СПОСОБИ СУШІННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ: ПЕРЕВАГИ, НЕДОЛІКИ ТА ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ

Анотація

Овочі та фрукти є незамінним джерелом корисних вітамінів та мінералів, необхідних для нормального функціонування людського організму. Через високий вміст вологи дані продукти дуже чутливі до температури та швидко псуються, що вимагає їх переробки для довготривалого зберігання. Після збирання плодів близько 70 % врожаю може бути втрачено через короткий час придатності свіжої сировини, що суттєво впливає на економічні показники. Основний фактор, що призводить до таких суттєвих втрат – це надмірна вологість, яка є збудником зростання шкідливої мікрофлори та швидкого псування продукції. Тому зберігання сировини з високим вмістом вологи ускладняється через високу температуру в деяких країнах, неналежні холодильники-приміщення та склади для зберігання. Вміст вологи в зібраних свіжих продуктах може досягати 80–90%. Без належної переробки вони піддаються плісняві і гниють, що псує їхню якість та робить непридатними для споживання. Крім того, тривалість збирання врожаю обмежені у термінах і можуть бути дуже короткими. Щоб забезпечити якісне зберігання продуктів харчування, необхідно проводити переробку зібраної сировини в короткі терміни. Одним із найпоширеніших високоефективних способів такої переробки є сушіння. Процес сушіння є одним із прадавніх способів заготівлі врожаю, що використовується в сільському господарстві та в харчовій промисловості. Цей метод якісної обробки забезпечує тривалий термін придатності продукту, зменшення ваги та об’ємів матеріалу, знешкоджує від мікроорганізмів. Сушіння є найбільш ефективним методом обробки при відсутності відповідних умов для зберігання продукції в не переробленому стані. Водночас, при недотриманні технології сушіння сировини може скорочуватися термін придатності та якість готової продукції. Крім забезпечення встановленого терміну зберігання, в процесі сушіння повинні зберігатися всі якісні показники та поживні речовини, що містяться в сирому продукті. В результаті проведеного теоретичного аналізу способів та методів сушіння, зокрема, природного, конвективного, в киплячому шарі, розпиленням, з використанням енергії високих та надвисоких частот, осмосу, екструзії, сублімацією, були виявлені переваги та недоліки кожного методу та розглянуто сучасні тенденції щодо впровадження високоефективних способів сушіння сировини. Нові технології та інновації в галузі сушіння продуктів харчування спрямовані на покращення ефективності, збільшення продуктивності сушильних апаратів шляхом зменшення тривалості обробки, а також збереження поживних речовин та підвищення якості готового продукту.