ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРЕКЕРІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
Анотація
Зі зростанням обізнаності людей щодо здоров’я і покращенням загального рівня життя питання можливості використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технології крекерів є своєчасним і актуальним. У статті обґрунтовано використання рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів. Метою роботи є дослідження можливості використання знежиреного борошна насіння чіа і куркуми меленої в технології крекерів на дріжджовому тісті, вивчення впливу зазначених добавок на показники якості напівфабрикатів і готових виробів. Для вивчення фізико-хімічних і органолептичних показників якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів із дріжджового тіста. Обґрунтовано використання насіння чіа і продуктів його переробки в технології хлібобулочних, кондитерських і кулінарних виробів. Висвітлені питання використання куркуми меленої з урахуванням її протизапальних, антибактеріальних, антиоксидантних властивостей. Запропоновано модельну систему, згідно з якою проведені дослідження. Описано технологію крекерів з застосуванням сумішей добавок в різних співвідношеннях. Досліджено показники якості вхідної сировини. Встановлено, що вологість зразків тіста з використанням максимальної кількості суміші борошна знежиреного з насіння чіа і куркуми зменшується 3,4%. Вологість готових виробів з мінімальною кількістю добавок зменшилась на 0,2% і при подальшому збільшенні кількості борошна з насіння чіа і куркуми спостерігалось зменшення вологості готових зразків на 0,6%. Встановлено, що зразок з найбільшим вмістом борошна з насіння чіа в суміші, а саме – 29% відрізнявся темнішим кольором, деформованою формою, на розломі мав нерівномірну пористість і сліди закалу, зі стороннім присмаком і ароматом. Внесення добавок, які містять підвищену кількість харчових волокон і білка призводить до зниження намочуваності крекерів на 29%. Отримані результати показали, що зразок, який містить по рецептурі 80% борошна пшеничного, 19% борошна знежиреного з насіння чіа, 1% куркуми має найкращі показники якості: поверхню без тріщин і надломів, з невідшарованими пухирцями в структурі, жовто-коричневий колір з приємним ароматом і смаком, притаманним для крекеру. Подальшим напрямком досліджень є обґрунтування можливості використання місцевої рослинної сировини підвищеної харчової цінності задля розширення асортименту борошняних кондитерських виробів покращеної якості.
Посилання
2. Benjakul, S., Karnjanapratum, S. (2018). Characteristics and nutritional value of whole wheat cracker fortified with tuna bone bio-calcium powder. Food Chemistry, 259, 181-187. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.124.
3. Borges, V.C., Fernandes, S.S., Zavareze, E.R., Haros, C.M., Hernandez, C.P., Guerra Dias, A.R., Salas-Mellado, M. (2021) Production of gluten free bread with flour and chia seeds (Salvia hispânica L). Food Bioscience, 43, 101294. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101294.
4. Custureri, I.M., Sicari, V., Giuffrè, A.M., Tundis, R., Soria, A. C., Loizzo, M.R. (2024) Turmeric-flavoured olive oil: A promising path to natural antioxidant benefits. Journal of Agriculture and Food Research, 16, 101111, https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101111.
5. Dick, M., Limberger, C., Thys, R., Rios, A., Flôres, S. (2020). Mucilage and cladode flour from cactus (Opuntia monacantha) as alternative ingredients in gluten-free crackers. Food Chemistry, 314, 126178. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126178
6. Dzyhar, O.O., Obolkina, V.I. (2019). Doslidzhennia vplyvu amarantovoho boroshna ta humiarabiku na strukturnomekhanichni vlastyvosti tista pry stvorenni tekhnolohii krekeriv pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti [Study of the influence of amaranth flour and gum arabic on the structural and mechanical properties of the dough when creating the technology of crackers of increased biological value]. Resurso- ta enerhooshchadni tekhnolohii vyrobnytstva i pakuvannia kharchovoi produktsii – osnovni zasady yii konkurentozdatnosti – Resource- and energy-saving technologies of production and packaging of food products are the main principles of its competitiveness (Kyiv, September,12th, 2019) (pp. 20-21). Kyiv Retrieved from http://surl.li/svgej [in Ukrainian].
7. Fernandes, S.S., Salas-Mellado, M.M., (2017) Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes. Food Chemistry, 227, 237-244. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.075.
8. Iweala, E.J., Uche, M.E., Dike Dike, E., Etumnu, L. R., Dokunmu, T.M., Oluwapelumi, A.E. … Eziuche Amadike Ugbogu (2023). Curcuma longa (Turmeric): Ethnomedicinal uses, phytochemistry, pharmacological activities and toxicity profiles – a review. Pharmacological Research – Modern Chinese Medicine, 6, 100222. https://doi.org/10.1016/j.prmcm.2023.100222.
9. Jagelaviciute, J., Cizeikiene, D. (2021) The influence of non-traditional sourdough made with quinoa, hemp and chia flour on the characteristics of gluten-free maize/rice bread. LWT, 137, 110457, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110457.
10. Letras, P., Oliveira, S., Varela, J., Nunes, M., Raymundo, A. (2022). 3D printed gluten-free cereal snack with incorporation of Spirulina (Arthrospira platensis) and/or Chlorella vulgaris. Algal Research, 68, 102863. https://doi.org/10.1016/j.algal.2022.102863.
11. Lim, H.S., Park, S.H., Ghafoor, K., Hwang,S.Y., Park, J. (2011) Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chemistry, 124, 4, 1577-1582, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.08.016.
