РОЗРОБЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО СПОСОБУ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ОБЛІПИХИ
Анотація
У статті наведено результати експериментального дослідження переробки плодів дикорослої обліпихи (Hippophae rhamnoides L.), які було зібрано на території Сумської області в жовтні 2022 року. Метою дослідження є розробка раціонального способу переробки плодів обліпихи, який дозволить зберегти вміст вітаміну С. Об’єктом даного дослідження є спосіб переробки плодів обліпихи, який включає їх попереднє заморожування (t=-18±2ºС), дефростацію (t=4±2ºС), осмотичну дегідратацію (t=50±5ºС), сушіння (t=55±5ºС) та тонкодисперсне подрібнення. В якості осмотичного розчину використовували розчин сахарози концентрацією 70%. Матеріальний баланс процесу розраховували за зміною маси в процесі зневоднення. Досліджували тривалість процесу сушіння у інфрачервоних сушарках із застосуванням попередньої дегідратації та без неї. Вміст вітаміну C у експериментальних зразках (порошках та осмотичних розчинах) вивчали за допомогою високоефективної рідинної хроматографії. Встановлено, що заморожування змінює структуру клітинного соку і призводить до часткового видалення вологи при дефростації плодів (1,5% до маси плодів). В процесі осмотичної дегідратації частина клітинного соку переходить в осмотичний розчин, зменшуючи вологість плодів обліпихи на 38%. Розрахунок матеріального балансу показав, що при застосуванні заморожування, дефростації та осмотичної дегідратації із плодів обліпихи видаляється 41% вологи. Це дозволяє скоротити енерговитрати на процес сушіння на 6,75 кВт за один цикл роботи обладнання. Досліджено вплив запропонованого режиму зневоднення на вміст вітаміну С у похідних переробки обліпихи. Виявлено, що у порошках із плодів обліпихи залишається 3,81 мг/100 г вітаміну С, а в осмотичний розчин переходить 0,37 мг/100 г. Таким чином, похідні переробки плодів обліпихи можна використовувати в якості натуральних харчових добавок.
Посилання
2. Izli, N., Izli, G., Taskin, O. (2017). Influence of different drying techniques on drying parameters of mango. Food Science and Technology, 37(4), 604–612. doi: https://doi.org/10.1590/1678-457x.28316/.
3. Caparino, O.A., Tang, J., Nindo, C.I., Sablani, S.S., Powers, J.R., Fellman, J.K. (2012). Effect of drying methods on the physical properties and microstructures of mango (Philippine ‘Carabao’ var.) powder. Journal of Food Engineering, 111(1), 135-148. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.01.010.
4. Jousse, F., Jongen, T., Agterof, W., Russell, S., Braat, P. (2006). Simplified kinetic scheme of flavour formation by the Maillard reaction. Journal of Food Science, 67, 2534-2542. (in English) DOI: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb08772.x
5. Forti, L., Cramarossa, М.R., Filippucci, S., Tasselli, G., Turchetti, В., Buzzini, Р. (2018). Nonconventional yeastpromoted biotransformation for the production of flavor compounds. Natural and Artificial Flavoring Agents and Food Dyes. Academic Press, 165–187. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811518-3.00006-5.
6. Swain, MR, Anandharaj, M, Ray, RC, Parveen, Rani, R. (2014). Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics. Biotechnology Research International, 1–14. doi: 10.1155/2014/250424.
7. De Oliveira Felipi, L., de Oliveira, A. M., Lemos Bicas, J. (2017). Bioaroma – perspectives for sustainable development. Trends in Food Science & Technology, 26, 141–153. DOI:10.1016/j.tifs.2017.02.005.
8. Wei, E, Yang, R, Zhao, H, Wang, P, Zhao, S, Zhai, W. (2019). Microwave-assisted extraction releases the antioxidant polysaccharides from seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries. International Journal of Biological Macromolecules, 13(123), 280–290. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.11.074.
9. Zheng, L., Shi, L.-K., Zhao, C.-W., Jin, Q.-Z., Wang, X.-G. (2017). Fatty acid, phytochemical, oxidative stability and in vitro antioxidant property of sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) oils extracted by supercritical and subcritical technologies. LWT, 86, 507–513. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.042.
10. Bal, L.M, Meda, V, Naik, S.N. (2011). Santosh Satya Sea buckthorn berries: A potential source of valuable nutrients for nutraceuticalsand cosmoceuticals / Lalit M. et al. Food Research International, 44(7), 1718-1727 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.002.
11. Oomah, B. D. (2003) Sea buckthorn lipids. Li T. S. C., Beveridge T. (Eds) Sea buckthorn (Hippophaė rhamnoides): Production and utilization. NRC Research Press, Ottawa, ON, 51–68.
12. Ficzek, G., Mátravölgyi, D., Furulyás, C., Rentsendavaa, I., Jócsák, D., Papp, G., Simon, G., Végvári, M., Stéger-Máté. (2018). Analysis of bioactive compounds of three sea buckthorn cultivars (Hippophaë rhamnoides L.‘Askola’,‘Leikora’, and ‘Orangeveja’) with HPLC and spectrophotometric methods. European Journal of Horticultural Science, 84(1), 31-38 (in English) DOI:10.17660/eJHS.2019/84.1.5.
13. He, L., Wang, Ch., Shi, H., Zhou, W., Zhang, O., Chen, X. (2019) Combination of steam explosion pretreatment and anaerobic alkalization treatment to improve enzymatic hydrolysis of Hippophae rhamnoides. Bioresource technology, 289, 121693. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2019.121693.
14. Samilyk, M., Korniienko, D., Bolgova, N., Sokolenko, V., Boqomol, N. (2022). Using derivative products from processing wild berries to enrich pressed sugar. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 39–44. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258127
ISSN 
ISSN 
