АНАЛІЗ ДОКУМЕНТІВ СИСТЕМИ НАССР НА ДІЮЧОМУ ПІДПРИЄМСТВІ
Анотація
Системний підхід до безпечності харчових продуктів і запобігання захворюванням харчового походження протягом життєвого циклу харчових продуктів називають системою НАССР. М’ясо та м’ясні продукти вважаються найбільш чутливі до зараження патогенними мікробами. М’ясо являє собою поживне середовище для розвитку мікробів. Заходи, направлені на удосконалення існуючої системи HACCP на виробництві, є обов’язковими та постійними. Мета дослідження: проаналізувати документи системи НАССР, обґрунтувати доцільність обраної ККТ. Матеріали і методи. Для досягнення мети обрано метод огляду, аналізу доказів з низки джерел і досліджень. Матеріалом є документи системи безпечності харчових продуктів (НАССР). Викладення основних результатів дослідження. В процесі впровадження системи безпечності на підприємстві ТОВ «Лубним’ясо» компанією IT-Enterprise було встановлено 12 контрольних критичних точок. Однією з ККТ є дозування спецій. Для обґрунтування доцільності цієї ККТ нами проведено аналіз документів системи безпечності. Одним із обов’язкових документів системи НАССР є опис сировини, таропакувальних матеріалів та інгредієнтів. Вимоги опису сировини поширюються на весь харчовий ланцюг. Для аналізу обираємо часник гранульований. Аналізуючи таблицю можна стверджувати, що за умови виконання вимог, які прописані в описі сировини починаючи з вхідного контролю до етапу дозування гранульованого часнику, інгредієнт залишається безпечним. Зважаючи, що ефективність системи безпечності оцінюється через простежуваність, нами проаналізовано технологію виробництва котлети гамбургерної яловичої замороженої. Зважаючи на аналіз документів системи НААСР, її впровадження та реалізацію на виробництві, а також враховуючи позитивні практики вважаємо, що обрана ККТ не є обґрунтованою. Висновки. Таким чином, досліджувану ККТ слід вважати точкою контролю. Заходи, що впроваджені при виробництві котлети гамбургерної яловичої замороженої, на наш погляд, дозволяють отримати безпечний продукт, зважаючи ще і на те, що продукція буде проходити перед вживанням термічну обробку.
Посилання
2. Bolhova, N.V. (2022). Mizhnarodna komunikatsiia v pytanniakh bezpechnosti kharchovykh produktiv [International communication in issues food safety]. Zhurnal «Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii», 28(5), 16-26. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2022-28-5-4 (in Ukrainian).
3. Bolhova, N.V., Shurubei, D.S., & Sokolenko, V.V. (2023). Shliakhy udoskonalennia systemy bezpechnosti na miasopererobnomu pidpryiemstvi [Ways to improve the safety system at а meat processing plant]. Naukovi problemy kharchovykh tekhnolohii ta promyslovoi biotekhnolohii v konteksti yevrointehratsii: Prohrama ta tezy materialiv KhI Mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii, 7 lystopada 2023 r., m. Kyiv. – K.: NUKhT, 269-270. (in Ukrainian).
4. Carol A., Wallace. (2024). Food Safety Assurance Systems Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP): Principles and Practice. Editor(s): Geoffrey W. Smithers. Encyclopedia of Food Safety (Second Edition). Academic Press, 91-108. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-822521-9.00226-4
5. Chen, H., Liou, B.K., Hsu, K.C., Chen, C.S., & Chuang, P.T. (2021). Implementation of food safety management systems that meets ISO 22000:2018 and HACCP: A case study of capsule biotechnology products of chaga mushroom. J Food Sci, 86(1), 40-54. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15553
6. Chinaza Godswill, Awuchi (2023). HACCP, quality, and food safety management in food and agricultural systems, Cogent Food & Agriculture, 9(1), 2176280. https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
7. Elena, Chernova, Valeriia, Bychenkova, Nataly, Kotova, & Kiril, Pupykin. (2019). Automation of processes of temperature modes control in security system based on НАССР principles. IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering, 497, 012108. https://doi.org/10.1088/1757-899X/497/1/012108
8. El-Mougy, R.M., Abd-Elghany, S.M., Imre, K., Morar, A., Herman, V., & Sallam, K.I. (2023). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Application to Dry-Cured Pastrami in Egyptian Pastrami Factories. Foods, 12(15), 2927. https://doi.org/10.3390/foods12152927
9. Frankish, E., Ross, T., & Bowman, J. (2024). Food Safety Culture. Editor(s): Geoffrey W. Smithers. Encyclopedia of Food Safety (Second Edition). Academic Press, 664-670. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-822521-9.00023-X
10. Pardo, J.E., de Figueirêdo, V.R., Alvarez-Ortí, M., Zied, D.C., Peñaranda, J.A., Dias, E.S., & Pardo-Giménez, A. (2013). Application of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) to the Cultivation Line of Mushroom and Other Cultivated Edible Fungi. Indian J Microbiol, 53(3), 359-69. https://doi.org/10.1007/s12088-013-0365-4
11. Sallam, K.I., Abd-Elghany, S.M., Hussein, M.A., Imre, K., Morar, A., Morshdy, A.E., & Sayed-Ahmed, M.Z. (2020). Microbial decontamination of beef carcass surfaces by lactic acid, acetic acid, and trisodium phosphate sprays. BioMed Res. Int., 2324358. https://doi.org/10.1155/2020/2324358
12. Taya, Huang, Emily, Lau, & Benjamin, P.C. (2024). Smith. Food Safety Risk Analysis: An Overview. Editor(s): Geoffrey W. Smithers. Encyclopedia of Food Safety (Second Edition). Academic Press, 268-278. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-822521-9.00208-2
13. Yang, Y., Wei, L., & Pei, J. (2019). Application of meta-analysis technique to assess effectiveness of HACCP-based FSM systems in Chinese SLDBs. Food Control, 96, 291–298. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.09.013
14. Тrofimova, N.B., Ermolaeva, E.O., & Trofimov, I.E. (2020). Development of a Software Product for the Automation of HazardAnalysis and Critical Control Points in Food Production. Food Processing: Techniques and Technology, 50(1), 167–175. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-167-175
ISSN 
ISSN 
