РОЗРОБЛЕННЯ СУХИХ СНІДАНКІВ НА ОСНОВІ ПОХІДНИХ ПЕРЕРОБКИ МОРКВИ
Анотація
Сухі сніданки займають важливу нішу на українському та світовому споживчих ринках. Особливістю цих продуктів є швидкість приготування, гарні смако-ароматичні властивості та висока енергетична цінність. Зазвичай, до складу сухих сніданків вводяться добавки, що містять харчові волокна. У великій кількості харчові волокна містяться у овочах. Не дивлячись на широкий асортимент даного виду продукції, відсутні сухі сніданки у складі яких є овочі. Разом з тим, відомо, що овочі, зокрема морква (Daucus caróta), є дуже корисними для організму. Метою даного дослідження є розробка сухих сніданків на основі похідних переробки моркви. Представлено спосіб виготовлення морквяних цукатів, який передбачає обробку подрібнених шматочків моркви цукровим розчином із масовою часткою сахарози 70% (гідромодуль – 1) протягом 2 годин за постійної температури 50±2°С. Під час осмотичної дегідратації моркви у похідних продуктах (цукатах та осмотичному розчині) зберігаються її колір, смак та аромат, частково видаляється волога. За рахунок цього скорочуються енерговитрати на процес сушіння цукатів. Досліджено фізико-хімічні показники якості морквяних цукатів (масову частку вологи, сахарози, вміст сирої клітковини). Використовували загально прийняті стандартні методики (ДСТУ 8004:2015, ДСТУ 4954:2008, ДСТУ ISO 5498:2004). Встановлено, що за всіма показниками вони відповідають вимогам стандарту і можуть використовуватися в якості добавки для збагачення продуктів харчовими волокнами. Вміст сирої клітковини у морквяних цукатах становить 2,8%. Розроблено рецептури сухих сніданків на основі вівсяних, кукурудзяних пластівців та морквяних цукатів. Запропоновано осмотичний розчин, який відокремлюється від частинок моркви після осмотичної дегідратації, використовувати для глазурування кукурудзяних пластівців. Сухі сніданки, виготовлені за розробленими рецептурами, мали гарні сенсорні показники якості.
Посилання
2. Bunyak, О., Sots, S. (2020). Development of extruded products from starch-containing raw materials with vegetable additives. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі, 2(32), 161-172. doi: 10.5281/zenodo.4370766.
3. Chanvrier, H., Desbois, F., Perotti, F., Salzmann, С., Chassagne, S., Gumy, J.-C., Blank, I. (2013). Starch-based extruded cereals enriched in fibers: A behavior of composite solid foams. Carbohydrate Polymers, 98(1), 842-853. doi: j.carbpol.2013.07.005.
4. Frolova, N.E., Tyshchenko, O.M., Hubar, T.M., Kohut, D.O., Ovsyanyk, A.H. (2021). Rozshyrennya asortymentu strav iz polizernovoyi sumishi vehitariansʹkoho menyu dlya restoraniv ta ayurvedychnykh kafe [Expansion of the range of dishes from polygrain mixture of the vegetarian menu for restaurants and Ayurvedic cafes.]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadsʹkoho. Seriya: Tekhnichni nauky, 32 (71), 4. (in Ukrainian). doi: 10.32838/2663-5941/2021.4/32.
5. Kalugina, I., Dzyuba, N., Yakymenko, I. (2019). Rozrobka tekhnolohiyi hranoly profilaktychnoho pryznachennya z pidvyshchenym vmistom yodu. [Development of granola technology for prophylactic purposes with increased iodine content]. NV LNU veterynarnoyi medytsyny ta biotekhnolohiy. Seriya: Kharchovi tekhnolohiyi, 21(91), 60-68. (in Ukrainian). doi: 10.32718/nvlvet-f9111.
6. Kaluhina, I. M., Telezhenko, L. M., Dzyuba, N. A. (2020). Proektuvannya hranoly z feykhoa iz pidvyshchenym vmistom yodu dlya zakladiv restorannoho hospodarstva [Designing feijoa granola with increased iodine content for restaurants]. Prodovolʹchi resursy, 8(15), 102-113. (in Ukrainian). doi: 10.31073/foodresourses2020-15-11.
7. Kordzaya, N. R. (2019). Doslidzhennya spozhyvchykh vpodobanʹ shchodo vyboru ta kupivli osnovnykh kharchovykh produktiv. [Study of consumer preferences regarding the choice and purchase of basic food products]. Ukrayinsʹkyy zhurnal prykladnoyi ekonomiky, 5(1), 25–32. (in Ukrainian). doi: 10.36887/2415-8453-2020-1-3.
8. Oliveira, L., Alencar, N., Steel, C. (2018). Improvement of sensorial and technological characteristics of extruded breakfast cereals enriched with whole grain wheat flour and jabuticaba (Myrciaria cauliflora) peel. Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e. und] Technologie, 90, 207–214. doi: 10.1016/j.lwt.2017.12.017.
9. Oliveira, L., Rosell, С., Steel, С. (2015). Effect of the addition of whole-grain wheat flour and of extrusion process parameters on dietary fibre content, starch transformation and mechanical properties of a ready-to-eat breakfast cereal. International Journal of Food Science & Technology, 50(6), 1504-1514. doi: 10.1111/ijfs.12778
10. Robin, F., Dubois, С., Curti, D., Schuchmann, H., Palzer, S. (2011). Effect of wheat bran on the mechanical properties of extruded starchy foams. Food Research International, 44(9), 2880-2888. doi: 10.1016/j.foodres.2011.06.041.
11. Valevsʹka, L. O. (2017). Vyrobnytstvo sukhykh snidankiv, zbahachenykh riznymy vydamy dobavok. [Production of breakfast cereals enriched with various types of additives] Suchasni tendentsiyi rozvytku ukrayinsʹkoyi nauky: materialy III Vseukr. nauk. konf., Pereyaslav-Khmelʹnytsʹkyy, 26-27 trav. 2017 r. Pereyaslav-Khmelʹnyts. derzh. ped. un-t im. H. Skovorody. – Pereyaslav-Khmelʹnytsʹkyy, 3, 150–151 (in Ukrainian).
ISSN 
ISSN 
