ЗБАГАЧЕННЯ ЦУКРУ ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРОБКИ ЦУКАТІВ ІЗ ПЛОДІВ ДИНІ
Анотація
Утворений після виробництва цукатів із плодів дині розчин є похідним продуктом, який може повторно використовуватися, завдяки своїм фізико-хімічним, органолептичним властивостям та вмісту біологічно-активних компонентів. Цукати із дині виготовляли із застосуванням процесу осмотичної дегідратації. Процес видалення води під час осмотичної дегідратації відбувається за рахунок дифузії і капілярного потоку. Концентрований цукровий сироп спричиняє два одночасні потоки масопередачі: потік води від продукту до навколишнього розчину і вливання розчинених речовин у продукт. Для цього шматочки дині, розміром 5×5×5 мм, занурювали у цукровий розчин у співвідношенні 1:1. Для приготування осмотичного розчину використовували цукор білий кристалічний. Масова частка сухих речовин у осмотичному розчині, який використовували для зневоднення шматочків дині, становила 70 %. Процес зцукрювання шматочків дині відбувався протягом 1 години в лабораторній установці для осмотичної дегідратації при постійному перемішуванні та стабільній температурі 50 °C. За рахунок переходу клітинного соку дині у розчин збільшувалася його каламутність, він набував смако-ароматичних властивостей, характерних для дині. Після відокремлення цукатів від осмотичного розчину, його пастеризували при температурі 65 °C протягом 20 хв та додавали до цукру-піску у кількості 10 % до маси цукру. Досліджено фізико-хімічні показники відпрацьованих сиропів. Встановлено, що масова частка сухих речовин у продукті переробки цукатів із плодів дині (сиропі) становить 41,41 %, сахарози – 34,94 %. Кольоровість осмотичного розчину становила 655,9 од ICUMSA. Цукор, збагачений диневим розчином, мав світло-бежевий колір, чистий без плям і сторонніх домішок, солодкий смак та аромат дині. Розчин цукру був прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Масова частка сахарози в збагаченому цукрі становила 99,11 %, кольоровість – 155,0 од ICUMSA. На підставі отриманих результатів запропоновано використання відпрацьованого осмотичного розчину для збагачення цукру.
Посилання
2. Farooq M., Landers A.J. Dilution and aging of a sugar solution after its multiple uses in an osmotic dehydration process of lowbush blueberries. American society of agricultural and biological engineers. 2004. P. 041001. doi: 10.13031/2013.16120 (in English)
3. Lemus-Mondaca R., Miranda M., Andres Grau A., Briones V., Villalobos R., Vega-Gálvez A. Effect of osmotic pretreatment on hot air drying kinetics and quality of Chilean papaya (Carica pubescens). Drying Technology. 2009. Vol. 27(10). P. 1105–1115. doi: 10.1080/07373930903221291 [in English]
4. Marconi G.S., Morgano M.A., Silva M.G., Silveira N.F., Souza E.C. Effect of reconditioning and reuse of sucrose syrup in quality properties and retention of nutrients in osmotic dehydration of guava. Drying technology. 2016. Vol. 34(8). P. 997–1008. doi: 10.1080/07373937.2015.1090446 [in English]
5. Nepochatykh T.A. Deiaki teoretychni ta praktychni pidkhody do vyrobnytstva tsukativ na osnovi roslynnoi syrovyny – [Some theoretical and practical approaches to the production of candied fruits based on plant raw materials]. Traektoriâ nauki. 2016. Vol. 6(11). P. 2.1-2.8. [in Ukrainian]
6. Pattanapa K., Therdthai N., Chantrapornchai W., Zhou W. Effect of sucrose and glycerol mixtures in the osmotic solution on characteristics of osmotically dehydrated mandarin cv. (Sai- Namphaung). International journal of food science and technology. 2010. Vol. 45. P. 1918–1924. doi: 10.1111/j.1365-2621.2010.02353.x [in English]
7. Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S., Niranjan K., Knorr D. Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends in food science and technology. 2002. Vol. 13. P. 48–59. doi: 10.1016/S0924-2244(02)00032-8
8. Shete Y.V., Chavan S.M., Champawat P.S., Jain S.K. Reviews on osmotic dehydration of fruits and vegetables. Journal of pharmacognosy and phytochemistry. 2018. Vol. 7(2). P. 1964–1969. doi: 10.1111/jfpe.12440 [in English]
9. Slyvka N., Bilyk O., Mikhailytska O., Nagovska V. Udoskonalennia tekhnolohii syrkovykh vyrobiv z tsukatamy z harbuza – [Improvement of technology of curd products with succade from pumpkin]. NV LNU veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii. Seriia “Kharchovi tekhnolohii”. 2019. Vol. 21(92). P. 47–52. doi: 10.32718/nvlvet-f9209 [in Ukrainian]
10. Tappi S., Tylewicz U., Dalla Rosa M. Chapter 8 – Effect of nonthermal technologies on functional food compounds. Sustainability of the food system sovereignty, waste, and nutrients bioavailability. Elsevier Inc., 2020. P. 147–165. doi: 10.1016/B978-0-12-818293-2.00008-2 [in English]
11. Tortoe Ch. A review of osmodehydration for food industry. African journal of food science. 2010. Vol. 4(6). P. 303–324. [in English]
12. Yadav A.K., Singh S.V. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of food science and technology. 2014. Vol. 51(9). P. 1654–1673. doi: 10.1007/s13197-012-0659-2 [in English]
ISSN 
ISSN 
