of wheat flour replacement. Food Sci. Technol, 40(2). https://doi.org/10.1590/fst.38318
10. Lobachova N.L. Udoskonalennia tekhnolohii bezghliutenovykh khlibobulochnykh vyrobiv [Improving the technology of gluten-free bakery products]: monohrafiia. Sumy: Sumskyi natsionalnyi ahrarnyi universytet, 2015, 214. (in Ukrainian).
11. Makhynko, V.M., & Chernysh, L.M. (2014). Vysokobilkovi dobavky v khlibopechenni [High-protein additives in bread baking.]. Khranenye y pererabotka zerna, 6(183), 57-60. (in Ukrainian).
12. Naofumi, Morita, Chikako, Hirata, Sang, Ha Park, & Toshio, Mitsunaga. (2001). Quinoa Flour as a New Foodstuff for Improving Dough and Bread. J. Appl. Glyco, 48(3), 263-270. https://doi.org/10.5458/jag.48.263
13. Saliha, Yeşil, & Hacer, Levent. (2022). The influence of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flour on glutenfree bread quality. LWT, 160, 113301. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113301
14. Samilyk, M., Demidova, E., Bolgova, N., Savenko, O., & Cherniavska, T. (2022). Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11(116)), 52-57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605
15. Yaver, E., & Bilgiçli, N. (2020). Pseudocereals: Composition, effect on nutrition-health and usage in cereal products. Food and Health, 6(1), 41-56. https://doi.org/10.3153/FH20006
16. Yevchuk Ya.V. (2017). Zastosuvannia netradytsiinoi syrovyny v tekhnolohii khliba [Use of non-traditional raw materials in bread technology]. Visnyk Zhytomyrskoho natsionalnoho ahroekolohichnoho universytetu, 1((58)1), 211-221. (in Ukrainian).
17. Yudicheva, O.P., Kalashnyk, O.V., Moroz, S.E., Rybalko, O.A., & Korsun, A.V. (2020). Orhanoleptychne otsiniuvannia khliba pshenychnoho, zbahachenoho produktamy pererobky harbuza [ Organoleptic assessment of wheat bread enriched with pumpkin processing products]. Visnyk LTEU. Tekhnichni nauky, 23, 136-144. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2020-23-18 (in Ukrainian).
ISSN 
ISSN 