12. Lim, S., Han, J. (2016) Improvement in antioxidant functionality and shelf life of yukwa (fried rice snack) by turmeric (Curcuma longa L.) powder addition. Food Chemistry, 199, 590-596. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.046.
13. Mahmoud, K.F., Shedeed, N.A., Hussein, A. (2023). Production and quality evaluation of corn crackersfortified with freeze-dried banana peel and pulp. Food and Humanity, 1, 1680-1690. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2023.11.019.
14. Mala, T., Piayura, S., Itthivadhanapong, P. (2024). Characterization of dried pineapple (Ananas comosus L.) peel powder and its application as a novel functional food ingredient in cracker product. Future Foods, 9, 100322. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100322.
15. Mas, A.L., Brigante, F.I., Salvucci, E., Pigni, N.B., Martinez, M. L., Pablo Ribotta, P., Wunderlin, D.A., Baroni, M.V. (2020) Defatted chia flour as functional ingredient in sweet cookies. How do Processing, simulated gastrointestinal digestion and colonic fermentation affect its antioxidant properties? Food Chemistry, 316, 126279. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126279.
16. Meriles, S.P., Penci, M.C., Steffolani, M.E. and Ribotta, P.D. (2021). Effect of heat-treated wheat germ on dough properties and crackers quality. Int. J. Food Sci. Technol., 56: 1837-1843. https://doi.org/10.1111/ijfs.14810
17. Mir, S.A., Bosco, S. J., Shah, M. A., Santhalakshmy, S., Mir, M.M. (2017). Effect of apple pomace on quality characteristics of brown rice based cracker. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 16, 1, 25-32. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2015.01.001
18. Moreira, M.R., Sanches, V.L., Strieder, M.M., Rostagno, M.A., Capitani, C.D. (2023) Vegan brownie enriched with phenolic compounds obtained from a chia (Salvia hipanica L.) coproduct: Nutritional, technological, and functional characteristics and sensory acceptance. International Journal of Gastronomy and Food Science, 34, 100835. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100835.
19. Obeidat, B., Abdul-Hussain, S. and AL Omari, D. (2013). Effect of addition of germinated lupin flour on the physiochemical and organoleptic properties of cookies. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 637-643. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00688.x.
20. Prakash, K, Naik, S., Vadivel, D., Hariprasad, P., Gandhi, D., Saravanadevi, S. (2018). Utilization of defatted sesame cake in enhancing the nutritional and functional characteristics of biscuits. J Food Process Preserv, 42:e13751. https://doi.org/10.1111/jfpp.13751.
21. Sharma, S., Sharma, R., Chakkaravarthi, S., Mani, S., Kumar, A., Mishra, S., Sasikumar, R., Jaiswal, A. (2024). Effect of frying on physicochemical and nutritional qualities of herbs and spices incorporated rice cracker. Food Chemistry Advances, 4. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100690.
22. Shydakova-Kameniuka, O., Bolkhovitina, O., Nikolaienko, D. (2021). Vykorystannia heliu nasinnia chia v tekhnolohii keksiv zi znyzhenym vmistom zhyru. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli [The use of chia seed gel in low-fat muffin technology. Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade] Zb. nauk. pr. KhDUKhT, 1(33), (pp. 223—234). Kharkiv Retrieved from https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/3329 .
23. Sinthusamran, S., Benjakul, S., Kijroongrojana, K. et al. (2019). Chemical, physical, rheological and sensory properties of biscuit fortified with protein hydrolysate from cephalothorax of Pacific white shrimp. J Food Sci Technol, 56, 1145–1154. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03575-2.
24. Suga, N., Tsumura, E., Naito, Y., Hamaguchi, I., Matsuda, S., Kawabata, K., Sakamoto, K. (2023). Thermal stability of cricket powder and its effects on antioxidant activity, physical, and sensory properties of rice crackers, LWT, 186, 115267. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115267 .
25. Ujong, A.E., Emelike, N.J., Woka, F.I., JNR, F.O., (2023). Formulation of fiber enriched crackers biscuit: Effect on nutritional composition, physical and sensory properties. Heliyon, 9 (5), e15941. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e15941.
26. Urgancı, U., & Isık, F. (2021). Quality Characteristics of Biscuits Fortified with Pomegranate Peel. Akademik Gıda, 19(1), 10-20. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.927462.
27. Verdú, S., Barat, J.M., Grau, R., (2017) Improving bread-making processing phases of fibre-rich formulas using chia (Salvia hispanica) seed flour. LWT, 84, 419-425. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.007.
28. Wang, N., Hou, G., Zhou, Y. (2024). Effects of cottonseed flour and enzyme addition on the wheat flour dough characteristics and snack cracker quality. LWT, 191. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115671
29. Wu, G., Hui, X., Stipkovits, L., Rachman, A., Tu, J., Brennan, M.A., Brennan, C.S. (2021). Whey protein-blackcurrant concentrate particles obtained by spray-drying and freeze-drying for delivering structural and health benefits of cookies. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 68, 102606. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102606.
30. Zubaidah, E., Dea, E.C., Rahayu, A.P., Fibrianto, K., Saparianti, E., Sujuti, H., Godelive, L. … Tewfik, I. (2023) Enhancing immunomodulatory properties of Javanese turmeric (Curcuma xanthorrhiza) kombucha against diethylnitrosamine in male Balb/c mice. Process Biochemistry, 133, 303-308, https://doi.org/10.1016/j.procbio.2023.09.012.
ISSN 
ISSN 
