ВИКОРИСТАННЯ КІНОА У ВИРОБНИЦТВІ М’ЯКИХ СИРІВ
Анотація
Створення продуктів тваринного походження з підвищеною харчовою та біологічною цінністю для забезпечення потреб населення стає все складнішим завданням. Для вирішення даної проблеми та створення повноцінних продуктів із збалансованим складом, у тому числі молочних, є використання рослинної сировини. Тому розроблення нових харчових продуктів із використанням рослинної сировини є актуальним напрямком. Метою даної роботи є дослідження впливу рослинної добавки на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники свіжого м’якого адигейського сиру. Як добавку обрали кіноа, яку вносили у вигляді борошна у кількості 5 %, 10 % та 15 % від маси контрольного зразка. Ця добавка містить легкозасвоювані білки (14–20 %) і велику кількість клітковини (7 г на 100 г продукту). При виконанні досліджень були використанні загальноприйняті методи органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників з використання сучасних пристроїв. За органолептичними показниками найкращі показники має зразок № 2 (5 % борошна з кіноа чорного). Ця добавка практично не впливала на органолептичні показники будь-якого сиру, зразок отримав приємний горіховий присмак. Найнижчі бали отримав зразок № 4 (15 % чорного борошна кіноа). У даному зразку спостерігається перенасичення сирної маси борошном з чорної кіноа, внаслідок чого зразок має надто виражений горіховий присмак та крихку консистенцію. За фізико-хімічними та мікробіологічними показниками всі виготовлені зразки відповідають чинному ДСТУ 4395:2005. У зразках № 2, № 3 і № 4 відсоток масової частки вологи зріс відповідно на 0,5, 1,5 і 3,5 порівняно зі зразком № 1 (контроль). Показник активної кислотності також підвищився, але знаходиться в межах норми чинних нормативних документів. Мікробіологічні показники зразків проводили після закінчення терміну придатності. Для визначення мікробіологічних показників відібрано найкращий за органолептичними показниками зразок № 2 (5 % борошна з кіноа чорного) та аналог. За результатами мікробіологічних досліджень бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів, таких як Salmonella, Listeria monocytogenes, не виявлено. Висновки. Таким чином, для виробництва м’якого сиру з кіноа рекомендований вміст кіноа 5 %, що дозволить одержати продукт з високою біологічною та харчовою цінністю.
Посилання
2. Bilodid A., Sabat S. & Izhevska O. Kinoa – tsinna krupa v kharchuvanni sportsmeniv – [Quinoa is a valuable grain in the diet of athletes]. Suchasni tendentsii rozvytku industrii hostynnosti : zb. tez dop. III Mizhnar. nauk.-prakt. konf. (6 zhovtnia 2022 r.). Lviv : LDUFK im. Ivana Boberskoho, 2022. P. 141–143. [in Ukrainian]
3. Bolgova N.V. & Solovei V.І. Application of quinoa flour in wheat bread technology. Bulletin of Sumy National Agrarian University. Series “Mechanization and Automation of Production Processes”. 2023. Vol. 1(51). P. 14–18. doi: 10.32782/msnau.2023.1.3 [in Ukrainian]
4. Bolhova N. Functional fermented milk products. Inżynieria i technologia. Priorytetowe obszary badawcze: od teorii do praktyki (30.03.2017 – 31.03.2017). 2017. P. 35–39.
5. Dets N.O., Lanzhenko L.O. & Tkach D.O. Pererobka moloka u kyslomolochnyi produkt dlia kharchuvannia zhinok pid chas vahitnosti – [Processing of milk into a fermented milk product for the nutrition of women during pregnancy]. Suchasni pidkhody harantuvannia bezpechnosti ta yakosti produktiv tvarynnytstva : zb. materialiv Mizhnar. nauk.-prakt. konf. nauk.- pedah. pratsivnykiv ta molodykh naukovtsiv (6–7 hrudnia 2022 r.). Odesa : ODAU, 2022. P. 29–32. [in Ukrainian]
6. DSTU 4395:2005. Syry miaki. Zahalni tekhnichni umovy – [Soft cheeses. General technical conditions]. Kyiv, 2006. 7 p. [in Ukrainian]
7. Liubych V.V., Voitovska V.I. & Tretiakova S.O. Biokhimichna skladova zerna kinoa zalezhno vid sortu – [Biochemical component of quinoa grain depending on the variety]. Inzheneriia pryrodokorystuvannia. 2021. Vol. 13(21). P. 52–56. doi: 10.5281/zenodo.7316926 [in Ukrainian]
8. Melnyk A.V. & Troshchenko N.V. Biokhimichnyi sklad nasinnia kinoa – [Biochemical composition of quinoa seeds]. Materialy nauk.-prak. konf. vykladachiv, aspirantiv ta studentiv Sumskoho NAU (19–23 kvitnia 2021 r.). Sumy, 2021. 73 p. [in Ukrainian]
9. Novhorodska N. Bryndza cheese with immunomodulatory properties. International independent scientific journal. 2020. Vol 1(14). P. 8–17.
10. Okumuş E. & Temiz M.A. Chemical composition and health effects of quinoa: Areview. European Food Science and Engineering. 2021. Vol. 2(2). P. 34–39.
11. Shahid Iqbal, Shahzad M.A. Basra, Muhammad Sohail Saddiq, Aizheng Yang, Saqib Saleem Akhtar & Sven-Erik Jacobsen. The Extraordinary Salt Tolerance of Quinoa. Emerging Research in Alternative Crops. 2020. P. 125–143. doi: 10.1007/978-3-319-90472-6_5
12. Sokolova Ye.B., Kovalevska N.S. & Spodar K.V. Pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti miasnykh sichenykh napivfabrykativ za rakhunok dodavannia nasinnia kinoa – [Increasing nutritional value of chopped meat semi-finished products by adding seeds quinoa]. Visnyk Umanskoho natsionalnoho universytetu sadivnytstva. 2021. Vol. 1. P. 91–94. doi: 10.31395/2310-0478-2021-1-91-95 [in Ukrainian]
13. Tsisaryk O.Y., Musii L.Ya., Slyvka I.M., & Molokus T.F. Rozroblennia tekhnolohii syru “Motsarella” iz zastosuvanniam riznykh molokozsidalnykh fermentiv – [The development of cheese technology “Mozzarella” with the usage of different curdle ferments]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho. 2017. Vol. 19(75). P. 23–28. doi: 10.15421/nvlvet7505 [in Ukrainian]
14. Verena Nowak & Juan Du U. Ruth Charrondiere. Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry. 2016. Vol. 193. P. 47–54. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.02.111
15. Zamai Zh.V., Humeniuk O.L., Volkova R.M., Khrebtan O.B., Tsybulia S.D. & Pasov H.V. Vykorystannia innovatsiinoi syrovyny (kinoa, chornyi kmyn, kunzhut) ta yii vplyv na vlastyvosti pshenychnoho khliba – [Use of innovative raw materials (quinoa, black cumin, sesame) and their impact of wheat bread]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii. 2021. Vol. 27(3). P. 103–111. doi: 10.24263/2225-2924-2021-27-3-13 [in Ukrainian]
ISSN 
ISSN 
